伴隨著旅游經(jīng)濟(jì)的高速增長，2019年中國旅游餐飲發(fā)展前景喜人[圖]

    一、伴隨著旅游經(jīng)濟(jì)的高速增長，旅游餐飲發(fā)展前景喜人

    餐飲行業(yè)作為滿足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行業(yè)，規(guī)模龐大。

    2017年全國餐飲收入達(dá)4.0萬億元，同比增長10.7%。

    2012-2020年中國餐飲收入及增長走勢

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    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國餐飲業(yè)行業(yè)市場現(xiàn)狀分析及投資前景預(yù)測報(bào)告》

    在各省區(qū)餐飲收入排行上，廣東省以3496.6億元排名第一，其次是山東省、江蘇省。

    從餐飲收入增長率來看，湖北省餐飲收入增長率最高，達(dá)14.9%。小龍蝦的快速增長，持續(xù)帶動(dòng)著湖北餐飲市場的增長。

    全國各城市餐飲收入及增長走勢

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    二、抗周期屬性突出，食材產(chǎn)業(yè)鏈大有可為

    全國餐飲零售收入增長穩(wěn)健，行業(yè)抗周期表現(xiàn)優(yōu)異。2019年4月社零餐飲收入3,281億元，同比增長8.5%；1-4月收入13,925億元，同比增長9.3%，相比1-3月增幅有所回落，主要是今年4月節(jié)假日天數(shù)同比減少兩天所致，剔除影響后增速預(yù)計(jì)環(huán)比持平。4月限額以上單位餐飲收入691億，同比增長4.8%；1-4月收入2,921億元，同比增長7.1%，增幅同樣出現(xiàn)下降。整體看餐飲消費(fèi)增速表現(xiàn)穩(wěn)健符合預(yù)期，此外限額以上單位收入增速持續(xù)慢于整體收入增速，表明餐飲業(yè)整體多元化、分散化結(jié)構(gòu)并未改變。長期來看，受益經(jīng)濟(jì)探底企穩(wěn)及減稅政策，大眾消費(fèi)表現(xiàn)有望逐步回升。

    社零餐飲收入累計(jì)值及同比增速

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    限額以上企業(yè)餐飲收入累計(jì)值及同比

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    （一）、食材供應(yīng)鏈極度分散亟待整合

    餐飲的食材供應(yīng)從源頭產(chǎn)地最終到餐廳，要經(jīng)過多級批發(fā)商，中間環(huán)節(jié)的加價(jià)率成為眾多食材B2B企業(yè)所覬覦的大蛋糕。從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條來看，中國餐飲食材供應(yīng)鏈的上、中、下游均處于極其分散的狀態(tài)：上游供應(yīng)商中分散的農(nóng)戶或中小型供應(yīng)商占據(jù)重要比例，產(chǎn)業(yè)鏈的中游多為中小加工商和流通商，產(chǎn)業(yè)鏈下游是數(shù)量龐大的餐飲商戶。分散的供應(yīng)對應(yīng)分散的需求，交易環(huán)節(jié)復(fù)雜且難以管控，整合難度大。餐飲B2B企業(yè)可以通過將數(shù)千家中小型餐廳的采購需求集中起來，形成規(guī)模效應(yīng)，增強(qiáng)在采購環(huán)節(jié)的議價(jià)能力，同時(shí)通過壓縮中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。

    餐飲食材供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié)多，產(chǎn)業(yè)鏈長

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    目前食材供應(yīng)鏈企業(yè)的經(jīng)營模式以自營模式和平臺(tái)模式為主，兩大模式各有千秋，部分企業(yè)同時(shí)采用兩種模式。目前餐飲食材B2B企業(yè)根據(jù)經(jīng)營模式大體可以分為三大類：一類是以自采自營為主的自營模式；另一類是以搭建平臺(tái)撮合交易為主的平臺(tái)模式；第三類，即同時(shí)采用自營和平臺(tái)模式。

