2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模24.27萬(wàn)億元 重點(diǎn)連鎖企業(yè)發(fā)展對(duì)比分析[圖]

    餐企品牌戰(zhàn)略選擇有所不同

    餐飲企業(yè)在選擇品牌拓展戰(zhàn)略時(shí)通常有單品牌和多品牌兩種路徑。通常來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)在發(fā)展之初一般以一個(gè)品牌起家，業(yè)務(wù)模式成熟后有的選擇繼續(xù)深耕統(tǒng)一品牌，有的選擇培育新品牌進(jìn)入新市場(chǎng)。單品牌的優(yōu)勢(shì)在于有利于促進(jìn)企業(yè)形象統(tǒng)一、快速業(yè)務(wù)擴(kuò)張以及降低成本費(fèi)用率，但缺點(diǎn)在于業(yè)務(wù)過(guò)于集中且特色難以長(zhǎng)期突出；多品牌戰(zhàn)略有助于提升公司整體市占率和業(yè)務(wù)規(guī)模，加強(qiáng)內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展，但對(duì)于資金投入、品牌管理帶來(lái)了更大的難度。

單品牌和多品牌戰(zhàn)略的優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比

資料來(lái)源：智研咨詢(xún)整理

    在H股（擬）上市餐飲企業(yè)中，既有單品牌公司，也有多品牌公司。九毛九、呷哺呷哺、國(guó)際天食、唐宮中國(guó)等屬于多品牌運(yùn)營(yíng)。門(mén)店結(jié)構(gòu)上呷哺呷哺、國(guó)際天食相對(duì)集中，主品牌門(mén)店數(shù)量占比超過(guò)70%，而九毛九、唐宮中國(guó)等門(mén)店結(jié)構(gòu)相對(duì)均衡，但四家公司主打品牌收入占比均超過(guò)70%，整體來(lái)看是以一帶多的形式，趨勢(shì)上看主品牌的占比通常逐漸下降。此外，以海底撈、翠華控股、味千（中國(guó)）等均以單一餐飲品牌運(yùn)營(yíng)。

    無(wú)論是單品牌還是多品牌運(yùn)營(yíng)，門(mén)店數(shù)量的擴(kuò)張是企業(yè)達(dá)到成熟階段之前最主要的手段。對(duì)比海底撈、呷哺呷哺，均在2017年開(kāi)始加快門(mén)店拓展速度。九毛九公司旗下的九毛九餐廳數(shù)量穩(wěn)中有升，而太二餐廳2018年開(kāi)始增長(zhǎng)快速。公司計(jì)劃2019-2021年新開(kāi)太二餐廳60、80、100家。目前各品牌的投資回收期均在2年之內(nèi)，其中九毛九為22個(gè)月、太二為7個(gè)月、2顆雞蛋煎餅（自營(yíng)）為15個(gè)月。

    優(yōu)秀品牌經(jīng)營(yíng)效率趨近

    門(mén)店效率來(lái)看，九毛九旗下品牌介于呷哺呷哺和海底撈之間。從整體坪效來(lái)看，2018年九毛九、太二、海底撈、呷哺呷哺分別為2.76、3.32、4.42和1.84萬(wàn)元/平方米，九毛九及太二的坪效表現(xiàn)高于呷哺呷哺、低于海底撈；從同店店效增速來(lái)看，2018年九毛九、太二、海底撈、呷哺呷哺分別為4.5%、7.7%、6.2%和2.1%，太二的增長(zhǎng)表現(xiàn)高于其他品牌，主要是品牌仍處于成長(zhǎng)期。

部分餐飲連鎖企業(yè)門(mén)店平效對(duì)比

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部分餐飲連鎖企業(yè)同店店效同比增速對(duì)比

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    消費(fèi)者表現(xiàn)來(lái)看，九毛九旗下品牌在大眾餐飲市場(chǎng)領(lǐng)域保持較好的運(yùn)營(yíng)效率。從客單價(jià)來(lái)看，2018年九毛九、太二、海底撈、呷哺呷哺分別為53、72、101、53元/人，九毛九定位與呷哺呷哺接近，太二介于呷哺呷哺與海底撈之間；從翻臺(tái)率來(lái)看，2018年九毛九、太二、海底撈、呷哺呷哺分別為2.4、4.9、5.0、2.8次，太二表現(xiàn)優(yōu)異，接近海底撈。

部分餐飲連鎖企業(yè)客單價(jià)對(duì)比

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部分餐飲連鎖企業(yè)翻座（臺(tái)）率

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    太二的高翻臺(tái)率主要源于其快時(shí)尚餐飲模式的設(shè)定。一是太二主打酸菜魚(yú)單品，SKU不多于23種，消費(fèi)者選擇、后廚配菜等效率相對(duì)較高；二是太二定位純餐飲場(chǎng)景，社交屬性弱，例如太二餐桌固定只接待4人以?xún)?nèi)就餐，縮短了平均就餐時(shí)間。

