2018年，社會消費品零售總額38萬億元，增長9.0%，其中，餐飲收入4.2萬億元，增長9.5%，占比從10.8%提升至11.2%。限額以上單位餐飲收入9236億元，僅次于汽車、石油及制品、糧油食品、服裝紡織品。
限額以上單位餐飲收入同比增長6.4%，處于偏低水平，顯示出餐飲業(yè)競爭依然激烈，新進入者眾多，限額以上企業(yè)競爭優(yōu)勢不太明顯。
2018年中國人均在外餐飲消費額達到3062元，近八年年均復(fù)合增長11.1%，2018年連鎖門店增長23%，是餐飲市場的3倍。
2010-2018年中國人均在外餐飲消費及增速
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全國連鎖門店增長趨勢
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一、競爭格局
國內(nèi)餐飲市場分散，行業(yè)集中度低，2018年餐飲百強營業(yè)總額僅行業(yè)6%；從細分業(yè)態(tài)來看，西式快餐和現(xiàn)磨咖啡行業(yè)集中度相對較高，分別達到53.3占%和74.9%。
2018年餐飲行業(yè)集中度
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餐飲細分業(yè)態(tài)行業(yè)集中度
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當(dāng)前餐飲行業(yè)主要大型上市公司經(jīng)營品類以中式正餐、中式快餐和火鍋為主，毛利率較高，在60%-80%之間；其中海底撈市值最高，達1717.2億元；百勝中國門店數(shù)量穩(wěn)居第一，共計8751家。
餐飲行業(yè)主要大型上市公司
品牌名稱 | 主要品類 | 餐廳數(shù)量（家） | 市值（億元） |
海底撈 | 火鍋 | 550 | 1717.2 |
呷哺呷哺 | 火鍋 | 955 | 107.4 |
百勝中國 | 西式快餐 | 8751 | 1229.2 |
瑞幸咖啡 | 咖啡茶飲 | 2963 | 362.5 |
大家樂集團 | 中式快餐 | 465 | 130.7 |
全聚德 | 中式快餐 | 116 | 35.1 |
大快活 | 中式快餐 | 148 | 27.5 |
味千拉面 | 中式快餐 | 770 | 24.6 |
稻香控股 | 火鍋、中式正餐 | 100 | 12.6 |
合興集團（吉野家） | 中式正餐 | 576 | 11.1 |
唐宮中國 | 中式正餐 | 68 | 11.4 |
翠華控股 | 中式正餐 | 83 | 6.6 |
國際天食（小南國） | 中式正餐 | 94 | 3.6 |
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從收入端來看，餐飲行業(yè)運營模式以直營為主，2017年占比約84.9%；近年來，加盟連鎖比重呈現(xiàn)上升趨勢，預(yù)計到2020年提升至15.3%。
餐飲行業(yè)主要成本包括原材料、租金和人力成本，各細分業(yè)態(tài)成本結(jié)構(gòu)差異較大。
傳統(tǒng)餐飲/外賣成本結(jié)構(gòu)
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餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈模式可分為自營和第三方兩種，根據(jù)配送方式進一步可分為：自采直配、自采集配、集采直配和集采集配四種，由企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模、品類需求等決定。
餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈模式
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餐飲行業(yè)物流成本
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大型連鎖餐飲企業(yè)向上延伸建設(shè)生產(chǎn)基地和自營物流，一方面有利于保障食材供應(yīng)質(zhì)量和效率，另一方面成本上較第三方低10%左右。
餐飲企業(yè)自建中央廚房占比
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餐飲行業(yè)自建養(yǎng)殖/生產(chǎn)基地占比
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二、發(fā)展趨勢
餐飲經(jīng)營在原有框架里效率的提升有限，升級商業(yè)模式，打破效率限制成為必然選擇。
線上+線下融合，業(yè)務(wù)全面覆蓋“堂食+外賣+零售”，將餐飲體驗、食品食材銷售融為一體。一方面，線下良好體驗可以為線上外賣和零售導(dǎo)流，另一方面，線上業(yè)務(wù)可以為線下業(yè)務(wù)提供數(shù)據(jù)支持。
餐飲企業(yè)零售化商品及渠道
零售類別 | 品牌 | 零售商品 | 渠道 |
拳頭產(chǎn)品電 商化 | 霸蠻 | 牛肉粉、豆干、素毛肚等 | 自有門店；第三方渠道；電商渠道 |
海底撈 | 火鍋底料、自熱小火鍋 | 第三方渠道為主，電商渠道為輔 | |
全聚德 | 真空烤鴨、鴨脖鴨腿等鹵味 | 自有門店；電商渠道；第三方渠道 | |
小南國 | 蔥油拌面 | 電商渠道 | |
船歌魚水餃 | 船歌魚水餃 | 自有門店；電商渠道；第三方渠道 | |
狗不理 | 速凍包子 | 電商渠道 | |
產(chǎn)品延伸 | 西貝莜面村 | 西北特色食材，如牛羊肉、月餅、鮮奶皮 | 自有門店；微信公眾號、小程序； |
云海肴 | 云南特色食材，如松茸、苞谷、牛肝菌 | 自有門店；微信小程序 | |
小巴扎 | 新疆特色食品，如吐魯番無核紫葡萄、葡 萄干 | 自有門店；自有電商商城（APP：小巴扎大盤 雞） |
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外賣市場不斷發(fā)展，2018年市場規(guī)模達2414億元；用戶規(guī)模3.58億人；客單價從2015年的24元上升至2017年的42元，增速呈上升趨勢。
當(dāng)前外賣的點餐場景以住宅區(qū)為主（47%），表明外賣更多的替代了家庭用餐。
2015-2018年在線外賣市場規(guī)模及增速
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外賣點餐場景分布占比
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隨著行業(yè)競爭的日益激烈，餐飲企業(yè)逐漸向上延伸布局供應(yīng)鏈，自營供應(yīng)鏈+第三方平臺成趨勢。餐飲行業(yè)未來的發(fā)展將會更加注重線上與線下的融合，并且隨著一二線城市競爭的加劇以及三四線城市的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)將逐步下沉渠道，三四線城市將成為新的戰(zhàn)場。
相關(guān)報告：智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國餐飲連鎖行業(yè)市場競爭狀況及競爭戰(zhàn)略分析報告》
智研咨詢 - 精品報告
2025-2031年中國餐飲行業(yè)市場深度分析及未來趨勢預(yù)測報告
《2025-2031年中國餐飲行業(yè)市場深度分析及未來趨勢預(yù)測報告》共十五章，包含2025-2031年中國餐飲業(yè)的發(fā)展動態(tài)與趨勢，2025-2031年中國餐飲業(yè)發(fā)展預(yù)測，中國餐飲業(yè)投資風(fēng)險因素及機會分析等內(nèi)容。
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