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2019年上半年中國細(xì)分餐飲行業(yè)中火鍋、快餐、現(xiàn)磨咖啡、中式餐飲發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)分析[圖]

    餐飲行業(yè)可分為正餐、簡(jiǎn)餐、快餐和休閑幾大類。正餐供應(yīng)時(shí)間較短,門店面積較大;簡(jiǎn)餐、快餐和休閑類時(shí)間更加靈活,門店更為精巧。

    小吃快餐多點(diǎn)布局,門店數(shù)量比重達(dá)44%,遠(yuǎn)超其他品類。其次為水果生鮮、飲品和火鍋。

    火鍋訂單量最高,最受歡迎,占比20%。其次為小吃快餐和自助餐。

主要品類門店數(shù)量占比

數(shù)據(jù)來源:公開資料整理

主要品類訂單量數(shù)量占比

數(shù)據(jù)來源:公開資料整理

主要品類特征、營業(yè)時(shí)間及餐廳面積

業(yè)態(tài)類別
特征
營業(yè)時(shí)間
面積(㎡)
中式正餐
西式正餐
只供應(yīng)午餐和晚餐
am11:00-
pm10:00
>600200-400
中式簡(jiǎn)餐西式簡(jiǎn)餐
隨時(shí)提供餐時(shí)及非餐
時(shí)服務(wù)
am8:00-pm10:00
300-600300-500
中式快餐西式快餐
單價(jià)低、用時(shí)短、翻
臺(tái)快
am7:00-pm12:00
300左右400左右
休閑
以飲料為主,提供休
憩、洽談場(chǎng)所及網(wǎng)絡(luò)
服務(wù)等
am8:00-pm10:00
80-200

數(shù)據(jù)來源:公開資料整理

    在火鍋、正餐、快餐和西餐及休閑餐飲四大品類中,火鍋凈利率和每平米營收穩(wěn)居榜首。

餐飲門店客單價(jià)區(qū)間占比

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    一、火鍋

    2018年火鍋行業(yè)規(guī)模達(dá)4814億元/同比增長10.4%,餐廳數(shù)量超60萬家,火鍋行業(yè)在中式餐飲的比重達(dá)到14%;當(dāng)前火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分散,CR5僅占據(jù)5.5%的市場(chǎng)份額,前五大公司分別為海底撈、劉一手、呷哺呷哺、德莊、朝天門,其中龍頭海底撈占據(jù)2.2%的市場(chǎng)份額。

2013-2022年火鍋餐廳數(shù)量及預(yù)測(cè)

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2013-2018年火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模

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    從品類看,細(xì)分市場(chǎng)口味眾多,串串香、魚火鍋、川味火鍋、潮汕牛肉火鍋和重慶火鍋為主流,五大品類占據(jù)44%的份額。從消費(fèi)水平看,大眾火鍋為主(人均60元),占比70%,中高端火鍋僅占比30%。從城市分布看,一線火鍋消費(fèi)414億/占比9.5%;非一線火鍋消費(fèi)3948億/占比90.5%。

2018年火鍋細(xì)分品類門店數(shù)量占比

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火鍋餐飲品牌十強(qiáng)(按2018年?duì)I業(yè)額計(jì))

排名
品牌
門店數(shù)量
1
海底撈
550
2
呷哺呷哺
955
3
小龍坎
710
4
黃記煌
600
5
德莊
900
6
小尾羊
600
7
劉一手
500
8
香天下
700
9
重慶魯西肥牛
300
10
巴奴
65

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    截止2019H1,海底撈開業(yè)550家,年均開業(yè)100-200家;呷哺呷哺開業(yè)995家,年均開業(yè)100家。

    隨著開業(yè)提速,海底撈翻臺(tái)率略有下降至4.8,客單價(jià)104元/增長8%,同店數(shù)據(jù)穩(wěn)??;呷哺呷哺翻椅率逐步下降至2.4次,客單價(jià)57元/增長8%,同店數(shù)據(jù)略微下滑。

