摘要：米粉作為一種歷史悠久，南方人日常食用的食物，其市場需求穩(wěn)定，且隨著人口流動，其主要消費(fèi)區(qū)域日益廣泛，同時人口的增長與居民收入的增長使得消費(fèi)者外出就餐的消費(fèi)次數(shù)逐漸增加，各種米粉也逐步成為當(dāng)?shù)靥厣?，受到來?dāng)?shù)芈糜蔚南M(fèi)者的喜愛，在消費(fèi)升級的趨勢下，中國米粉的消費(fèi)市場在發(fā)生改變，在消費(fèi)檔次上，從低端消費(fèi)向中高端消費(fèi)發(fā)展；在消費(fèi)地點上，從家庭及街邊小店向連鎖餐飲店發(fā)展，米粉消費(fèi)市場迅速擴(kuò)大，2022年中國米粉行業(yè)市場規(guī)模達(dá)216.5億元，未來仍將繼續(xù)保持增長趨勢。

一、定義及分類

米粉是以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、擠壓、成型等工序制成的條狀、絲狀、塊狀等米制品，因加工工藝、產(chǎn)品含水量等不同，各標(biāo)準(zhǔn)明確對米粉進(jìn)行了多種分類方法，這些分類方法與該標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍存在關(guān)聯(lián)。事實上，多個標(biāo)準(zhǔn)的分類雖明確分類方法，但其中也暗含了其他分類方法，比如廣西米粉標(biāo)準(zhǔn)沒有包含在同一個標(biāo)準(zhǔn)中，而是直接分為兩個地方標(biāo)準(zhǔn)（鮮濕米粉、干制米粉），其在同一類標(biāo)準(zhǔn)中，又存在按原料來分類的方法，原因在于原料的組成上不同。NY/T2964-2016的分類方法明顯不同于其他標(biāo)準(zhǔn)，分為短貨架期（5天以內(nèi)）、長貨架期（180天以上）兩種，而沒有位于中間時間內(nèi)的分類，這決定了在殺菌工藝上應(yīng)采用熱殺菌等方式進(jìn)行，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

二、行業(yè)政策

國家提倡和鼓勵發(fā)展米制食品生產(chǎn)，先后出臺了一系列政策支持米粉等主食產(chǎn)業(yè)化項目建設(shè)，在廣西、湖南、廣東、江西、云南、四川等?。▍^(qū)、市）發(fā)展優(yōu)質(zhì)米制主食品（含米粉）產(chǎn)業(yè)化示范基地，國家政策對米粉產(chǎn)業(yè)的扶持力度加大，為米粉產(chǎn)業(yè)的升級發(fā)展提供了契機(jī)，如2023年7月，常德市司法局發(fā)布常德市米粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)條例（草案），條例草案從品牌機(jī)制建設(shè)、原材料品牌培育、餐飲門店品牌建設(shè)、地理標(biāo)志證明商標(biāo)管理、商標(biāo)注冊、品牌維權(quán)以及其他知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)等方面，通過鼓勵和支持米粉生產(chǎn)企業(yè)開辦餐飲門店，打造品牌專賣店，推動常德市米粉餐飲門店提質(zhì)升級；推動“常德米粉”“津市牛肉米粉”等地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊、運(yùn)用、保護(hù)，對米粉產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)與保護(hù)進(jìn)行了規(guī)范。

三、發(fā)展歷程

米粉這種中國特色小吃是中國南方地區(qū)非常流行的美食，米粉以其質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費(fèi)者（尤其南方消費(fèi)者）的喜愛，正是由于廣大人民群眾對這種地方食品的喜愛，才慢慢的從一種家庭制作食品，逐漸的演變成一種產(chǎn)業(yè)的社會美食，總體來看，中國米粉行業(yè)在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)歷了現(xiàn)代化和國際化的發(fā)展，形成了多元化的市場格局，同時也為中國傳統(tǒng)食品文化的傳承和創(chuàng)新做出了貢獻(xiàn)。

