摘要：隨著中國(guó)城市化的加速和人們對(duì)多樣化美食的追求，餐飲業(yè)對(duì)人造奶油的需求增加。人造奶油被廣泛用于烘焙、甜品制作以及各類餐飲場(chǎng)所的食品加工。同時(shí)社交媒體的普及，家庭烘焙變得流行起來(lái)。越來(lái)越多的家庭在社交平臺(tái)分享烘焙成果，這推動(dòng)了人造奶油等烘焙原料的需求。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)人造奶油行業(yè)產(chǎn)量約為192.75萬(wàn)噸，需求量約為252.97萬(wàn)噸。

一、定義及分類

人造奶油是由法國(guó)化學(xué)家Mege-Mouries于1869年首先發(fā)明并獲得專利的。在天然奶油生產(chǎn)不足的情況下，通常用人造奶油代替天然奶油，西方國(guó)家及東方一些工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家將人造奶油作為主要食物之一，同時(shí)，人造奶油又是食品工業(yè)最基本的原料，被廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、快餐、糖果及冷飲等食品中。

首先，動(dòng)植物奶油特點(diǎn)存在明顯區(qū)別，人造奶油穩(wěn)定性高、顏色更白，口味上更加甜膩，多用于烘焙餅店，而動(dòng)物奶油奶味更純、口感更好，除在餅店使用外，還集中應(yīng)用于茶飲等渠道。其次，淡奶油核心原料為牛奶，一般乳脂含量越高品質(zhì)越高，但由于奶源（如歐系偏淡，澳系偏濃）、工藝（主要是滅菌方式）以及原料配比（是否含添加劑、植物油、奶酪等）各不相同，最終導(dǎo)致產(chǎn)品特點(diǎn)各不相同，尤其體現(xiàn)在產(chǎn)品打發(fā)及外觀口感上，且價(jià)格區(qū)別更為明顯。

二、發(fā)展歷程

我國(guó)奶油行業(yè)經(jīng)歷了4個(gè)重要的時(shí)期，1953年國(guó)產(chǎn)奶油正式啟航，后經(jīng)歷了人造奶油引入、人造奶油探索、人造奶油氫化技術(shù)不斷改進(jìn)、以非氫化技術(shù)生產(chǎn)復(fù)合奶油等階段，當(dāng)前稀奶油及高端含乳脂人造奶油越來(lái)越受到終端烘焙門店的青睞。

三、行業(yè)政策

中國(guó)相關(guān)部門對(duì)食品安全的工作日益關(guān)注，高度重視食品質(zhì)量安全，為奶油行業(yè)長(zhǎng)期健康穩(wěn)定規(guī)范發(fā)展提供了制度保障。2022年2月農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺(tái)的《“十四五”奶業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提升行動(dòng)方案》中國(guó)指出：優(yōu)化奶源區(qū)域布局，提升自主育種能力，提高國(guó)產(chǎn)首蓿自給率；支持標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化規(guī)模養(yǎng)殖。

四、行業(yè)壁壘

1、技術(shù)壁壘

人造奶油的生產(chǎn)涉及到復(fù)雜的工藝流程，包括油脂的氫化、分提、酯交換等，這些技術(shù)要求較高，需要企業(yè)具備一定的研發(fā)能力和技術(shù)積累。

2、規(guī)模壁壘

人造奶油的生產(chǎn)通常需要較大的生產(chǎn)規(guī)模和相應(yīng)的設(shè)備投入，小規(guī)模企業(yè)難以承擔(dān)高昂的初始投資成本，這構(gòu)成了一定的規(guī)模壁壘。

3、品牌壁壘

市場(chǎng)上已經(jīng)存在一些知名品牌，這些品牌擁有較高的市場(chǎng)占有率和消費(fèi)者忠誠(chéng)度，新進(jìn)入者需要投入大量資源進(jìn)行品牌建設(shè)和市場(chǎng)推廣。

4、資本壁壘

人造奶油行業(yè)的發(fā)展需要較大的資金支持，包括生產(chǎn)設(shè)備、原材料采購(gòu)、研發(fā)投入等，這要求企業(yè)具備較強(qiáng)的資本實(shí)力。由于消費(fèi)者對(duì)健康和天然產(chǎn)品的需求日益增長(zhǎng)，人造奶油在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中面臨來(lái)自天然奶油和其他替代品的挑戰(zhàn)。

