餐飲行業(yè)可分為正餐、簡(jiǎn)餐、快餐和休閑幾大類。正餐供應(yīng)時(shí)間較短,門店面積較大;簡(jiǎn)餐、快餐和休閑類時(shí)間更加靈活,門店更為精巧。
小吃快餐多點(diǎn)布局,門店數(shù)量比重達(dá)44%,遠(yuǎn)超其他品類。其次為水果生鮮、飲品和火鍋。
火鍋訂單量最高,最受歡迎,占比20%。其次為小吃快餐和自助餐。
主要品類門店數(shù)量占比
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主要品類訂單量數(shù)量占比
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主要品類特征、營業(yè)時(shí)間及餐廳面積
業(yè)態(tài)類別 | 特征 | 營業(yè)時(shí)間 | 面積(㎡) |
中式正餐 西式正餐 | 只供應(yīng)午餐和晚餐 | am11:00- pm10:00 | >600200-400 |
中式簡(jiǎn)餐西式簡(jiǎn)餐 | 隨時(shí)提供餐時(shí)及非餐 時(shí)服務(wù) | am8:00-pm10:00 | 300-600300-500 |
中式快餐西式快餐 | 單價(jià)低、用時(shí)短、翻 臺(tái)快 | am7:00-pm12:00 | 300左右400左右 |
休閑 | 以飲料為主,提供休 憩、洽談場(chǎng)所及網(wǎng)絡(luò) 服務(wù)等 | am8:00-pm10:00 | 80-200 |
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在火鍋、正餐、快餐和西餐及休閑餐飲四大品類中,火鍋凈利率和每平米營收穩(wěn)居榜首。
餐飲門店客單價(jià)區(qū)間占比
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一、火鍋
2018年火鍋行業(yè)規(guī)模達(dá)4814億元/同比增長10.4%,餐廳數(shù)量超60萬家,火鍋行業(yè)在中式餐飲的比重達(dá)到14%;當(dāng)前火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分散,CR5僅占據(jù)5.5%的市場(chǎng)份額,前五大公司分別為海底撈、劉一手、呷哺呷哺、德莊、朝天門,其中龍頭海底撈占據(jù)2.2%的市場(chǎng)份額。
2013-2022年火鍋餐廳數(shù)量及預(yù)測(cè)
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2013-2018年火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模
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從品類看,細(xì)分市場(chǎng)口味眾多,串串香、魚火鍋、川味火鍋、潮汕牛肉火鍋和重慶火鍋為主流,五大品類占據(jù)44%的份額。從消費(fèi)水平看,大眾火鍋為主(人均60元),占比70%,中高端火鍋僅占比30%。從城市分布看,一線火鍋消費(fèi)414億/占比9.5%;非一線火鍋消費(fèi)3948億/占比90.5%。
2018年火鍋細(xì)分品類門店數(shù)量占比
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火鍋餐飲品牌十強(qiáng)(按2018年?duì)I業(yè)額計(jì))
排名 | 品牌 | 門店數(shù)量 |
1 | 海底撈 | 550 |
2 | 呷哺呷哺 | 955 |
3 | 小龍坎 | 710 |
4 | 黃記煌 | 600 |
5 | 德莊 | 900 |
6 | 小尾羊 | 600 |
7 | 劉一手 | 500 |
8 | 香天下 | 700 |
9 | 重慶魯西肥牛 | 300 |
10 | 巴奴 | 65 |
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截止2019H1,海底撈開業(yè)550家,年均開業(yè)100-200家;呷哺呷哺開業(yè)995家,年均開業(yè)100家。
隨著開業(yè)提速,海底撈翻臺(tái)率略有下降至4.8,客單價(jià)104元/增長8%,同店數(shù)據(jù)穩(wěn)??;呷哺呷哺翻椅率逐步下降至2.4次,客單價(jià)57元/增長8%,同店數(shù)據(jù)略微下滑。
2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺開業(yè)數(shù)(家)
