2018年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行現(xiàn)狀分析，大眾餐飲崛起帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)回暖[圖]

    餐飲業(yè)規(guī)模大，整體穩(wěn)健增長(zhǎng)，領(lǐng)跑社零總額。餐飲業(yè)作為滿(mǎn)足人民“衣食住行”基本生活需要之一的產(chǎn)業(yè)，規(guī)模龐大。數(shù)據(jù)顯示，得益于消費(fèi)升級(jí)、快節(jié)奏、高壓力傾向于外出吃飯等，2018年我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入42,716億元，較2010年的17,636億元，翻了近2.5倍。至此，中國(guó)邁入了以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向的四萬(wàn)億餐飲新時(shí)代。

    餐飲行業(yè)增速保持10%左右，占社零總額比重先降后升

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    以單月值來(lái)看，2018年餐飲收入與上年相比保持平穩(wěn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。12月份，餐飲收入4422億元，同比增長(zhǎng)9%，其中限額以上單位餐飲收入909億元，同比增長(zhǎng)5.5%。

    2018年全國(guó)餐飲收入單月值統(tǒng)計(jì)情況

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    餐飲業(yè)規(guī)模逐年增長(zhǎng)，在吸納就業(yè)、帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展、增加稅收等方面都發(fā)揮了重要作用，對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和社會(huì)發(fā)展做出了突出的貢獻(xiàn)。餐飲是消費(fèi)行業(yè)中的重頭戲，比重從2013年的10.8%上升至2018年的11.2%。2018年比重也終于跨過(guò)11%，比上年比重提高了0.4%，也反映了我國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。

    2013-2018年餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重情況

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    政策導(dǎo)向+消費(fèi)主體驅(qū)動(dòng)，餐飲業(yè)變革升級(jí)。大眾餐飲崛起帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)回暖。2012年12月起，中央八項(xiàng)規(guī)定、六項(xiàng)禁令、反對(duì)四風(fēng)、《國(guó)家旅游局關(guān)于在餐飲業(yè)厲行勤儉節(jié)約反對(duì)鋪張浪費(fèi)的指導(dǎo)意見(jiàn)》等政策陸續(xù)出臺(tái)，直接導(dǎo)致以公務(wù)接待為主要市場(chǎng)的傳統(tǒng)高端餐廳萎縮。2014年5月，商務(wù)部發(fā)布《關(guān)于加快發(fā)展大眾餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》，同年9月，商務(wù)部又發(fā)布《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法》，鼓勵(lì)發(fā)展大眾化餐飲，提供標(biāo)準(zhǔn)化化菜品，方便消費(fèi)者自主調(diào)味，發(fā)展可選套餐，提供小份菜等。

    快節(jié)奏+高壓力，外賣(mài)服務(wù)井噴式增長(zhǎng)。隨著收入增加和生活節(jié)奏的日益加快，在家烹飪的時(shí)間成本過(guò)高，越來(lái)越多的人傾向于點(diǎn)外賣(mài)；同時(shí)，為滿(mǎn)足沒(méi)有配送能力的中小型商戶(hù)的外賣(mài)業(yè)務(wù)需求，以美團(tuán)、餓了么為代表的中國(guó)外賣(mài)O2O平臺(tái)開(kāi)發(fā)出“外賣(mài)+配送”的“雙輪驅(qū)動(dòng)”模式，快速提升了中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)的線上化率，實(shí)現(xiàn)爆發(fā)性增長(zhǎng)。2018年，外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模突破4,600億元，與2010年相比，增長(zhǎng)了近50倍，占當(dāng)年餐飲收入首次突破10%。

    外賣(mài)市場(chǎng)持續(xù)保持高速增長(zhǎng)（單位：億元）

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    餐飲市場(chǎng)高度分散，中式餐飲主導(dǎo)。中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)歷來(lái)高度分散，行業(yè)集中度指數(shù)CR5不超過(guò)1%。主要分為中餐、西餐和其他三大類(lèi)。中餐是其最大組成部分，中餐又可以進(jìn)一步細(xì)分為中式正餐、中式快餐和其他，以火鍋、川菜、粵菜主導(dǎo)，CR3約為35%。火鍋憑借半自助、個(gè)性化吃法、獨(dú)特的消費(fèi)場(chǎng)景以及易于復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，成為唯一一個(gè)市場(chǎng)份額超高20%的品類(lèi)。2018年實(shí)現(xiàn)收入8,757億元，以收入占整個(gè)餐飲市場(chǎng)20.5%。川菜作為普及程度最廣的區(qū)域菜系，特色鮮明、受眾基礎(chǔ)廣泛，位居第二。

    中餐市場(chǎng)高度分散

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    餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

    1.食品安全領(lǐng)域法律規(guī)制持續(xù)完善

    國(guó)務(wù)院辦公廳《2017年食品安全重點(diǎn)工作安排》提出食品攙假造假行為直接入刑;國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》,明確網(wǎng)絡(luò)訂餐提供者須有實(shí)體店和許可證;國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》。

    2.在線外賣(mài)餐飲市場(chǎng)格局進(jìn)一步集中

    餓了么收購(gòu)百度外賣(mài),市場(chǎng)從“三分天下”過(guò)渡到美團(tuán)外賣(mài)、餓了么、“雙雄爭(zhēng)霸”新階段，平臺(tái)資源進(jìn)一步整合有助于企業(yè)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

    3.人工智能技術(shù)加速滲透

    隨著人工智能產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，應(yīng)用場(chǎng)景不斷拓展，“無(wú)人便利店”、“無(wú)人餐廳”、“無(wú)人售貨機(jī)”、“無(wú)人公交車(chē)”層出不窮。比如首次出現(xiàn)在中國(guó)鐵路中青島北站無(wú)人餐廳，在春運(yùn)期間，餐廳生意也是火爆至極，而新推出的智能化服務(wù)項(xiàng)目讓游客在進(jìn)出青島的時(shí)候提高了生活體驗(yàn)。同時(shí)利用系統(tǒng)的大數(shù)據(jù)分析、人工智能等科技創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)效率的提高和服務(wù)品質(zhì)的提升。未來(lái)餐飲行業(yè)的技術(shù)滲透將越來(lái)越深入，資金和技術(shù)將是進(jìn)入市場(chǎng)的兩大不可或缺的重要支撐條件。

    4.綠色餐飲成餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力

    隨著商務(wù)部等九部門(mén)《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展若干意見(jiàn)》的印發(fā)，將我國(guó)綠色餐飲、綠色革命的發(fā)展推向新的高潮。商務(wù)部將在三年內(nèi)培育綠色餐飲企業(yè)5000家，推進(jìn)餐飲節(jié)約的常態(tài)化，健全綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，構(gòu)建大眾化綠色餐飲服務(wù)體系。“關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康，打造綠色餐飲”將成為餐飲企業(yè)2019年及其未來(lái)發(fā)展的明智抉擇和增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力、放大品牌效應(yīng)的有效措施。