2019年上半年中國細(xì)分餐飲行業(yè)中火鍋、快餐、現(xiàn)磨咖啡、中式餐飲發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析[圖]

    餐飲行業(yè)可分為正餐、簡(jiǎn)餐、快餐和休閑幾大類。正餐供應(yīng)時(shí)間較短，門店面積較大；簡(jiǎn)餐、快餐和休閑類時(shí)間更加靈活，門店更為精巧。

    小吃快餐多點(diǎn)布局，門店數(shù)量比重達(dá)44%，遠(yuǎn)超其他品類。其次為水果生鮮、飲品和火鍋。

    火鍋訂單量最高，最受歡迎，占比20%。其次為小吃快餐和自助餐。

主要品類門店數(shù)量占比

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主要品類訂單量數(shù)量占比

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主要品類特征、營業(yè)時(shí)間及餐廳面積

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    在火鍋、正餐、快餐和西餐及休閑餐飲四大品類中，火鍋凈利率和每平米營收穩(wěn)居榜首。

餐飲門店客單價(jià)區(qū)間占比

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    一、火鍋

    2018年火鍋行業(yè)規(guī)模達(dá)4814億元/同比增長10.4%，餐廳數(shù)量超60萬家，火鍋行業(yè)在中式餐飲的比重達(dá)到14%；當(dāng)前火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分散，CR5僅占據(jù)5.5%的市場(chǎng)份額，前五大公司分別為海底撈、劉一手、呷哺呷哺、德莊、朝天門，其中龍頭海底撈占據(jù)2.2%的市場(chǎng)份額。

2013-2022年火鍋餐廳數(shù)量及預(yù)測(cè)

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2013-2018年火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模

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    從品類看，細(xì)分市場(chǎng)口味眾多，串串香、魚火鍋、川味火鍋、潮汕牛肉火鍋和重慶火鍋為主流，五大品類占據(jù)44%的份額。從消費(fèi)水平看，大眾火鍋為主（人均60元），占比70%，中高端火鍋僅占比30%。從城市分布看，一線火鍋消費(fèi)414億/占比9.5%；非一線火鍋消費(fèi)3948億/占比90.5%。

2018年火鍋細(xì)分品類門店數(shù)量占比

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火鍋餐飲品牌十強(qiáng)（按2018年?duì)I業(yè)額計(jì)）

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    截止2019H1，海底撈開業(yè)550家，年均開業(yè)100-200家；呷哺呷哺開業(yè)995家，年均開業(yè)100家。

    隨著開業(yè)提速，海底撈翻臺(tái)率略有下降至4.8，客單價(jià)104元/增長8%，同店數(shù)據(jù)穩(wěn)??；呷哺呷哺翻椅率逐步下降至2.4次，客單價(jià)57元/增長8%，同店數(shù)據(jù)略微下滑。

2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺開業(yè)數(shù)（家）

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2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺翻臺(tái)率（次/天）

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2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺客單價(jià)（元/人）

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    海底撈定位聚餐火鍋，單店面積1000平，坪效5.6萬，年銷售額在5600萬，呷哺呷哺定位單人吧臺(tái)小火鍋，單店面積240平，坪效2萬，年銷售額在480萬左右。

    從成本結(jié)構(gòu)上看，兩家的毛利率相近，海底撈的人工成本高于呷哺呷哺，但租金成本占比僅為4%，一方面是海底撈自帶流量效應(yīng)，對(duì)商場(chǎng)有較強(qiáng)的租金議價(jià)能力，另一方面是餐廳營業(yè)時(shí)長較長，攤薄了租金成本，最終兩家的利潤率相近。

    呷哺呷哺和海底撈近幾年都向低線城市下沉，海底撈三線城市以下占比從13%提升到27%，呷哺呷哺除北京外其他城市占比從11%增加到53%。

    由于三四線城市住房開支壓力較小，實(shí)際消費(fèi)能力并不弱于一二線城市，從海底撈一二三線的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看，三線城市的翻臺(tái)率在4.8次，客單價(jià)在92元，消費(fèi)能力與一二線城市相當(dāng)。