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2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺翻臺(tái)率(次/天)
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2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺客單價(jià)(元/人)
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海底撈定位聚餐火鍋,單店面積1000平,坪效5.6萬,年銷售額在5600萬,呷哺呷哺定位單人吧臺(tái)小火鍋,單店面積240平,坪效2萬,年銷售額在480萬左右。
從成本結(jié)構(gòu)上看,兩家的毛利率相近,海底撈的人工成本高于呷哺呷哺,但租金成本占比僅為4%,一方面是海底撈自帶流量效應(yīng),對(duì)商場(chǎng)有較強(qiáng)的租金議價(jià)能力,另一方面是餐廳營業(yè)時(shí)長較長,攤薄了租金成本,最終兩家的利潤率相近。
呷哺呷哺和海底撈近幾年都向低線城市下沉,海底撈三線城市以下占比從13%提升到27%,呷哺呷哺除北京外其他城市占比從11%增加到53%。
由于三四線城市住房開支壓力較小,實(shí)際消費(fèi)能力并不弱于一二線城市,從海底撈一二三線的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看,三線城市的翻臺(tái)率在4.8次,客單價(jià)在92元,消費(fèi)能力與一二線城市相當(dāng)。
2015-2019H1海底撈各線城市占比
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呷哺呷哺各城市占比
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2018年火鍋行業(yè)規(guī)模達(dá)4814億,餐廳數(shù)量超60萬家,火鍋在中式餐飲的比重達(dá)到30%,當(dāng)前火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分散,CR5僅占據(jù)5.5%的市場(chǎng)份額。呷哺呷哺單店年銷售480萬;海底撈單年銷售5600萬,“高周轉(zhuǎn)+高客單”塑造海底撈單店奇跡。
二、西式快餐
2018年西式快餐連鎖餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1648億/增長7.5%,餐企門店數(shù)量達(dá)7萬家。西式快餐行業(yè)集中度較其他細(xì)分餐飲領(lǐng)域更高,CR5占據(jù)53%的市場(chǎng)份額,但近年集中度不斷下降;西式快餐前五大品牌依次為肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王和華萊士。
西式快餐五大品牌
品牌 | 產(chǎn)品 | 門店數(shù) | 客單價(jià) |
華萊士 | 小食品類覆蓋廣泛 | 14000 | 18 |
肯德基 | 炸雞等雞肉類食物 | 6197 | 30 |
麥當(dāng)勞 | 漢堡、牛肉 | 3000 | 24 |
德克士 | 脆皮炸雞 | 2500 | 25 |
必勝客 | 比薩餅、意面、炸雞等 | 2252 | 64 |
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2018年底,肯德基數(shù)量達(dá)5910家,年均開業(yè)300-400家;必勝客數(shù)量達(dá)2240家,較2017年小幅增加45家??系禄?016-2018年同店銷售保持2%-5%的小幅增長,必勝客同店數(shù)據(jù)下滑。
肯德基、必勝客門店數(shù)量
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2014-2018年百勝中國直營門店單店收入
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2018年百勝中國門店構(gòu)成占比
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百勝的數(shù)字化體驗(yàn)包含電子會(huì)員制度、手機(jī)點(diǎn)餐服務(wù)等,能夠讓顧客實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單、快捷的消費(fèi),增強(qiáng)客戶忠誠度。
截至2019Q2,肯德基數(shù)字化支付比例90%,會(huì)員超過1.85億,會(huì)員銷售占比達(dá)54%;必勝客會(huì)員超過6000萬,會(huì)員銷售占比47%。