四、行業(yè)壁壘

1、銷售渠道壁壘

米粉屬于快速消費(fèi)品類，是典型的“小食品大流通”型行業(yè)，中國消費(fèi)品市場發(fā)展?jié)摿Υ?，而渠道控制力是贏得中國消費(fèi)品市場的關(guān)鍵因素之一，只有通過建立完善的渠道網(wǎng)絡(luò)來獲得更多接觸消費(fèi)者的機(jī)會，企業(yè)才有可能占據(jù)更多的市場份額。建設(shè)一個覆蓋面廣、市場滲透能力強(qiáng)的渠道需要長期的經(jīng)營、大量的資金以及先進(jìn)的管理能力，新進(jìn)入者往往需要花費(fèi)大量的成本以及一定時間的積累。此外，與一般的消費(fèi)品行業(yè)不同，食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過零售、餐飲、食品工業(yè)等渠道與最終消費(fèi)者接觸，這在一定程度上又加大了新進(jìn)入者的渠道構(gòu)建難度。上述因素一并構(gòu)成了米粉行業(yè)的銷售渠道壁壘。

2、品牌壁壘

隨著人們消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級，消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，以及食品安全意識的日益加強(qiáng)，米粉消費(fèi)者更加注重食品的質(zhì)量、安全、營養(yǎng)等，信賴大品牌、消費(fèi)名牌，已成為趨勢和必然。米粉行業(yè)內(nèi)大企業(yè)著眼布局全國，通過長年的積累與投入，已建立起明顯的品牌優(yōu)勢，取得了較高的品牌認(rèn)知度與美譽(yù)度。要塑造一個知名品牌，既需投入大量資金，也需要長時間的積累與沉淀。新進(jìn)企業(yè)要么耗時費(fèi)力塑造品牌與形象，要么則只能在傳統(tǒng)和低價位的產(chǎn)品中激烈競爭，利潤及生存空間較小，被替代性較高，在一段時間內(nèi)新進(jìn)企業(yè)與已經(jīng)具有品牌優(yōu)勢的企業(yè)相比將處于不利地位。

3、食品安全壁壘

《食品安全法》的頒布實施和食品生產(chǎn)許可證制度提高了食品加工企業(yè)的進(jìn)入門檻，作為食品制造業(yè)的米粉行業(yè)，其準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)也逐漸提高，食品安全問題已成為進(jìn)入該行業(yè)的主要壁壘之一。建立符合行業(yè)特點的質(zhì)量控制流程和內(nèi)部組織架構(gòu)是一項復(fù)雜的系統(tǒng)性工程，需要企業(yè)投入大量人力、物力和財力，合理設(shè)置質(zhì)量品質(zhì)檢測與控制部門，配備專業(yè)的檢測人員和檢測設(shè)備，搭建完善的質(zhì)量控制體系。隨著消費(fèi)者對于食品安全重視程度越來越高，有關(guān)部門不斷提高食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，增加了進(jìn)入米粉行業(yè)的難度。

4、技術(shù)壁壘

行業(yè)內(nèi)優(yōu)勢企業(yè)經(jīng)過多年的實踐摸索，在產(chǎn)品配方、技術(shù)工藝、質(zhì)量檢測、新產(chǎn)品開發(fā)等方面積累出較為豐富的技術(shù)經(jīng)驗、管理經(jīng)驗和現(xiàn)場工藝經(jīng)驗，并在長期實踐中鍛煉培養(yǎng)出穩(wěn)定的專業(yè)技術(shù)研發(fā)人才，新進(jìn)入企業(yè)需要花很長時間進(jìn)行摸索與積累這些要素，因此，米粉行業(yè)對新進(jìn)入者有著較高的技術(shù)與研發(fā)壁壘。

5、規(guī)?；a(chǎn)壁壘

食品安全與質(zhì)量的保障、技術(shù)研發(fā)與檢測設(shè)備的投入、品牌建設(shè)與渠道拓展維護(hù)，都需要米粉生產(chǎn)企業(yè)具備較大的規(guī)模優(yōu)勢，才能消化與分?jǐn)傊虚g的成本。因此，新進(jìn)入企業(yè)必須達(dá)到一定的經(jīng)濟(jì)規(guī)模，才能與現(xiàn)有米粉生產(chǎn)企業(yè)在設(shè)備、技術(shù)、成本、人才等方面展開競爭，否則只能在低水平低層面上無序發(fā)展。由此，固定資產(chǎn)投入所需資金、流水線生產(chǎn)工藝掌控水平以及熟練生產(chǎn)工人的數(shù)量等規(guī)?；a(chǎn)所需因素，會對新進(jìn)入者以及行業(yè)內(nèi)的小企業(yè)發(fā)展，形成一定的障礙。