2015-2019H1海底撈各線城市占比

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呷哺呷哺各城市占比

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    2018年火鍋行業(yè)規(guī)模達(dá)4814億，餐廳數(shù)量超60萬家，火鍋在中式餐飲的比重達(dá)到30%，當(dāng)前火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分散，CR5僅占據(jù)5.5%的市場(chǎng)份額。呷哺呷哺單店年銷售480萬；海底撈單年銷售5600萬，“高周轉(zhuǎn)+高客單”塑造海底撈單店奇跡。

    二、西式快餐

    2018年西式快餐連鎖餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1648億/增長7.5%，餐企門店數(shù)量達(dá)7萬家。西式快餐行業(yè)集中度較其他細(xì)分餐飲領(lǐng)域更高，CR5占據(jù)53%的市場(chǎng)份額，但近年集中度不斷下降；西式快餐前五大品牌依次為肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王和華萊士。

西式快餐五大品牌

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    2018年底，肯德基數(shù)量達(dá)5910家，年均開業(yè)300-400家；必勝客數(shù)量達(dá)2240家，較2017年小幅增加45家?？系禄?016-2018年同店銷售保持2%-5%的小幅增長，必勝客同店數(shù)據(jù)下滑。

肯德基、必勝客門店數(shù)量

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2014-2018年百勝中國直營門店單店收入

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2018年百勝中國門店構(gòu)成占比

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    百勝的數(shù)字化體驗(yàn)包含電子會(huì)員制度、手機(jī)點(diǎn)餐服務(wù)等，能夠讓顧客實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單、快捷的消費(fèi)，增強(qiáng)客戶忠誠度。

    截至2019Q2，肯德基數(shù)字化支付比例90%，會(huì)員超過1.85億，會(huì)員銷售占比達(dá)54%；必勝客會(huì)員超過6000萬，會(huì)員銷售占比47%。

2016-2019Q2肯德基/必勝客會(huì)員數(shù)量（百萬）

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    2018年快餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1648億/增長7.5%，CR5占據(jù)53.3%的市場(chǎng)，前五大品牌為肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王和華萊士。百勝中國旗下經(jīng)營肯德基、必勝客等品牌，數(shù)字化、數(shù)據(jù)和配送是公司跨品牌三大支柱。公司年均開業(yè)300-400家餐廳，同店數(shù)據(jù)微漲，未來將通過數(shù)字化會(huì)員服務(wù)、外賣業(yè)務(wù)和渠道下沉助力公司發(fā)展。

    三、現(xiàn)磨咖啡

    中國咖啡市場(chǎng)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，零售總額已增至2018年的569億元；目前，中國大陸人均咖啡消費(fèi)僅為6.2杯，遠(yuǎn)低于臺(tái)灣、香港地區(qū)以及發(fā)達(dá)國家，未來還有很大發(fā)展空間；現(xiàn)磨咖啡占中國咖啡市場(chǎng)比重較小，主要由于品質(zhì)不一、價(jià)格偏高以及便利性不足，隨著這些痛點(diǎn)的解決，未來人均現(xiàn)磨咖啡將會(huì)加速增長。

2018各地區(qū)現(xiàn)磨咖啡消費(fèi)量比重

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2018年各國人均咖啡消費(fèi)杯量

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    現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)集中度較高，CR5達(dá)74.9%，其中星巴克比重高達(dá)59.2%，其次是McCafe、Costa、連咖啡和瑞幸咖啡。

    當(dāng)前現(xiàn)磨咖啡銷售渠道多元，包括咖啡店、便利店、新零售咖啡和自助咖啡機(jī)?？Х鹊耆詾橹饕N售渠道，近年來便利店咖啡和新零售咖啡增長迅速。

2018年現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局占比

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現(xiàn)磨咖啡主要銷售渠道及品牌（2018）

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    瑞幸咖啡門店數(shù)量增長迅速，截至2019Q2已有門店2963家，以快取店為主；交易客戶數(shù)量不斷上升，增速逐漸下降至2019Q2的35.0%，仍處于快速擴(kuò)張期。

    產(chǎn)品月銷量增長顯著，2019Q2同比增長590%，環(huán)比增長70%。

瑞幸/星巴克APP用戶使用度（2018.4）

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    區(qū)別于星巴克的“慢咖啡”文化，瑞幸咖啡主張打造“無限場(chǎng)景”，提供快捷、高效的服務(wù)，讓客戶群體能夠隨時(shí)隨地享用一杯咖啡。目標(biāo)客戶定位于白領(lǐng)階層等年輕群體。