2016-2019Q2肯德基/必勝客會(huì)員數(shù)量(百萬)
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2018年快餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1648億/增長7.5%,CR5占據(jù)53.3%的市場(chǎng),前五大品牌為肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王和華萊士。百勝中國旗下經(jīng)營肯德基、必勝客等品牌,數(shù)字化、數(shù)據(jù)和配送是公司跨品牌三大支柱。公司年均開業(yè)300-400家餐廳,同店數(shù)據(jù)微漲,未來將通過數(shù)字化會(huì)員服務(wù)、外賣業(yè)務(wù)和渠道下沉助力公司發(fā)展。
三、現(xiàn)磨咖啡
中國咖啡市場(chǎng)規(guī)模逐漸擴(kuò)大,零售總額已增至2018年的569億元;目前,中國大陸人均咖啡消費(fèi)僅為6.2杯,遠(yuǎn)低于臺(tái)灣、香港地區(qū)以及發(fā)達(dá)國家,未來還有很大發(fā)展空間;現(xiàn)磨咖啡占中國咖啡市場(chǎng)比重較小,主要由于品質(zhì)不一、價(jià)格偏高以及便利性不足,隨著這些痛點(diǎn)的解決,未來人均現(xiàn)磨咖啡將會(huì)加速增長。
2018各地區(qū)現(xiàn)磨咖啡消費(fèi)量比重
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2018年各國人均咖啡消費(fèi)杯量
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現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)集中度較高,CR5達(dá)74.9%,其中星巴克比重高達(dá)59.2%,其次是McCafe、Costa、連咖啡和瑞幸咖啡。
當(dāng)前現(xiàn)磨咖啡銷售渠道多元,包括咖啡店、便利店、新零售咖啡和自助咖啡機(jī)??Х鹊耆詾橹饕N售渠道,近年來便利店咖啡和新零售咖啡增長迅速。
2018年現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局占比
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現(xiàn)磨咖啡主要銷售渠道及品牌(2018)
主要渠道 | 特點(diǎn) |
咖啡店 | 能夠充分滿足消費(fèi)者體驗(yàn)、社交需求 |
新零售咖啡 | 減小門店面積降低租金成本;利用APP或小程序等互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品進(jìn)行線 上銷售,通過“外賣+自提”模式覆蓋3公里內(nèi)的線上+線下流量人群 |
便利店 | 多元化sku形成消費(fèi)閉環(huán),增加咖啡業(yè)務(wù)僅需機(jī)器和原料成本,可滿足 學(xué)生、上班族便捷、高效和追求性價(jià)比的需求 |
自助咖啡機(jī) | 對(duì)空間要求低,點(diǎn)位擺放靈活;目前多位于寫字樓大廳、學(xué)校、醫(yī)院、 商場(chǎng)等公共區(qū)域 |
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瑞幸咖啡門店數(shù)量增長迅速,截至2019Q2已有門店2963家,以快取店為主;交易客戶數(shù)量不斷上升,增速逐漸下降至2019Q2的35.0%,仍處于快速擴(kuò)張期。
產(chǎn)品月銷量增長顯著,2019Q2同比增長590%,環(huán)比增長70%。
瑞幸/星巴克APP用戶使用度(2018.4)
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區(qū)別于星巴克的“慢咖啡”文化,瑞幸咖啡主張打造“無限場(chǎng)景”,提供快捷、高效的服務(wù),讓客戶群體能夠隨時(shí)隨地享用一杯咖啡。目標(biāo)客戶定位于白領(lǐng)階層等年輕群體。
瑞幸咖啡VS星巴克
維度 | 瑞幸 | 星巴克 |
價(jià)值主張 | 主打“無限場(chǎng)景”概念; 營造“快捷”“高效”等“快咖啡”文化 | 主打“第三空間”概念; 營造“文藝”“享受”等“慢咖啡”文化 |
目標(biāo)客戶 | 白領(lǐng)階層等年輕群體 | 中高端群體,年齡段不限 |
產(chǎn)品設(shè)計(jì) | 產(chǎn)品線較為單一 | 更加豐富,推陳出新力度大。包括手調(diào)咖啡、星 冰樂、茶瓦納和其他烘焙食品; |