6、人才壁壘

米粉行業(yè)涉及農(nóng)產(chǎn)品采購、產(chǎn)品生產(chǎn)加工運(yùn)營、供應(yīng)鏈管理、倉儲物流配送、營銷管理等方面。從企業(yè)管理層面來看，企業(yè)的發(fā)展需要依靠專業(yè)的管理團(tuán)隊在運(yùn)營的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化的管理和全程把控，也需要管理團(tuán)隊擁有在競爭激烈的市場根據(jù)變化迅速做出反應(yīng)、調(diào)整的能力。從產(chǎn)品銷售角度來看，企業(yè)的發(fā)展需要營銷人員擁有豐富的市場營銷經(jīng)驗，把握消費(fèi)者需求變化，同時需要依靠經(jīng)驗豐富的銷售人員在銷售產(chǎn)品的同時傳播食品相關(guān)知識，提供相應(yīng)的增值服務(wù)。企業(yè)需要長期積累在食品行業(yè)運(yùn)營的經(jīng)驗并培養(yǎng)專業(yè)人才，這也對新進(jìn)入者參與市場競爭提出了挑戰(zhàn)。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

米粉的上游原材料為大米以及米粉加工設(shè)備等，下游為餐飲業(yè)以及居民消費(fèi)者等，米粉經(jīng)過不斷發(fā)展，結(jié)合各地富有特色的制作工藝和食用方法，具有廣西地方特色飲食的南寧老友粉、柳州螺螄粉、桂林米粉等均以干燥或不干燥的米粉為原料，經(jīng)烹飪而成美味可口的食物，廣東、海南、福建、湖南、貴州、江西、河南等省份根據(jù)米粉原料制作成的瀨粉、過橋米線等獨(dú)具地方風(fēng)味特色，深受消費(fèi)者喜愛。米粉行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈如下圖所示：

米粉行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

大米

中糧糧谷控股有限公司

益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司

湖北國寶橋米有限公司

湖北省糧油（集團(tuán)）有限責(zé)任公司

江蘇省農(nóng)墾米業(yè)集團(tuán)有限公司

湖南糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司

江西金佳谷物股份有限公司

華潤五豐米業(yè)（中國）有限公司

米粉加工設(shè)備

上游

湖南陽光華利食品有限公司

廣西圣鑫食品有限公司

湖南天翊米粉加工有限公司

江西省金橋農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司

中游

餐飲

居民消費(fèi)者

下游

六、發(fā)展現(xiàn)狀

米粉作為一種歷史悠久，南方人日常食用的食物，其市場需求穩(wěn)定，且隨著人口流動，其主要消費(fèi)區(qū)域日益廣泛，同時人口的增長與居民收入的增長使得消費(fèi)者外出就餐的消費(fèi)次數(shù)逐漸增加，各種米粉也逐步成為當(dāng)?shù)靥厣艿絹懋?dāng)?shù)芈糜蔚南M(fèi)者的喜愛，在消費(fèi)升級的趨勢下，中國米粉的消費(fèi)市場在發(fā)生改變，在消費(fèi)檔次上，從低端消費(fèi)向中高端消費(fèi)發(fā)展；在消費(fèi)地點上，從家庭及街邊小店向連鎖餐飲店發(fā)展，米粉消費(fèi)市場迅速擴(kuò)大，2022年中國米粉行業(yè)市場規(guī)模達(dá)216.5億元，未來仍將繼續(xù)保持增長趨勢。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）法律法規(guī)促進(jìn)行業(yè)有序發(fā)展

隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者對于品質(zhì)生活的追求不斷提高，食品質(zhì)量與安全在消費(fèi)者做選購決定時更加重要，近年來，國家相繼出臺了《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國食品安全法》等一系列法律法規(guī)，對食品生產(chǎn)、加工、流通等各環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范。上述相關(guān)法律法規(guī)的陸續(xù)出臺進(jìn)一步規(guī)范了食品行業(yè)市場，有效保護(hù)了消費(fèi)者以及米粉企業(yè)的利益，保障行業(yè)健康、有序發(fā)展。

（2）上游原材料十分豐富

大米是生產(chǎn)米粉最主要的原材料，大米作為中國主要糧食作物之一，近年來種植面積和產(chǎn)量不斷增加，據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年中國稻谷總產(chǎn)量完成20660萬噸，中國大米產(chǎn)量供應(yīng)充足，為米粉行業(yè)發(fā)展提供了豐富的原材料。