5、法規(guī)壁壘

食品安全法規(guī)對(duì)人造奶油的生產(chǎn)和銷售提出了嚴(yán)格要求，企業(yè)需要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，這增加了行業(yè)的準(zhǔn)入門檻。人造奶油中的反式脂肪酸對(duì)健康有害，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)反式脂肪酸的限制越來(lái)越嚴(yán)格，這要求企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新和工藝改進(jìn)，以生產(chǎn)更健康的人造奶油產(chǎn)品。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

人造奶油的主要原材料包括油脂、乳化劑、香精、水及其它輔料，其中油脂成本較高，占據(jù)人造黃油原料成本比例約為70%，乳化劑、香精、水及其它輔料各占原料成本的10%左右。在中國(guó)，棕櫚油、大豆油、菜籽油等植物油及其分提產(chǎn)物成為我國(guó)生產(chǎn)人造奶油的主要原料。改革開放以后，我國(guó)傳統(tǒng)食品和泊來(lái)食品相互交融，整個(gè)食品加工業(yè)得到迅猛發(fā)展，人造奶油制品已經(jīng)成為食品加工中必不可少的原料，被廣泛應(yīng)用于烘焙食品、糖果及冷飲等食品加工業(yè)中。

人造奶油行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

棕櫚油

益江（張家港）糧油工業(yè)有限公司

儀征方順糧油工業(yè)有限公司

中儲(chǔ)糧油脂工業(yè)東莞有限公司

天津龍威糧油工業(yè)有限公司

東馬油脂（廣州保稅區(qū)）有限公司

新實(shí)力食品科技（南京）有限公司

益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司

中糧集團(tuán)有限公司

大豆油

益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司

中糧集團(tuán)有限公司

山東魯花集團(tuán)有限公司

九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司

道道全糧油股份有限公司

西王食品股份有限公司

香精

浙江新化化工股份有限公司

愛普香料集團(tuán)股份有限公司

浙江新和成股份有限公司

華寶香精股份有限公司

乳化劑

上游

益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司

嘉吉糧油（南通）有限公司

路易達(dá)孚（天津）食品科技有限責(zé)任公司

新實(shí)力食品科技（南京）有限公司

中游

食品加工業(yè)

下游

六、行業(yè)現(xiàn)狀

隨著中國(guó)城市化的加速和人們對(duì)多樣化美食的追求，餐飲業(yè)對(duì)人造奶油的需求增加。人造奶油被廣泛用于烘焙、甜品制作以及各類餐飲場(chǎng)所的食品加工。同時(shí)社交媒體的普及，家庭烘焙變得流行起來(lái)。越來(lái)越多的家庭在社交平臺(tái)分享烘焙成果，這推動(dòng)了人造奶油等烘焙原料的需求。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)人造奶油行業(yè)產(chǎn)量約為192.75萬(wàn)噸，需求量約為252.97萬(wàn)噸。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）市場(chǎng)需求增長(zhǎng)

隨著中國(guó)居民生活水平的提高和西式飲食習(xí)慣的普及，對(duì)人造奶油的需求持續(xù)增長(zhǎng)。烘焙、甜品制作以及各類餐飲場(chǎng)所對(duì)人造奶油的需求增加，尤其是在家庭烘焙變得越來(lái)越流行的背景下，對(duì)高質(zhì)量人造奶油的需求不斷上升。此外，隨著健康意識(shí)的提升，消費(fèi)者對(duì)低脂、無(wú)反式脂肪、無(wú)添加劑的人造奶油產(chǎn)品的需求也在增加。

（2）技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品多樣化

中國(guó)人造奶油行業(yè)在技術(shù)創(chuàng)新方面不斷進(jìn)步，如非氫化技術(shù)的應(yīng)用，使得產(chǎn)品更加健康。同時(shí)，企業(yè)推出口味豐富、功能性的創(chuàng)新產(chǎn)品，如咖啡奶油、巧克力奶油等，以滿足市場(chǎng)多元化的需求。這些創(chuàng)新不僅提高了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，也為行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