    食材供應(yīng)鏈企業(yè)自營模式和平臺(tái)模式對比

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    2018年，隨著海底撈赴港上市，其食材供應(yīng)鏈公司“蜀海”走進(jìn)大眾視野，吸引市場目光，其實(shí)在此之前，早有眾多企業(yè)布局。以2014年美菜網(wǎng)上線為標(biāo)志，一大批參與者看到通過互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈進(jìn)行改造的巨大前景，果樂樂、鏈農(nóng)、飯店聯(lián)盟等一大批瞄準(zhǔn)餐飲后端供應(yīng)鏈的食材B2B企業(yè)紛紛上線并獲得融資。2015年餓了么上線“有菜”，2016年美團(tuán)上線“快驢”。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如海底撈（蜀海集團(tuán)）、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)商如新發(fā)地等紛紛入局。

    食材供應(yīng)鏈玩家企業(yè)一覽

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    巨頭入場，行業(yè)迎來快速發(fā)展整合期。2018年3月，京東B2B平臺(tái)新通路宣布正式進(jìn)軍餐飲B2B，為全國中小餐飲門店提供綜合性的餐飲解決方案。美團(tuán)也在2018年3月對餐飲B2B業(yè)務(wù)進(jìn)行了人事調(diào)整，宣布正式任命前聯(lián)想集團(tuán)高級副總裁陳旭東擔(dān)任美團(tuán)高級副總裁，負(fù)責(zé)大零售事業(yè)群B2B事業(yè)部，餐飲B2B業(yè)務(wù)即歸該事業(yè)部負(fù)責(zé)。餐飲食材供應(yīng)鏈仍處在發(fā)展初期，行業(yè)整體供銷兩頭小而散，交易環(huán)節(jié)多，品種復(fù)雜的現(xiàn)狀仍未改變。巨頭入局有望憑借自身在品牌、資金、管理、供應(yīng)鏈方面的優(yōu)勢，加速行業(yè)洗牌。

    （二）、食材B端企業(yè)市場價(jià)值凸顯

    當(dāng)前餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)競爭者不斷涌現(xiàn)、模式技術(shù)更迭加快的階段，為B端市場的整合埋下了伏筆。在餐飲行業(yè)日益多元、團(tuán)餐及外賣等形式發(fā)展迅速的背景下，面向餐廳的B端食品市場成長空間巨大。

    1、中餐標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低、連鎖規(guī)模占比較小

    由于餐飲市場及習(xí)慣的差異，中國速凍食品餐飲B端市場的發(fā)展程度及長期滲透率可能難以達(dá)到美日的水平。主要原因有兩方面：一是中餐標(biāo)準(zhǔn)化程度偏低，與發(fā)達(dá)國家餐飲發(fā)展的過程相比，中國餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低及產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定是一個(gè)長期存在的痛點(diǎn)，將持續(xù)影響著餐飲行業(yè)的整體效率。二是中國餐飲行業(yè)連鎖化程度低，整體呈現(xiàn)小、散、弱的格局。美國快餐特許經(jīng)營企業(yè)的發(fā)展對餐飲業(yè)的影響巨大。美國餐飲市場TOP50餐飲公司的市占率約為28%（中國僅約5%），B端市場發(fā)展先天優(yōu)勢不足。

    中國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化程度顯著低于美國、日本

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    2017年美國餐飲連鎖市場集中度遠(yuǎn)高于中國

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    2、央廚+門店模式可實(shí)現(xiàn)雙贏

    對于速凍食品生產(chǎn)商和餐飲門店供需雙方來說，餐飲速凍產(chǎn)品可幫助雙方解決各自痛點(diǎn)。生產(chǎn)企業(yè)具有較強(qiáng)的研發(fā)能力、規(guī)?；a(chǎn)能力和穩(wěn)定的品控能力；餐飲門店則具備網(wǎng)點(diǎn)優(yōu)勢。對生產(chǎn)企業(yè)來說，B端客戶更具規(guī)模優(yōu)勢，可幫助其擴(kuò)大收入規(guī)模和業(yè)務(wù)布局；對餐飲商家來說，集中采購有利于降低成本、維持品質(zhì)，保持適當(dāng)?shù)耐獠刹似繁壤兄谧陨順I(yè)務(wù)的優(yōu)化。

