摘要：隨著社會(huì)的持續(xù)進(jìn)步和科技的迅猛發(fā)展，泡菜制作已經(jīng)逐步邁入了工業(yè)化及商業(yè)化的新階段。在這一階段，機(jī)械化生產(chǎn)線和現(xiàn)代化工藝的運(yùn)用為泡菜生產(chǎn)帶來(lái)了革命性的改變。這些先進(jìn)的生產(chǎn)方式不僅極大地提升了生產(chǎn)效率，還確保了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。2022年中國(guó)泡菜產(chǎn)量就達(dá)到762萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)2.22%。如今，泡菜不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)深受歡迎，還逐漸走向國(guó)際市場(chǎng)，成為展示中國(guó)飲食文化魅力的重要載體。展望未來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求和對(duì)多樣化口味的渴望，泡菜行業(yè)將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，為人們的生活帶來(lái)更多美味與健康的享受。

一、定義及分類

泡菜是一種風(fēng)味獨(dú)特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，是為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。它是在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發(fā)酵加工品，原料多樣，制作簡(jiǎn)便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味。泡菜按加工方式分類分為泡漬類泡菜、調(diào)味類泡菜及其他類泡菜。

二、行業(yè)政策

中國(guó)泡菜作為傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，在中國(guó)有著悠久的歷史和廣泛的消費(fèi)群體。目前，中國(guó)泡菜行業(yè)受到了國(guó)家相關(guān)政策的支持和管理，以促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量的提升。2024年2月，國(guó)家衛(wèi)健委印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)備案工作的通知》，提出強(qiáng)化食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)范作用。各省級(jí)衛(wèi)生健康行政部門要認(rèn)真貫徹落實(shí)“大食物觀”和健康中國(guó)戰(zhàn)略要求，圍繞轄區(qū)地方特色食品管理需求，規(guī)范評(píng)價(jià)和開(kāi)發(fā)地方特色食品，科學(xué)設(shè)定地方特色食品安全性指標(biāo)，促進(jìn)地方特色食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和高質(zhì)量發(fā)展。在嚴(yán)守食品安全底線的基礎(chǔ)上，不斷滿足人民群眾多層次營(yíng)養(yǎng)健康需求。泡菜作為中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，具有濃厚的地方特色和文化底蘊(yùn)。通過(guò)規(guī)范評(píng)價(jià)和開(kāi)發(fā)，可以進(jìn)一步挖掘和提升泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功能，滿足消費(fèi)者對(duì)美食多樣化的需求。

三、發(fā)展歷程

我國(guó)泡菜行業(yè)發(fā)展主要經(jīng)歷了三個(gè)階段。商代武丁時(shí)期至改革開(kāi)放前的起源與早期發(fā)展。中國(guó)泡菜的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，起源于3100多年前的商代武丁時(shí)期。在這個(gè)階段，泡菜主要是作為保存蔬菜的一種方法，通過(guò)漬或腌的方式貯藏，以便在蔬菜收獲旺季之外的時(shí)間食用。這一時(shí)期的泡菜制作主要是家庭小規(guī)模的手工制作，沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化。

1978年至21世紀(jì)初的快速發(fā)展期。改革開(kāi)放后，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)體制開(kāi)始轉(zhuǎn)型，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的引入為泡菜行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。在這一階段，泡菜的生產(chǎn)開(kāi)始從小規(guī)模的家庭手工制作向工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。泡菜的產(chǎn)量和品質(zhì)都有了顯著提升，行業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大，開(kāi)始出現(xiàn)一些具有一定規(guī)模的泡菜生產(chǎn)企業(yè)。

21世紀(jì)初至今的行業(yè)規(guī)范化與品牌建設(shè)階段。進(jìn)入21世紀(jì)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和品質(zhì)的要求日益提高，泡菜行業(yè)開(kāi)始注重產(chǎn)品的規(guī)范化和品牌化建設(shè)。四川省作為中國(guó)泡菜的重要生產(chǎn)基地，牽頭制定了多項(xiàng)國(guó)家和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，如《泡菜》國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和ISO 24220《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗(yàn)方法》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，大大提升了中國(guó)泡菜在全球市場(chǎng)的地位和話語(yǔ)權(quán)。

四、行業(yè)壁壘

1、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)壁壘

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和質(zhì)量的日益關(guān)注，泡菜行業(yè)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷提高。這要求泡菜生產(chǎn)企業(yè)在原料采購(gòu)、生產(chǎn)流程、質(zhì)量控制等方面都要達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或更高級(jí)別的要求。然而，對(duì)于一些規(guī)模較小、技術(shù)水平較低的泡菜生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，要達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)并非易事。可能需要投入大量的資金和技術(shù)力量進(jìn)行技術(shù)改造和升級(jí)，這無(wú)疑增加了他們的經(jīng)營(yíng)成本和難度。