2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺開業(yè)數(shù)(家)

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2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺翻臺(tái)率(次/天)

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2012-2019H1海底撈及呷哺呷哺客單價(jià)(元/人)

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    海底撈定位聚餐火鍋,單店面積1000平,坪效5.6萬,年銷售額在5600萬,呷哺呷哺定位單人吧臺(tái)小火鍋,單店面積240平,坪效2萬,年銷售額在480萬左右。

    從成本結(jié)構(gòu)上看,兩家的毛利率相近,海底撈的人工成本高于呷哺呷哺,但租金成本占比僅為4%,一方面是海底撈自帶流量效應(yīng),對(duì)商場(chǎng)有較強(qiáng)的租金議價(jià)能力,另一方面是餐廳營業(yè)時(shí)長較長,攤薄了租金成本,最終兩家的利潤率相近。

    呷哺呷哺和海底撈近幾年都向低線城市下沉,海底撈三線城市以下占比從13%提升到27%,呷哺呷哺除北京外其他城市占比從11%增加到53%。

    由于三四線城市住房開支壓力較小,實(shí)際消費(fèi)能力并不弱于一二線城市,從海底撈一二三線的經(jīng)營數(shù)據(jù)來看,三線城市的翻臺(tái)率在4.8次,客單價(jià)在92元,消費(fèi)能力與一二線城市相當(dāng)。

2015-2019H1海底撈各線城市占比

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呷哺呷哺各城市占比

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    2018年火鍋行業(yè)規(guī)模達(dá)4814億,餐廳數(shù)量超60萬家,火鍋在中式餐飲的比重達(dá)到30%,當(dāng)前火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局分散,CR5僅占據(jù)5.5%的市場(chǎng)份額。呷哺呷哺單店年銷售480萬;海底撈單年銷售5600萬,“高周轉(zhuǎn)+高客單”塑造海底撈單店奇跡。

    二、西式快餐

    2018年西式快餐連鎖餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1648億/增長7.5%,餐企門店數(shù)量達(dá)7萬家。西式快餐行業(yè)集中度較其他細(xì)分餐飲領(lǐng)域更高,CR5占據(jù)53%的市場(chǎng)份額,但近年集中度不斷下降;西式快餐前五大品牌依次為肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王和華萊士。

西式快餐五大品牌

品牌
產(chǎn)品
門店數(shù)
客單價(jià)
華萊士
小食品類覆蓋廣泛
14000
18
肯德基
炸雞等雞肉類食物
6197
30
麥當(dāng)勞
漢堡、牛肉
3000
24
德克士
脆皮炸雞
2500
25
必勝客
比薩餅、意面、炸雞等
2252
64

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    2018年底,肯德基數(shù)量達(dá)5910家,年均開業(yè)300-400家;必勝客數(shù)量達(dá)2240家,較2017年小幅增加45家??系禄?016-2018年同店銷售保持2%-5%的小幅增長,必勝客同店數(shù)據(jù)下滑。

肯德基、必勝客門店數(shù)量

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2014-2018年百勝中國直營門店單店收入

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2018年百勝中國門店構(gòu)成占比

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    百勝的數(shù)字化體驗(yàn)包含電子會(huì)員制度、手機(jī)點(diǎn)餐服務(wù)等,能夠讓顧客實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單、快捷的消費(fèi),增強(qiáng)客戶忠誠度。

    截至2019Q2,肯德基數(shù)字化支付比例90%,會(huì)員超過1.85億,會(huì)員銷售占比達(dá)54%;必勝客會(huì)員超過6000萬,會(huì)員銷售占比47%。

2016-2019Q2肯德基/必勝客會(huì)員數(shù)量(百萬)