門店選址 | 靠近消費(fèi)場(chǎng)景,如寫字樓等 | 黃金商業(yè)地段,具有高人流量特征 |
營銷手段 | 明星代言并迅速通過LBS廣告等傳播; 優(yōu)惠折扣:咖啡券買一送二、發(fā)放折扣券等; 社交裂變:好友分享下載APP,雙方均可獲得一杯 飲品 | 品牌推廣依賴大量贊助文化活動(dòng)而非廣告 |
運(yùn)營模式 | 線上+線下,線上運(yùn)營為主 | 線下門店為主 |
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當(dāng)前中國新式茶飲市場(chǎng)發(fā)展迅猛,從門店數(shù)量增長來看,城市級(jí)別越低門店數(shù)量增速越快,意味著茶飲市場(chǎng)在三四線城市中的需求尚未被滿足,仍有很大發(fā)展空間。由于國人的飲品習(xí)慣,較之于咖啡,茶飲在三四線城市更加具有生命力。
分級(jí)城市茶飲門店數(shù)量增速(16Q3-18Q3)
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瑞幸咖啡/小鹿茶區(qū)別與聯(lián)系
品牌 | 場(chǎng)景定位 | 城市定位 | 經(jīng)營模式 | 模式特點(diǎn) | 協(xié)同 |
瑞幸 咖啡 | 辦公場(chǎng)景 | 一二線 | 直營 | 重資產(chǎn)、 重運(yùn)營 | 共享數(shù)字化 運(yùn)營體系、 供應(yīng)鏈、倉 儲(chǔ)、物流等 |
小鹿茶 | 休閑場(chǎng)景 | 三四線 | 新零售合伙 人:免加盟 費(fèi);店面盈 利后進(jìn)行利 潤分成 | 輕資產(chǎn)、 輕運(yùn)營 |
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2018年中國咖啡市場(chǎng)零售總額達(dá)569億元,大陸人均咖啡消費(fèi)僅為6.2杯,遠(yuǎn)低于海外市場(chǎng),現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)集中度較高,CR5達(dá)74.9%。瑞幸咖啡通過線上下單+線下快取的新零售模式,打造快捷、高效的“快咖啡”文化,門店數(shù)量短時(shí)間內(nèi)達(dá)到2963家。由于短時(shí)間內(nèi)搶占市場(chǎng),瑞幸各項(xiàng)成本費(fèi)用遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平。
四、中式餐飲
中式快時(shí)尚餐飲是中式餐飲市場(chǎng)中的新興餐廳類別,具有以下特點(diǎn):1)連鎖餐廳;2)位于購物商場(chǎng)內(nèi);3)客單價(jià)區(qū)間50-150元;4)用餐時(shí)間一般不超過1小時(shí);5)翻座率一般在2.0以上;6)氣氛休閑及高端的現(xiàn)代裝潢。
根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,2018年中式快時(shí)尚餐飲市場(chǎng)規(guī)模為1815億元,預(yù)計(jì)將按20.3%的復(fù)合年增長率進(jìn)一步增至2024年的5502億元。當(dāng)前中式快時(shí)尚餐飲行業(yè)較為分散,CR5約為8%。
2014-2024年中式快時(shí)尚餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)
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中式快時(shí)尚餐飲占餐飲市場(chǎng)比重
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中式快時(shí)尚餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局
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中式快時(shí)尚餐飲品牌品類豐富,主要包含浙江菜、淮揚(yáng)菜、西北菜、川菜、粵菜等;從門店數(shù)量來看,黃記煌、西貝莜面村、外婆家和九毛九居前,數(shù)量在300及以上,其他品牌均在200以下,差距較大。
中式餐飲由于原料、制作工藝的復(fù)雜性難以實(shí)現(xiàn)西式快餐的高標(biāo)準(zhǔn)化,而標(biāo)準(zhǔn)化是影響餐企連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。
目前中式連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的手段主要有:自建中央廚房、采用智能化烹飪機(jī)械設(shè)備和制作流程控制三種,其中采用中央廚房方式的企業(yè)居多。