2、市場(chǎng)準(zhǔn)入壁壘

在中國(guó)，食品行業(yè)受到政府的嚴(yán)格監(jiān)管，包括生產(chǎn)許可、產(chǎn)品認(rèn)證、質(zhì)量檢測(cè)等多個(gè)環(huán)節(jié)。泡菜作為食品行業(yè)的一部分，同樣需要遵守這些規(guī)定。對(duì)于一些想要進(jìn)入泡菜行業(yè)的新企業(yè)來(lái)說(shuō)，需要花費(fèi)大量的時(shí)間和精力去申請(qǐng)相關(guān)資質(zhì)和證書(shū)，這無(wú)疑增加了市場(chǎng)準(zhǔn)入難度。

3、品牌競(jìng)爭(zhēng)壁壘

隨著消費(fèi)者對(duì)品牌認(rèn)知度的提高，品牌成為了影響消費(fèi)者購(gòu)買決策的重要因素。對(duì)于泡菜行業(yè)來(lái)說(shuō)，擁有知名品牌的企業(yè)往往能夠更容易地獲得消費(fèi)者的信任和認(rèn)可，從而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。然而，中國(guó)泡菜行業(yè)的品牌集中度相對(duì)較低，大多數(shù)企業(yè)都是中小企業(yè)，缺乏知名度和品牌影響力。這使得這些企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中難以與大型企業(yè)抗衡，難以在消費(fèi)者心中形成強(qiáng)烈的品牌印象。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

泡菜產(chǎn)業(yè)鏈上游為蔬菜及泡菜輔料等，其中泡菜輔料包括辣椒、姜、鹽、白醋等。產(chǎn)業(yè)鏈中游為泡菜加工生產(chǎn)商，通過(guò)對(duì)蔬菜進(jìn)行加工腌制制成泡菜產(chǎn)品，這一環(huán)節(jié)涉及多個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)，如發(fā)酵技術(shù)、調(diào)味技術(shù)等，這些技術(shù)的掌握和應(yīng)用直接決定了泡菜產(chǎn)品的質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。產(chǎn)業(yè)鏈下游為餐飲機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者。

泡菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

蔬菜

壽光蔬菜產(chǎn)業(yè)控股集團(tuán)有限公司

壽光樂(lè)義蔬菜科技發(fā)展有限公司

上海星輝蔬菜有限公司

北京北菜園農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司

食鹽

中國(guó)鹽業(yè)集團(tuán)有限公司

江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司

青海省鹽業(yè)股份有限公司

山東省魯鹽集團(tuán)有限公司

白醋

江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

千禾味業(yè)食品股份有限公司

山西水塔醋業(yè)股份有限公司

上游

有友食品股份有限公司

吉香居食品股份有限公司

四川李記醬菜調(diào)味品有限公司

四川省川南釀造有限公司

中游

餐飲機(jī)構(gòu)

消費(fèi)者

下游

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司

重慶市涪陵榨菜集團(tuán)股份有限公司主要從事榨菜、下飯菜、泡菜、調(diào)味菜、榨菜醬和其他佐餐開(kāi)味菜等方便食品的研制、生產(chǎn)和銷售。在泡菜業(yè)務(wù)方面，公司于2015年通過(guò)收購(gòu)泡菜龍頭企業(yè)眉山惠通食業(yè)進(jìn)軍泡菜市場(chǎng)，目前其眉山泡菜生產(chǎn)基地?fù)碛?.3萬(wàn)噸設(shè)計(jì)產(chǎn)能，實(shí)際產(chǎn)量達(dá)1.1萬(wàn)噸。2023年，涪陵榨菜泡菜業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)收入為2.25億元，同比下降6.51%；泡菜業(yè)務(wù)毛利率為26.11%，同比減少5.55個(gè)百分點(diǎn)。2023年，受干旱天氣影響，涪陵及周邊地區(qū)的蔬菜出現(xiàn)減產(chǎn)，帶動(dòng)產(chǎn)品成本增加，公司經(jīng)營(yíng)指標(biāo)承壓。

（2）有友食品股份有限公司

有友食品股份有限公司成功將“肉制品發(fā)酵、保鮮”等現(xiàn)代生物技術(shù)與傳統(tǒng)的四川泡菜工藝相結(jié)合，并配以公司自主研發(fā)取得的秘方，經(jīng)過(guò)十多道工序，使公司產(chǎn)品具有了獨(dú)特的產(chǎn)品口味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。公司主要業(yè)務(wù)為泡鹵風(fēng)味休閑食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，經(jīng)過(guò)多年業(yè)務(wù)發(fā)展已逐步形成以泡椒鳳爪為主，豬皮晶、豆干、花生、竹筍等為輔的泡鹵風(fēng)味休閑食品系列，其中泡椒鳳爪為公司的主導(dǎo)產(chǎn)品。2023年，有友食品營(yíng)業(yè)收入為9.66億元，同比下降5.68%；歸母凈利潤(rùn)為1.16億元，同比下降24.38%。