（3）消費(fèi)升級，為行業(yè)帶來更大的發(fā)展機(jī)遇

中國米粉行業(yè)的終端需求主要來源于家庭消費(fèi)、餐飲業(yè)和食品制造業(yè)三方面，近年來，城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快與人均可支配收入的提高帶動食品消費(fèi)需求不斷增長，同時，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對于食品安全、營養(yǎng)、健康、美味的需求也有所提升，對于產(chǎn)品品質(zhì)和品牌有了一定的追求，從而推動米粉行業(yè)規(guī)模的持續(xù)增長。此外，近年來，中國食品制造業(yè)持續(xù)高速增長，米粉作為食品制造業(yè)最重要的原材料，市場需求也持續(xù)增長。米粉供應(yīng)商和食品制造企業(yè)相互合作，共同研發(fā)，推出更加定制化、專業(yè)化的米粉產(chǎn)品。

2、不利因素

（1）政府規(guī)制加重米粉企業(yè)成本

近年來，為規(guī)范國內(nèi)食品行業(yè)的發(fā)展，國家對食品行業(yè)出臺了大量的法律法規(guī)、產(chǎn)業(yè)政策、行業(yè)準(zhǔn)入條件和質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)以確保食品安全，這些規(guī)制行為一定程度上提高了米粉行業(yè)的生產(chǎn)成本，另外，近幾年國家對環(huán)境保護(hù)的重視，對米粉行業(yè)的生產(chǎn)和技術(shù)提出了新的要求，也加大了米粉行業(yè)企業(yè)的管理運(yùn)營成本。

（2）行業(yè)集中度低、企業(yè)規(guī)模偏小

目前，中國米粉行業(yè)集中度較低，大量的企業(yè)停留在初級加工階段，企業(yè)規(guī)模偏小，部分企業(yè)技術(shù)和管理水平不高，缺乏市場和品牌意識，生產(chǎn)經(jīng)營與市場營銷嚴(yán)重脫節(jié)。這種情況導(dǎo)致不規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營情況大量存在，降低產(chǎn)品質(zhì)量、相互壓價、虛假宣傳、假冒商標(biāo)等現(xiàn)象時有發(fā)生，擾亂了行業(yè)的正常經(jīng)營秩序。

（3）行業(yè)整體管理水平不高

目前國內(nèi)米粉企業(yè)管理水平參差不齊，大多數(shù)中小企業(yè)質(zhì)量控制仍然停留在經(jīng)驗管理階段，尚未建立起完善的質(zhì)量控制體系。如行業(yè)中部分企業(yè)由于管理水平不高、質(zhì)量控制不嚴(yán)等原因?qū)е鲁霈F(xiàn)食品安全問題，則有可能影響消費(fèi)者認(rèn)知，對行業(yè)的健康發(fā)展產(chǎn)生負(fù)面作用。

八、競爭格局

米粉作為中國傳統(tǒng)小吃有著悠久的歷史，米粉店作為一個細(xì)分市場，進(jìn)入門檻低，企業(yè)不均衡，還沒有形成一定程度的品牌集中度，行業(yè)集中度不高，隨著米粉市場需求的迅速增大，許多企業(yè)投身于該行業(yè)，紛紛建設(shè)米粉生產(chǎn)線，目前，國內(nèi)米粉行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量較多，如湖南陽光華利食品有限公司、廣西圣鑫食品有限公司、湖南天翊米粉加工有限公司、江西省金橋農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司、湖南金風(fēng)食品有限責(zé)任公司、廣西品冠食品有限責(zé)任公司、柳州市華亨粉業(yè)食品公司、江西春絲食品有限公司、江西麻姑實業(yè)集團(tuán)有限公司、寧鄉(xiāng)市花明糧油食品有限公司等，2022年上述企業(yè)產(chǎn)能總和占中國米粉市場份額不到10%，現(xiàn)階段，中國米粉市場格局高度分散，市場競爭十分激烈。

九、發(fā)展趨勢

隨著人們生活水平和消費(fèi)水平的提高，對于食品的質(zhì)量和口感要求也越來越高，米粉具有天然、健康、方便等特點，很符合年輕人和健康飲食消費(fèi)者的需求，未來市場前景十分廣闊，與此同時，隨著全球化交流的加強(qiáng)，米粉制品在口味上也逐漸呈現(xiàn)出多元化的趨勢，不僅僅局限于傳統(tǒng)口味，更加豐富多彩的米粉口味將會出現(xiàn)。此外，隨著消費(fèi)者對米粉產(chǎn)品品牌的重視程度不斷提升，米粉企業(yè)將更加注重自身品牌的建設(shè)和維護(hù)，通過提高品牌知名度、品牌美譽(yù)度和品牌忠誠度等方面，提升自身競爭力。