中式餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化手段
標(biāo)準(zhǔn)化手段 | 企業(yè)實(shí)施情況 | |
中央廚房 | 西貝 | 北京、上海和深圳設(shè)有中央廚房;位于閔行區(qū)的中央廚房為上海的80多家門店每日配送加工 料70種,原料超過200種。 |
九毛九 | 廣東、湖北及海南設(shè)有中央廚房;基于標(biāo)準(zhǔn)化食譜制作半成品食材,確保食品風(fēng)味及質(zhì)量始終 如一并及時(shí)配送食材。 | |
望湘園 | 有約1/3的銷售熟制品由中央廚房集中完成成品或半成品加工制作,并直接配送至門店。門店 廚師僅需將配好的調(diào)料包加入烹飪即可。 | |
烹飪機(jī)械設(shè) 備 | 真功夫 | 研發(fā)專利產(chǎn)品——電腦程控蒸汽柜,投入使用后徹底實(shí)現(xiàn)了無廚師的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。 |
胡大飯館 | 通過智能化機(jī)器實(shí)現(xiàn)制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化,后廚一個(gè)人可以操作6-8個(gè)鍋,創(chuàng)造日產(chǎn)8萬只小龍蝦 的神話。 | |
現(xiàn)場(chǎng)制作流 程控制 | 九毛九 | 將餐廳經(jīng)營程序分成食材及供應(yīng)品驗(yàn)收、食材及供應(yīng)品清洗消毒、食品加工、食品準(zhǔn)備及食品 裝盤及裝飾五個(gè)環(huán)節(jié),就各步驟提供易于遵循的指導(dǎo)及程序。 |
味千拉面 | 對(duì)于每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、工具使用與擺放均有明確規(guī)定。 | |
望湘園 | 制作標(biāo)準(zhǔn)化菜譜,把調(diào)料添加分量精確到克,保證味道的穩(wěn)定性 | |
吉野家 | 對(duì)于食材的儲(chǔ)存、清洗、切片、大小厚薄以及盛放均有標(biāo)準(zhǔn)化流程要求 |
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中式餐飲菜式繁多,眾口難調(diào),因此中餐連鎖企業(yè)一般采用多品牌策略,定位不同菜系和人群。例如九毛九旗下除了九毛九西北菜外,還有太二酸菜魚等4個(gè)子品牌,主打不同菜系。西貝除了莜面村,也在試水海鮮、火鍋、內(nèi)蒙菜等不同菜式,外婆家旗下的餐飲品牌更是多達(dá)十幾個(gè)。
2018年中式快時(shí)尚餐飲市場(chǎng)規(guī)模為1815億元,年均復(fù)合增速超20%,行業(yè)CR5僅為8%,前五名依次為西貝、外婆家、九毛九、避風(fēng)塘和綠茶。中式餐飲由于菜系繁多,制作工藝復(fù)雜,多品牌經(jīng)營和標(biāo)準(zhǔn)化制作流程成發(fā)展趨勢(shì)。
小吃、火鍋、自助餐占據(jù)半壁江山,火鍋盈利能力突出。餐飲行業(yè)可分為正餐、簡(jiǎn)餐、快餐和休閑餐飲幾大類別,小吃快餐布局廣泛,門店數(shù)量占比達(dá)44%,火鍋、小吃和自助餐訂單量居前三,占比達(dá)52%。從盈利看,火鍋每平營收和凈利率位居榜首。
相關(guān)報(bào)告:智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)消費(fèi)調(diào)研及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告》


2025-2031年中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)深度分析及未來趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告
《2025-2031年中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)深度分析及未來趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》共十五章,包含2025-2031年中國餐飲業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)與趨勢(shì),2025-2031年中國餐飲業(yè)發(fā)展預(yù)測(cè),中國餐飲業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)因素及機(jī)會(huì)分析等內(nèi)容。



