2019年中國餐飲行業(yè)市場現(xiàn)狀及餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈分析[圖]

    中國菜系以川浙粵魯湘閩徽蘇八大傳統(tǒng)菜系為主， 火鍋， 黃燜雞、 沙縣小吃等傳統(tǒng)快餐遍地開花， 西餐、 面包甜點(diǎn)與漢堡炸雞等廣受年輕人追捧。

中國菜系與飲食種類

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    餐飲增速繼續(xù)領(lǐng)跑社零，限額以上餐飲收入增速持續(xù)低于社會(huì)餐飲增速，行業(yè)增速回落到 10%以內(nèi)。13 年控三公以來餐飲市場整體增速由 15%下降到 10%，但繼續(xù)領(lǐng)跑社零增速，社會(huì)餐飲收入增速自 13 年以來一直高于限額以上企業(yè)餐飲收入，外賣產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展驅(qū)動(dòng)了小規(guī)模餐飲企業(yè)收入增長。在經(jīng)濟(jì)增速下行背景下，餐飲行業(yè)整體保持較快穩(wěn)健增長，且增速領(lǐng)先于社零；同時(shí)，餐飲行業(yè)連鎖化趨勢加強(qiáng)，頭部品牌增速領(lǐng)先于行業(yè)。

經(jīng)濟(jì)增速下行背景下，餐飲行業(yè)穩(wěn)健增長，近年來持續(xù)領(lǐng)跑社零增速

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    4G與智能手機(jī)發(fā)展帶動(dòng)了餐飲點(diǎn)評軟件的發(fā)展， 點(diǎn)評軟件上對餐廳的評價(jià)影響消費(fèi)者的選擇。 在美團(tuán)、 小紅書、 餓了么上可以查看餐廳的口碑、 菜式風(fēng)格等；在美國， 也有Yelp等與之類似的軟件。顧客甚至可以在進(jìn)門消費(fèi)前就對餐廳的服務(wù)、 口味、 特色、 就餐環(huán)境有一定了解， 而非僅憑距離遠(yuǎn)近， 口碑等做出消費(fèi)選擇。 口味與特色對餐飲企業(yè)致勝的影響力進(jìn)一步被放大。

中國： 點(diǎn)評軟件對外出就餐選擇

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2014-2019年月活躍用戶數(shù)增長(單位： 萬人)

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    餐飲供應(yīng)鏈包括從食材生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者環(huán)節(jié)。我國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈呈現(xiàn)終端消費(fèi)規(guī)模大、多元化，流通以傳統(tǒng)分銷為主，原料標(biāo)準(zhǔn)化困難、安全難控，終端消費(fèi)差異化大的特性，因此餐飲供應(yīng)鏈整體的可靠性及穩(wěn)定性存在挑戰(zhàn)，受兩端擠壓，餐飲環(huán)節(jié)整體呈現(xiàn)集中度較低、盈利水平不高的特征。

    消費(fèi)環(huán)節(jié)：需求量大，需求變化快，口味、區(qū)域差異大；同時(shí)消費(fèi)者對餐飲安全重視程度正逐步提高，使得餐飲企業(yè)對從食材到加工各個(gè)環(huán)節(jié)的要求不斷提高，而中小餐飲企業(yè)采購食材溯源能力弱，價(jià)格波動(dòng)大，采購流程不規(guī)范，存在一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

    餐飲環(huán)節(jié)：競爭激烈，集中度低，中小餐飲占比 65%以上，成本高居不下（房租/人工/原料/水電等），盈利能力低（毛利率約 50%，凈利率約 5%）; 其中大型、連鎖餐飲采購渠道較為成熟，而占比較高的中小餐飲因采購規(guī)模小、議價(jià)能力弱，常依賴傳統(tǒng)渠道，對所購食材質(zhì)量控制有難度。

    流通環(huán)節(jié)：相比美日擁有成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)，國內(nèi)原料端到餐飲端的流通環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)批發(fā)、分銷為主，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商向農(nóng)戶采購，銷售至銷地批發(fā)商，銷地批發(fā)商分銷至門店，存在成本高、效率低、損耗大、信息不對稱等問題，目前國內(nèi)尚無較大規(guī)模的供應(yīng)鏈企業(yè)。
原料環(huán)節(jié)：包含農(nóng)業(yè)、食品加工企業(yè)；規(guī)模龐大，產(chǎn)地分散，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，質(zhì)量參差不齊。

餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)

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    2018 年我國餐飲業(yè)規(guī)模 4.63 萬億元，近五年復(fù)合增速達(dá) 7.4%，假設(shè)原料采購占收入比35%，食材采購規(guī)模達(dá) 1.62 萬億元，預(yù)計(jì)至 2023 年餐飲業(yè)規(guī)模達(dá) 6.07 萬億元，五年復(fù)合增速達(dá) 5.5%，食材采購規(guī)模達(dá) 2.13 萬億元。