    （1）對生產(chǎn)企業(yè)來說，B端更具規(guī)模優(yōu)勢：

    一方面，B端客戶采購具有規(guī)模優(yōu)勢，相對C端客戶更為穩(wěn)定。B端客戶的規(guī)模體量大、合同簽約模式下需求可預(yù)測且持續(xù)時(shí)間相對較長，對于速凍食品生產(chǎn)企業(yè)來說市場拓展效率更高。分析了部分餐飲上市公司2018年供應(yīng)商采購的集中度，前五大供應(yīng)商占比均在20%及以上，其中部分甚至超過35%。因此如果能夠維系好有規(guī)模優(yōu)勢的B端客戶，速凍食品生產(chǎn)商的收入來源可以獲得一定保障。

    另一方面，借助B端客戶的連鎖門店網(wǎng)絡(luò)生產(chǎn)企業(yè)可以更快實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。連鎖餐飲企業(yè)通常面向全國布局，單一企業(yè)門店布局有局限性，異地?cái)U(kuò)展又存在較高不確定性，通過中央廚房模式同時(shí)向其他餐飲企業(yè)供應(yīng)成品或半成品，能解決生產(chǎn)企業(yè)擴(kuò)張較慢的問題。

    （2）對餐飲商家來說，有利于降低成本、維持品質(zhì)

    一方面，小規(guī)模的餐飲商家自己制作菜品不具備規(guī)模優(yōu)勢。餐飲門店關(guān)店迭代加快、規(guī)模普遍偏小，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢。2015年1~10月在上海數(shù)百個(gè)餐飲商家中進(jìn)行大范圍調(diào)查，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲品牌的平均生命周期已經(jīng)從2013年的2.9年縮短到了2.1年，經(jīng)營峰值也從一年縮短至6個(gè)月。廣大中小規(guī)模餐飲商家在原材料采購方面不具備規(guī)模優(yōu)勢，因此通過成品或半成品的速凍食品采購可在某種程度上降低成本。

    另一方面，小規(guī)模的餐飲商家缺少專業(yè)廚師技術(shù)支撐。在人工成本高企的背景下，維系自身的廚師團(tuán)隊(duì)將帶來較大的人工成本。速凍菜品生產(chǎn)企業(yè)具備工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)勢，如果餐飲企業(yè)選擇從菜品生產(chǎn)商的中央廚房直接采購，則到店后僅需要進(jìn)行簡單的加熱烹調(diào)處理，則可以減少對店內(nèi)廚師的制作依賴，可以提升供應(yīng)服務(wù)能力、降低人工成本、維持菜品品質(zhì)。

    部分餐飲上市公司2018年供應(yīng)商采購金額占比

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    集采有利于降低采購成本（元/斤）

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    3、食材生產(chǎn)及服務(wù)商業(yè)務(wù)拓展值得期待

    頤海國際：開拓渠道增速領(lǐng)先，提升產(chǎn)能擴(kuò)張無憂。受益于廣受認(rèn)可的海底撈品牌以及以市場為導(dǎo)向的堅(jiān)實(shí)的創(chuàng)新能力、廣泛的網(wǎng)絡(luò)覆蓋面、先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)及嚴(yán)格的質(zhì)量控制機(jī)制，頤海國際是中國最大的、成長最快的中高端火鍋底料調(diào)味料生產(chǎn)商，也是第二大火鍋調(diào)味品生產(chǎn)商。2018年頤海國際實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入10.04億元/+59.1%，實(shí)現(xiàn)凈利潤1.90億元/+170.4%。

    頤海國際未來產(chǎn)能擴(kuò)充能夠滿足海底撈擴(kuò)張時(shí)間（年）工廠

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    廣州酒家：深耕C端，速凍食品B端發(fā)展值得期待。公司速凍食品高速增長持續(xù)，收入占比進(jìn)一步提升。2018年公司月餅、速凍及餐飲收入增速分別為15.7%、29.9%和7.5%，速凍食品增長較快，收入占比提高1.7pct達(dá)16.2%。速凍食品銷量及均價(jià)分別增長20.5%和7.8%，月餅系列產(chǎn)品銷量及均價(jià)分別增長9.9%和5.2%。品牌+研發(fā)+產(chǎn)能，看好未來速凍食品市場拓展。