（3）政策支持與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

中國(guó)政府對(duì)食品安全和質(zhì)量的重視為人造奶油行業(yè)提供了良好的發(fā)展環(huán)境。相關(guān)政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，如《“十四五”奶業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提升行動(dòng)方案》，為人造奶油的生產(chǎn)和銷售提供了規(guī)范，有助于提升整個(gè)行業(yè)的水平，同時(shí)也為消費(fèi)者提供了更加安全、可靠的產(chǎn)品。

2、不利因素

（1）技術(shù)落后

與國(guó)際市場(chǎng)相比，國(guó)內(nèi)人造奶油生產(chǎn)加工設(shè)備相對(duì)落后，導(dǎo)致國(guó)產(chǎn)人造奶油的質(zhì)地松散、易碎，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。此外，人造奶油中反式脂肪酸含量缺乏完善的質(zhì)量監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，不同廠家生產(chǎn)的人造奶油質(zhì)量差異較大，難以滿足烘焙業(yè)和餐飲業(yè)的需求。

（2）氫化生產(chǎn)工藝問題

氫化或選擇氫化型人造奶油在生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生較高的反式脂肪酸含量，這種產(chǎn)品對(duì)人體健康有負(fù)面影響。長(zhǎng)期食用含有人工反式脂肪酸的食品會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，這使得消費(fèi)者對(duì)人造奶油的安全性產(chǎn)生擔(dān)憂，影響了市場(chǎng)接受度。

（3）產(chǎn)品單一化

國(guó)內(nèi)人造奶油產(chǎn)品種類相對(duì)單一，缺乏針對(duì)不同客戶群體需求的個(gè)性化、特色化、功能化的專用油脂產(chǎn)品。與此同時(shí)，國(guó)外市場(chǎng)已經(jīng)出現(xiàn)了多種創(chuàng)新產(chǎn)品，如與魚油、植物油混合的人造奶油，這些產(chǎn)品不僅提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也改善了最終產(chǎn)品的功能性質(zhì)。國(guó)內(nèi)企業(yè)在這方面的創(chuàng)新和產(chǎn)品多樣化方面還有待加強(qiáng)。

八、競(jìng)爭(zhēng)格局

中國(guó)人造奶油市場(chǎng)存在著多家國(guó)內(nèi)外廠商，競(jìng)爭(zhēng)激烈。一方面，國(guó)際品牌在市場(chǎng)上具有較高的知名度和技術(shù)優(yōu)勢(shì)；另一方面，一些本土企業(yè)通過本土化的品牌推廣、創(chuàng)新產(chǎn)品和定制化服務(wù)來(lái)贏得市場(chǎng)份額。目前國(guó)內(nèi)人造奶油市場(chǎng)中主要企業(yè)為益海嘉里、嘉吉糧油（南通）有限公司、路易達(dá)孚（天津）食品科技有限責(zé)任公司、新實(shí)力食品科技（南京）有限公司等。

九、發(fā)展趨勢(shì)

為了減少反式脂肪酸的攝入，一些企業(yè)推出了非氫化奶油產(chǎn)品。這類產(chǎn)品采用物理分提技術(shù)，不經(jīng)過氫化反應(yīng)，從而避免了反式脂肪酸的產(chǎn)生。例如，海融科技推出的5G“非氫化”奶油，以及黃海瑚賦予的“飛青花”品牌，都是這一趨勢(shì)的代表。隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的關(guān)注，市場(chǎng)上出現(xiàn)了低脂、無(wú)添加劑的人造奶油產(chǎn)品。這些產(chǎn)品旨在提供更健康的選擇，同時(shí)保持人造奶油的功能性和口感。植物基飲食的興起促使企業(yè)開發(fā)了基于植物原料的奶油替代品，如使用植物油和堅(jiān)果奶油等。這些產(chǎn)品通常不含動(dòng)物脂肪，適合素食者和尋求更環(huán)保食品的消費(fèi)者。為了滿足高端市場(chǎng)的需求，一些企業(yè)推出了含乳脂植脂奶油，這類產(chǎn)品結(jié)合了動(dòng)植物奶油的優(yōu)點(diǎn)，提供了更好的口感和穩(wěn)定性，適合專業(yè)烘焙和高端餐飲市場(chǎng)。針對(duì)特定消費(fèi)群體的需求，如運(yùn)動(dòng)員、健身人士、青少年兒童等，企業(yè)開發(fā)了富含優(yōu)質(zhì)蛋白的奶油產(chǎn)品，如飛蛋蛋白奶油，旨在提供額外的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。