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    2018年快餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1648億/增長7.5%,CR5占據(jù)53.3%的市場(chǎng),前五大品牌為肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、漢堡王和華萊士。百勝中國旗下經(jīng)營肯德基、必勝客等品牌,數(shù)字化、數(shù)據(jù)和配送是公司跨品牌三大支柱。公司年均開業(yè)300-400家餐廳,同店數(shù)據(jù)微漲,未來將通過數(shù)字化會(huì)員服務(wù)、外賣業(yè)務(wù)和渠道下沉助力公司發(fā)展。

    三、現(xiàn)磨咖啡

    中國咖啡市場(chǎng)規(guī)模逐漸擴(kuò)大,零售總額已增至2018年的569億元;目前,中國大陸人均咖啡消費(fèi)僅為6.2杯,遠(yuǎn)低于臺(tái)灣、香港地區(qū)以及發(fā)達(dá)國家,未來還有很大發(fā)展空間;現(xiàn)磨咖啡占中國咖啡市場(chǎng)比重較小,主要由于品質(zhì)不一、價(jià)格偏高以及便利性不足,隨著這些痛點(diǎn)的解決,未來人均現(xiàn)磨咖啡將會(huì)加速增長。

2018各地區(qū)現(xiàn)磨咖啡消費(fèi)量比重

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2018年各國人均咖啡消費(fèi)杯量

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    現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)集中度較高,CR5達(dá)74.9%,其中星巴克比重高達(dá)59.2%,其次是McCafe、Costa、連咖啡和瑞幸咖啡。

    當(dāng)前現(xiàn)磨咖啡銷售渠道多元,包括咖啡店、便利店、新零售咖啡和自助咖啡機(jī)??Х鹊耆詾橹饕N售渠道,近年來便利店咖啡和新零售咖啡增長迅速。

2018年現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局占比

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現(xiàn)磨咖啡主要銷售渠道及品牌(2018)

主要渠道
特點(diǎn)
咖啡店
能夠充分滿足消費(fèi)者體驗(yàn)、社交需求
新零售咖啡
減小門店面積降低租金成本;利用APP或小程序等互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品進(jìn)行線
上銷售,通過“外賣+自提”模式覆蓋3公里內(nèi)的線上+線下流量人群
便利店
多元化sku形成消費(fèi)閉環(huán),增加咖啡業(yè)務(wù)僅需機(jī)器和原料成本,可滿足
學(xué)生、上班族便捷、高效和追求性價(jià)比的需求
自助咖啡機(jī)
對(duì)空間要求低,點(diǎn)位擺放靈活;目前多位于寫字樓大廳、學(xué)校、醫(yī)院、
商場(chǎng)等公共區(qū)域

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    瑞幸咖啡門店數(shù)量增長迅速,截至2019Q2已有門店2963家,以快取店為主;交易客戶數(shù)量不斷上升,增速逐漸下降至2019Q2的35.0%,仍處于快速擴(kuò)張期。

    產(chǎn)品月銷量增長顯著,2019Q2同比增長590%,環(huán)比增長70%。

瑞幸/星巴克APP用戶使用度(2018.4)

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    區(qū)別于星巴克的“慢咖啡”文化,瑞幸咖啡主張打造“無限場(chǎng)景”,提供快捷、高效的服務(wù),讓客戶群體能夠隨時(shí)隨地享用一杯咖啡。目標(biāo)客戶定位于白領(lǐng)階層等年輕群體。

瑞幸咖啡VS星巴克

維度
瑞幸
星巴克
價(jià)值主張
主打“無限場(chǎng)景”概念;
營造“快捷”“高效”等“快咖啡”文化
主打“第三空間”概念;
營造“文藝”“享受”等“慢咖啡”文化
目標(biāo)客戶
白領(lǐng)階層等年輕群體
中高端群體,年齡段不限
產(chǎn)品設(shè)計(jì)
產(chǎn)品線較為單一
更加豐富,推陳出新力度大。包括手調(diào)咖啡、星
冰樂、茶瓦納和其他烘焙食品;
門店選址
靠近消費(fèi)場(chǎng)景,如寫字樓等
黃金商業(yè)地段,具有高人流量特征
營銷手段
明星代言并迅速通過LBS廣告等傳播;
優(yōu)惠折扣:咖啡券買一送二、發(fā)放折扣券等;
社交裂變:好友分享下載APP,雙方均可獲得一杯
飲品
品牌推廣依賴大量贊助文化活動(dòng)而非廣告
運(yùn)營模式
線上+線下,線上運(yùn)營為主
線下門店為主