我國餐飲行業(yè)規(guī)模及食材采購規(guī)模

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    火鍋延續(xù)靚麗表現(xiàn)，頭部品牌開店提速?；疱伿袌鲇?2013 年 2,813 億元增長至 2017 年 4,362 億元，CAGR 達(dá) 11.6%，超過餐飲市場增速，預(yù)計(jì) 2017 至 2022 年將保持 CAGR10.2%增速，為中餐市場增速最快的分部，2022 年收入有望達(dá)到 7,077 億元；火鍋餐廳也有 2013 年 40.6 萬家增加至 2017 年 60.1 萬家，2022 年將達(dá)到 89.6 萬家。

火鍋市場規(guī)模穩(wěn)健增長（十億元，%）

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    （一）下游：餐飲連鎖化提速，長尾品類步入連鎖化

    餐飲連鎖化提速，連鎖化率具備提升空間。我國餐飲行業(yè)消費(fèi)近年來保持 10%左右的復(fù)合增速，餐飲企業(yè)具備競爭激烈，差異化程度高、利潤率低的特征，連鎖化率相比美、日具備較高提升空間。2012 年前，餐飲業(yè)保持兩位數(shù)的高速增長，高端餐飲迅速擴(kuò)張，湘鄂情、全聚德等高端餐飲品牌不斷涌現(xiàn)；2012 年 12月八項(xiàng)規(guī)定出臺打擊高端餐飲消費(fèi)受，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)由高端、低端為主，轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫞▌傂琛⑿蓍e屬性，面向大眾群體，以火鍋/快餐/小吃為代表）為主，大眾餐飲品牌化加速。我國大眾消費(fèi)占比超過 80%，火鍋、快餐、麻辣燙、小龍蝦、酸菜魚、小吃等品類逐步加快品牌化、連鎖化和規(guī)?；?。

高端、大眾餐飲增速對比

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我國餐飲市場構(gòu)成

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我國中式快餐市場快速增長

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快餐連鎖餐飲門店數(shù)量快速增加

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我國餐飲連鎖化率相比美、日具備提升空間

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    餐飲連鎖化加速為什么是現(xiàn)在？ 餐飲連鎖化近年來明顯加速，源于快速復(fù)制的條件更加具備，同時(shí)部分品類需求快速崛起。1）擴(kuò)張能力：外賣快速發(fā)展提升餐飲坪效，中小餐飲復(fù)制能力提升?；ヂ?lián)網(wǎng)、冷鏈物流的快速發(fā)展，將餐飲企業(yè)的生產(chǎn)制作、外賣平臺的導(dǎo)流、物流平臺的配送能力連接起來，整合需求及配送環(huán)節(jié)，大幅提升了餐飲門店的運(yùn)營效率和坪效，使餐飲企業(yè)具備快速復(fù)制的能力，2018 年外賣市場規(guī)模為3000 億元，近五年復(fù)合增速為 23%。2）擴(kuò)張意愿：人工、租金持續(xù)上漲，去廚師、去廚房意愿提升，運(yùn)營效率提升勢在必行。隨著門店租金、人員工資持續(xù)上漲，廚房面積和廚師成本對餐飲業(yè)盈利掣肘大幅提高，餐飲門店去廚房、去廚師化意愿迅速提升。3）特色品類需求的崛起：在消費(fèi)者追求效率及體驗(yàn)感的背景下，單一品類、追求高周轉(zhuǎn)率的餐廳快速崛起，并形成爆款效應(yīng)，如太二酸菜魚、很久以前羊肉串等迅速擴(kuò)張。

外賣規(guī)模及增速

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人工&租金成本上行

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    外賣成本中人力及房租成本占比大幅節(jié)省

傳統(tǒng)餐飲成本構(gòu)成

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外賣成本構(gòu)成

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    從2013年至2018年中國人均可支配收入從18310.8元增長至28228元， 增幅為54.1%；同期美國人均可支配收入從38996美元增長至43799美元， 增幅為12.3%。 民以食為天， 消費(fèi)水平的提高使消費(fèi)者可以在餐飲上有更多的開銷， 嘗試更加精致、 更多元化的口味的菜品， 口味、 健康等因素在消費(fèi)者餐飲選擇中更重要。

2013-2018年中國人均可支配收入（單位： 美元）

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    消費(fèi)升級驅(qū)動(dòng)下，大眾品類步入品牌化、連鎖化。隨著消費(fèi)者對食品安全要求增強(qiáng)、價(jià)格敏感度下降及上游工業(yè)化程度提升，在高端品類實(shí)現(xiàn)品牌化后，很多原先單價(jià)較低、競爭激烈、工業(yè)化程度較低、散裝、無品牌產(chǎn)品居多的長尾品類開始形成品牌化和連鎖經(jīng)營趨勢，如腌鹵制品、半制成品（包子、饅頭、油條等）、街邊店（麻辣燙、拉面等）。

    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國餐飲市場運(yùn)營方式及發(fā)展趨勢預(yù)測報(bào)告》