    廣州酒家兩大新生產(chǎn)基地概況

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    美團(tuán)點(diǎn)評：掘金餐飲供應(yīng)鏈。餐飲供應(yīng)鏈條是美團(tuán)面向B端展開的第一項(xiàng)業(yè)務(wù)突破，美團(tuán)將餐飲服務(wù)的整體解決方案提供給線下商戶，包括開店寶、點(diǎn)評管家、快驢、美團(tuán)小貸等。餐飲服務(wù)提供商受制于用戶口味、地理位置、產(chǎn)品特點(diǎn)等無法實(shí)現(xiàn)壟斷，但是餐飲配套服務(wù)商提供的服務(wù)則擁有普遍適用性，可實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張并達(dá)到較高的市場份額。

    美團(tuán)點(diǎn)評餐飲2B業(yè)務(wù)流程圖

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    （三）、火鍋標(biāo)準(zhǔn)化程度高易于復(fù)制

    標(biāo)準(zhǔn)化程度高的產(chǎn)品易于復(fù)制和管理，火鍋行業(yè)是典型代表?；疱佊捎诩庸きh(huán)節(jié)少，底料、調(diào)料等可統(tǒng)一配置，更容易標(biāo)準(zhǔn)化，加上食材豐富，口味更自由，成為了國內(nèi)市場規(guī)模最大、擴(kuò)張速度最快的餐飲業(yè)態(tài)?？v觀火鍋產(chǎn)業(yè)鏈，下游企業(yè)設(shè)定自己的標(biāo)準(zhǔn)向中上游布局已成趨勢?；疱伄a(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)清晰，可以分為上游的原材料生產(chǎn)商（農(nóng)業(yè)公司）、中游調(diào)味料及火鍋料生產(chǎn)商（食品公司）以及下游的火鍋門店或者外賣點(diǎn)（餐飲服務(wù)商）。

    火鍋產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)清晰、易于企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈布局

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    標(biāo)準(zhǔn)化程度高的一個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)是能夠提高經(jīng)營效率。由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，眾多產(chǎn)品可以共用同一套流程，產(chǎn)品之間也可以實(shí)現(xiàn)批量化處理，因此經(jīng)營效率尤其是餐廳層面的經(jīng)營利潤率相較特性化的正餐來說通常更高?；疱伒纳喜怂俣瓤臁⒎_(tái)率高、適合營業(yè)的時(shí)間長等優(yōu)勢是實(shí)現(xiàn)相對較高經(jīng)營效率的主要原因。從開店布局來看，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的火鍋店異地復(fù)制迅速。中國火鍋店數(shù)量由2013年的約40.6萬家增長到2017年的60.1萬家，預(yù)計(jì)到2022年可達(dá)89.6萬家。

    餐飲企業(yè)平均盈利能力情況

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    火鍋易于復(fù)制店數(shù)有望快速增長

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    1、海底撈布局大眾，呷哺呷哺定位休閑

    業(yè)績規(guī)模和增速海底撈優(yōu)于呷哺呷哺。2018年海底撈實(shí)現(xiàn)營收169.69億元/+59.5%，實(shí)現(xiàn)凈利16.49億元/+38.1%，而呷哺呷哺分別實(shí)現(xiàn)營收47.34億元/+29.2%和凈利4.62億元/+10.1%。

    海底撈和呷哺呷哺營收（億元）及增速

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    海底撈和呷哺呷哺凈利（億元）及增速

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    呷哺呷哺門店數(shù)領(lǐng)先，海底撈擴(kuò)張速度快、渠道下沉廣。海底撈2016、2017和2018年門店開店增速分別達(dá)到20.5%、55.1%和70.7%可以看出，海底撈在門店開拓上逐漸加速；而呷哺呷哺增速維持在15-20%左右大基數(shù)上相對擴(kuò)張較慢。而從絕對數(shù)量上來講，呷哺呷哺截至2018年底擁有886家門店，多于海底撈的466家。從區(qū)域布局來看，海底撈一線城市占比僅為23%，下沉更為廣泛。