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    當(dāng)前中國新式茶飲市場(chǎng)發(fā)展迅猛,從門店數(shù)量增長來看,城市級(jí)別越低門店數(shù)量增速越快,意味著茶飲市場(chǎng)在三四線城市中的需求尚未被滿足,仍有很大發(fā)展空間。由于國人的飲品習(xí)慣,較之于咖啡,茶飲在三四線城市更加具有生命力。

分級(jí)城市茶飲門店數(shù)量增速(16Q3-18Q3)

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瑞幸咖啡/小鹿茶區(qū)別與聯(lián)系

品牌
場(chǎng)景定位
城市定位
經(jīng)營模式
模式特點(diǎn)
協(xié)同
瑞幸
咖啡
辦公場(chǎng)景
一二線
直營
重資產(chǎn)、
重運(yùn)營
共享數(shù)字化
運(yùn)營體系、
供應(yīng)鏈、倉
儲(chǔ)、物流等
小鹿茶
休閑場(chǎng)景
三四線
新零售合伙
人:免加盟
費(fèi);店面盈
利后進(jìn)行利
潤分成
輕資產(chǎn)、
輕運(yùn)營

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    2018年中國咖啡市場(chǎng)零售總額達(dá)569億元,大陸人均咖啡消費(fèi)僅為6.2杯,遠(yuǎn)低于海外市場(chǎng),現(xiàn)磨咖啡市場(chǎng)集中度較高,CR5達(dá)74.9%。瑞幸咖啡通過線上下單+線下快取的新零售模式,打造快捷、高效的“快咖啡”文化,門店數(shù)量短時(shí)間內(nèi)達(dá)到2963家。由于短時(shí)間內(nèi)搶占市場(chǎng),瑞幸各項(xiàng)成本費(fèi)用遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平。

    四、中式餐飲

    中式快時(shí)尚餐飲是中式餐飲市場(chǎng)中的新興餐廳類別,具有以下特點(diǎn):1)連鎖餐廳;2)位于購物商場(chǎng)內(nèi);3)客單價(jià)區(qū)間50-150元;4)用餐時(shí)間一般不超過1小時(shí);5)翻座率一般在2.0以上;6)氣氛休閑及高端的現(xiàn)代裝潢。

    根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,2018年中式快時(shí)尚餐飲市場(chǎng)規(guī)模為1815億元,預(yù)計(jì)將按20.3%的復(fù)合年增長率進(jìn)一步增至2024年的5502億元。當(dāng)前中式快時(shí)尚餐飲行業(yè)較為分散,CR5約為8%。

2014-2024年中式快時(shí)尚餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)

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中式快時(shí)尚餐飲占餐飲市場(chǎng)比重

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中式快時(shí)尚餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局

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    中式快時(shí)尚餐飲品牌品類豐富,主要包含浙江菜、淮揚(yáng)菜、西北菜、川菜、粵菜等;從門店數(shù)量來看,黃記煌、西貝莜面村、外婆家和九毛九居前,數(shù)量在300及以上,其他品牌均在200以下,差距較大。

    中式餐飲由于原料、制作工藝的復(fù)雜性難以實(shí)現(xiàn)西式快餐的高標(biāo)準(zhǔn)化,而標(biāo)準(zhǔn)化是影響餐企連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。

    目前中式連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的手段主要有:自建中央廚房、采用智能化烹飪機(jī)械設(shè)備和制作流程控制三種,其中采用中央廚房方式的企業(yè)居多。