瑞幸咖啡VS星巴克

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    當(dāng)前中國新式茶飲市場(chǎng)發(fā)展迅猛，從門店數(shù)量增長來看，城市級(jí)別越低門店數(shù)量增速越快，意味著茶飲市場(chǎng)在三四線城市中的需求尚未被滿足，仍有很大發(fā)展空間。由于國人的飲品習(xí)慣，較之于咖啡，茶飲在三四線城市更加具有生命力。

分級(jí)城市茶飲門店數(shù)量增速（16Q3-18Q3）

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瑞幸咖啡/小鹿茶區(qū)別與聯(lián)系

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    2018年中國咖啡市場(chǎng)零售總額達(dá)569億元，大陸人均咖啡消費(fèi)僅為6.2杯，遠(yuǎn)低于海外市場(chǎng)，現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)集中度較高，CR5達(dá)74.9%。瑞幸咖啡通過線上下單+線下快取的新零售模式，打造快捷、高效的“快咖啡”文化，門店數(shù)量短時(shí)間內(nèi)達(dá)到2963家。由于短時(shí)間內(nèi)搶占市場(chǎng)，瑞幸各項(xiàng)成本費(fèi)用遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平。

    四、中式餐飲

    中式快時(shí)尚餐飲是中式餐飲市場(chǎng)中的新興餐廳類別，具有以下特點(diǎn)：1）連鎖餐廳；2）位于購物商場(chǎng)內(nèi)；3）客單價(jià)區(qū)間50-150元；4）用餐時(shí)間一般不超過1小時(shí)；5）翻座率一般在2.0以上；6）氣氛休閑及高端的現(xiàn)代裝潢。

    根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2018年中式快時(shí)尚餐飲市場(chǎng)規(guī)模為1815億元，預(yù)計(jì)將按20.3%的復(fù)合年增長率進(jìn)一步增至2024年的5502億元。當(dāng)前中式快時(shí)尚餐飲行業(yè)較為分散，CR5約為8%。

2014-2024年中式快時(shí)尚餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)

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中式快時(shí)尚餐飲占餐飲市場(chǎng)比重

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中式快時(shí)尚餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局

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    中式快時(shí)尚餐飲品牌品類豐富，主要包含浙江菜、淮揚(yáng)菜、西北菜、川菜、粵菜等；從門店數(shù)量來看，黃記煌、西貝莜面村、外婆家和九毛九居前，數(shù)量在300及以上，其他品牌均在200以下，差距較大。

    中式餐飲由于原料、制作工藝的復(fù)雜性難以實(shí)現(xiàn)西式快餐的高標(biāo)準(zhǔn)化，而標(biāo)準(zhǔn)化是影響餐企連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。

    目前中式連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的手段主要有：自建中央廚房、采用智能化烹飪機(jī)械設(shè)備和制作流程控制三種，其中采用中央廚房方式的企業(yè)居多。

中式餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化手段

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    中式餐飲菜式繁多，眾口難調(diào)，因此中餐連鎖企業(yè)一般采用多品牌策略，定位不同菜系和人群。例如九毛九旗下除了九毛九西北菜外，還有太二酸菜魚等4個(gè)子品牌，主打不同菜系。西貝除了莜面村，也在試水海鮮、火鍋、內(nèi)蒙菜等不同菜式，外婆家旗下的餐飲品牌更是多達(dá)十幾個(gè)。

    2018年中式快時(shí)尚餐飲市場(chǎng)規(guī)模為1815億元，年均復(fù)合增速超20%，行業(yè)CR5僅為8%，前五名依次為西貝、外婆家、九毛九、避風(fēng)塘和綠茶。中式餐飲由于菜系繁多，制作工藝復(fù)雜，多品牌經(jīng)營和標(biāo)準(zhǔn)化制作流程成發(fā)展趨勢(shì)。

    小吃、火鍋、自助餐占據(jù)半壁江山，火鍋盈利能力突出。餐飲行業(yè)可分為正餐、簡(jiǎn)餐、快餐和休閑餐飲幾大類別，小吃快餐布局廣泛，門店數(shù)量占比達(dá)44%，火鍋、小吃和自助餐訂單量居前三，占比達(dá)52%。從盈利看，火鍋每平營收和凈利率位居榜首。

    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)消費(fèi)調(diào)研及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告》