    海底撈和呷哺呷哺門店情況及增速

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    海底撈和呷哺呷哺門店分布情況

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    2、海底撈經(jīng)營效率優(yōu)于呷哺呷哺

    海底撈翻臺(tái)率維持高位，有助降低單位成本。2015至2018，海底撈餐廳整體翻臺(tái)率分別為4.0、4.5、5.0和5.0次/天，新開餐廳翻臺(tái)率略有下滑，而原有的成熟餐廳翻臺(tái)率則維持5.2次/天較高水平。高翻臺(tái)代表每個(gè)人工貢獻(xiàn)的營業(yè)額更高，用另一個(gè)角度來看，人力成本更低或者說效率更高。

    海底撈和呷哺坪效對比

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    海底撈翻臺(tái)率和呷哺呷哺翻座率對比

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    3、表觀利潤率水平呷哺略高，還原關(guān)聯(lián)交易海底撈勝出

    受開店前期費(fèi)用和部分原材料成本上漲影響，海底撈和呷哺呷哺凈利率以及餐廳層面利潤率2017年和2018年均有所降低；表觀利潤率呷哺呷哺自2017年來略超海底撈。考慮到海底撈從關(guān)聯(lián)公司頤海國際采購火鍋底料以及從蜀海采購部分原材料對其的利潤讓渡，海底撈比呷哺呷哺略高。為還原海底撈和呷哺呷哺不考慮關(guān)聯(lián)交易利潤率，對海底撈和呷哺呷哺進(jìn)行單店模型測算，可以看出海底撈凈利率顯著高于呷哺呷哺。海底撈一二三線單店凈利率分別為19.96%、21.96%和22.23%；而呷哺呷哺在北京/天津&東北/其他地區(qū)凈利率分別為19.42%、17.10%和10.40%。

    呷哺呷哺和海底撈凈利率對比、

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    海底撈和呷哺呷哺餐廳層面凈利率對
　

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    三、哪些城市適合發(fā)展旅游餐飲

    從旅游城市收入分值排行來看，北京位列第一，上海、廣州、天津和重慶緊隨其后。

    在國內(nèi)，每年接納游客最多的城市是重慶，其次為上海、北京、武漢、成都。

    而在旅游業(yè)所占比重中，著名的旅游城市麗江位居第一，旅游業(yè)比重超過90%，遙遙領(lǐng)先于排名第二、第三的黃山和三亞。

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    重慶、上海、北京等城市游客流量巨大，交通便利，適合發(fā)展旅游餐飲；麗江、黃山、三亞等城市旅游業(yè)比重大，發(fā)展旅游餐飲往往受到政策支持。

    三、餐飲板塊推薦標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制、易管控的龍頭公司。

    重點(diǎn)推薦月餅及粵菜龍頭廣州酒家，公司主營業(yè)務(wù)包括餐飲服務(wù)和食品生產(chǎn)經(jīng)營，多元發(fā)展?jié)摿κ?，產(chǎn)能擴(kuò)張和市場拓展雙管齊下，業(yè)績增長具備堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)?；疱伄a(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)龍頭海底撈，作為火鍋乃至中餐領(lǐng)域的龍頭，公司通過打造全產(chǎn)業(yè)鏈，強(qiáng)調(diào)服務(wù)、注重客戶體驗(yàn)，構(gòu)建扁平化管理體系以及優(yōu)秀的費(fèi)用控制能力在競爭中脫穎而出。呷哺呷哺，作為休閑火鍋領(lǐng)軍企業(yè)，公司未來將向輕正餐轉(zhuǎn)型，通過菜單升級優(yōu)化、推出中高端品牌、成立調(diào)料合資公司等打造新的增長點(diǎn)。頤海國際，公司是中國最大的、成長最快的中高端火鍋底料調(diào)味料生產(chǎn)商，新增產(chǎn)能將于2019-2021年陸續(xù)投產(chǎn)，屆時(shí)將極大擴(kuò)充產(chǎn)能。