中式餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化手段

標(biāo)準(zhǔn)化手段
企業(yè)實(shí)施情況
中央廚房
西貝
北京、上海和深圳設(shè)有中央廚房;位于閔行區(qū)的中央廚房為上海的80多家門店每日配送加工
料70種,原料超過200種。
九毛九
廣東、湖北及海南設(shè)有中央廚房;基于標(biāo)準(zhǔn)化食譜制作半成品食材,確保食品風(fēng)味及質(zhì)量始終
如一并及時(shí)配送食材。
望湘園
有約1/3的銷售熟制品由中央廚房集中完成成品或半成品加工制作,并直接配送至門店。門店
廚師僅需將配好的調(diào)料包加入烹飪即可。
烹飪機(jī)械設(shè)
真功夫
研發(fā)專利產(chǎn)品——電腦程控蒸汽柜,投入使用后徹底實(shí)現(xiàn)了無廚師的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。
胡大飯館
通過智能化機(jī)器實(shí)現(xiàn)制作流程的標(biāo)準(zhǔn)化,后廚一個(gè)人可以操作6-8個(gè)鍋,創(chuàng)造日產(chǎn)8萬只小龍蝦
的神話。
現(xiàn)場(chǎng)制作流
程控制
九毛九
將餐廳經(jīng)營程序分成食材及供應(yīng)品驗(yàn)收、食材及供應(yīng)品清洗消毒、食品加工、食品準(zhǔn)備及食品
裝盤及裝飾五個(gè)環(huán)節(jié),就各步驟提供易于遵循的指導(dǎo)及程序。
味千拉面
對(duì)于每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、工具使用與擺放均有明確規(guī)定。
望湘園
制作標(biāo)準(zhǔn)化菜譜,把調(diào)料添加分量精確到克,保證味道的穩(wěn)定性
吉野家
對(duì)于食材的儲(chǔ)存、清洗、切片、大小厚薄以及盛放均有標(biāo)準(zhǔn)化流程要求

數(shù)據(jù)來源:公開資料整理

    中式餐飲菜式繁多,眾口難調(diào),因此中餐連鎖企業(yè)一般采用多品牌策略,定位不同菜系和人群。例如九毛九旗下除了九毛九西北菜外,還有太二酸菜魚等4個(gè)子品牌,主打不同菜系。西貝除了莜面村,也在試水海鮮、火鍋、內(nèi)蒙菜等不同菜式,外婆家旗下的餐飲品牌更是多達(dá)十幾個(gè)。

    2018年中式快時(shí)尚餐飲市場(chǎng)規(guī)模為1815億元,年均復(fù)合增速超20%,行業(yè)CR5僅為8%,前五名依次為西貝、外婆家、九毛九、避風(fēng)塘和綠茶。中式餐飲由于菜系繁多,制作工藝復(fù)雜,多品牌經(jīng)營和標(biāo)準(zhǔn)化制作流程成發(fā)展趨勢(shì)。

    小吃、火鍋、自助餐占據(jù)半壁江山,火鍋盈利能力突出。餐飲行業(yè)可分為正餐、簡(jiǎn)餐、快餐和休閑餐飲幾大類別,小吃快餐布局廣泛,門店數(shù)量占比達(dá)44%,火鍋、小吃和自助餐訂單量居前三,占比達(dá)52%。從盈利看,火鍋每平營收和凈利率位居榜首。

    相關(guān)報(bào)告:智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)消費(fèi)調(diào)研及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告

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精品報(bào)告智研咨詢 - 精品報(bào)告
2025-2031年中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)深度分析及未來趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告
2025-2031年中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)深度分析及未來趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告

《2025-2031年中國餐飲行業(yè)市場(chǎng)深度分析及未來趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告》共十五章,包含2025-2031年中國餐飲業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)與趨勢(shì),2025-2031年中國餐飲業(yè)發(fā)展預(yù)測(cè),中國餐飲業(yè)投資風(fēng)險(xiǎn)因素及機(jī)會(huì)分析等內(nèi)容。

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