    掘金餐飲細(xì)分賽道紅利

    中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模在過(guò)去幾年一直保持大個(gè)位數(shù)至兩位數(shù)的穩(wěn)健增長(zhǎng)，表現(xiàn)穿越周期。中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模2018年達(dá)到4.27萬(wàn)億元，同比增速為9.5%。按照7.0%的復(fù)合增速計(jì)算，2024年預(yù)計(jì)餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6.41萬(wàn)億元。

2011-2018年社零餐飲收入及同比增速

資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

    在多品牌的拓展方面，縱向單一品類(lèi)和橫向跨品類(lèi)都是常見(jiàn)的戰(zhàn)略選擇。有些餐飲公司選擇在同一賽道中縱向拓展，如呷哺呷哺創(chuàng)立高端火鍋品牌湊湊、國(guó)際天食在小南國(guó)的基礎(chǔ)上推出低價(jià)位品牌南小館、廣州酒家在正餐粵菜之外創(chuàng)立快時(shí)尚品牌西西地簡(jiǎn)餐等。但有些公司選擇在不同賽道獨(dú)立發(fā)展，其中一部分是因?yàn)槭召?gòu)形成的多元賽道，另一部分是內(nèi)生進(jìn)入其他賽道共同發(fā)展。單一賽道縱向發(fā)展的企業(yè)在資源共享、市場(chǎng)推廣、原材料采購(gòu)等方面更具規(guī)模優(yōu)勢(shì)，而多賽道橫向發(fā)展的企業(yè)則更容易分散競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)、擴(kuò)大業(yè)務(wù)規(guī)模、尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

火鍋、川菜、粵菜、江浙菜等是目前國(guó)內(nèi)中餐市場(chǎng)中份額較大的細(xì)分領(lǐng)域

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    受益于城鎮(zhèn)化水平提高、人口消費(fèi)升級(jí)以及消費(fèi)習(xí)慣的延續(xù)，中國(guó)中餐市場(chǎng)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)。預(yù)計(jì)2017~2022年中國(guó)中式餐飲仍將以復(fù)合8.9%的增速增長(zhǎng)，到2022年預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4.89萬(wàn)億元；在中式餐飲中火鍋又占據(jù)了14%的最大市場(chǎng)份額，并預(yù)計(jì)未來(lái)五年復(fù)合增速仍將維持10.2%的高增長(zhǎng)到2022年預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模能達(dá)到7077億人民幣。

    九毛九公司以單一品牌的西北面館起家，2015年開(kāi)始進(jìn)軍新品牌。2015年開(kāi)始經(jīng)營(yíng)太二餐廳，隨后公司又于2017年開(kāi)設(shè)2顆雞蛋煎餅餐廳，2019年開(kāi)設(shè)那未大叔是大廚餐廳。九毛九屬于西北菜，太二屬于川菜中的酸菜魚(yú)，2顆雞蛋煎餅屬于北方小吃，那未大叔是大廚屬于高端粵菜，可見(jiàn)其各大品牌分屬不同菜系。2018年九毛九實(shí)現(xiàn)收入人民幣13億元，在中國(guó)西北菜餐飲市場(chǎng)排名第二，約占市場(chǎng)份額為0.8%。2018年太二實(shí)現(xiàn)收入人民幣5.40億元，在中國(guó)所有酸菜魚(yú)餐廳中排名第一，市場(chǎng)份額為4.4%。

    綜上，預(yù)計(jì)到2022年中國(guó)餐飲市場(chǎng)有望達(dá)到5.6萬(wàn)億規(guī)模，其中中餐市場(chǎng)規(guī)模接近4.9萬(wàn)億。進(jìn)一步拆分，火鍋市場(chǎng)仍將以7,077億元穩(wěn)居最大細(xì)分市場(chǎng)；全服務(wù)西北菜及酸菜魚(yú)的市場(chǎng)規(guī)模分別為2,418億元和419億元。

預(yù)測(cè)2022年中國(guó)餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)

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    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢(xún)發(fā)布的《2020-2026年中國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)行業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略及投資前景評(píng)估報(bào)告》

    拓展角度：模式和布局如何平衡？

    餐飲品牌壯大的過(guò)程通常伴隨管理模式的豐富以及地域布局滲透率的提升。國(guó)內(nèi)餐飲連鎖企業(yè)早期通常以直營(yíng)拓展起步，后期選擇逐步放開(kāi)加盟，但也有品牌堅(jiān)持直營(yíng)，選擇以其他新品牌開(kāi)放加盟占領(lǐng)市場(chǎng)。此外，隨著開(kāi)店數(shù)量的加快，全國(guó)布局滲透率提升是大勢(shì)所趨，門(mén)店集中的問(wèn)題通常會(huì)逐步解決。