六、行業(yè)現(xiàn)狀

隨著社會(huì)的持續(xù)進(jìn)步和科技的迅猛發(fā)展，泡菜制作已經(jīng)逐步邁入了工業(yè)化及商業(yè)化的新階段。在這一階段，機(jī)械化生產(chǎn)線和現(xiàn)代化工藝的運(yùn)用為泡菜生產(chǎn)帶來(lái)了革命性的改變。這些先進(jìn)的生產(chǎn)方式不僅極大地提升了生產(chǎn)效率，還確保了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。2022年中國(guó)泡菜產(chǎn)量就達(dá)到762萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)2.22%。如今，泡菜不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)深受歡迎，還逐漸走向國(guó)際市場(chǎng)，成為展示中國(guó)飲食文化魅力的重要載體。展望未來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求和對(duì)多樣化口味的渴望，泡菜行業(yè)將繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，為人們的生活帶來(lái)更多美味與健康的享受。

七、發(fā)展因素

1、機(jī)遇

（1）消費(fèi)升級(jí)與市場(chǎng)需求增長(zhǎng)

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)，國(guó)民生活水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)于食品的需求也從單純的飽腹逐漸轉(zhuǎn)向追求口感、營(yíng)養(yǎng)與健康。泡菜以其獨(dú)特的酸辣口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及便捷的食用方式，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。特別是在快節(jié)奏的生活中，泡菜作為佐餐佳品，既能滿足味蕾，又能方便快捷地搭配各種主食，因此市場(chǎng)需求持續(xù)增長(zhǎng)。這為泡菜行業(yè)提供了巨大的發(fā)展空間，企業(yè)可以抓住消費(fèi)升級(jí)的機(jī)遇，通過(guò)提升產(chǎn)品質(zhì)量、創(chuàng)新口味和包裝等方式，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

（2）技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)升級(jí)

隨著科技的進(jìn)步，泡菜行業(yè)也在不斷探索新的生產(chǎn)技術(shù)和工藝。通過(guò)引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)線、智能化的設(shè)備以及精準(zhǔn)的控制技術(shù)，泡菜生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量以及生產(chǎn)效率都得到了顯著提升。同時(shí)，技術(shù)創(chuàng)新也為泡菜行業(yè)帶來(lái)了更多的可能性，如開(kāi)發(fā)新型泡菜品種、優(yōu)化口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。這些創(chuàng)新為泡菜行業(yè)帶來(lái)了產(chǎn)業(yè)升級(jí)的機(jī)遇，企業(yè)可以通過(guò)加大科技投入、加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作等方式，推動(dòng)泡菜行業(yè)向高端化、智能化、綠色化方向發(fā)展。

（3）國(guó)際貿(mào)易與文化交流

中國(guó)泡菜作為傳統(tǒng)美食，不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)深受歡迎，在國(guó)際市場(chǎng)上也具有一定的知名度和影響力。隨著全球化的推進(jìn)和國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展，中國(guó)泡菜有望走出國(guó)門，進(jìn)入更廣闊的國(guó)際市場(chǎng)。同時(shí)，文化交流也為泡菜行業(yè)帶來(lái)了更多的機(jī)遇。通過(guò)參與國(guó)際食品展覽、文化交流活動(dòng)等，中國(guó)泡菜可以展示其獨(dú)特的魅力和文化價(jià)值，吸引更多國(guó)際消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛(ài)。這不僅可以拓展泡菜行業(yè)的銷售渠道和市場(chǎng)空間，還有助于提升中國(guó)文化的國(guó)際影響力。

2、挑戰(zhàn)

（1）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈與同質(zhì)化問(wèn)題

中國(guó)泡菜行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，眾多企業(yè)紛紛涌入市場(chǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。許多泡菜企業(yè)缺乏創(chuàng)新，產(chǎn)品口味、包裝等方面差異不大，難以在消費(fèi)者心中形成獨(dú)特的品牌形象。這種同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)不僅限制了企業(yè)的利潤(rùn)空間，也影響了整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。為了應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，泡菜企業(yè)需要加強(qiáng)創(chuàng)新研發(fā)，推出具有獨(dú)特口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新產(chǎn)品，以打破同質(zhì)化困境，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（2）食品安全與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題

食品安全是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，也是泡菜行業(yè)發(fā)展的重要基石。然而，一些泡菜企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中存在衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、添加劑使用不規(guī)范等問(wèn)題，給食品安全帶來(lái)了隱患。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量要求的提高，泡菜行業(yè)需要不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以滿足市場(chǎng)需求。因此，泡菜企業(yè)需要加強(qiáng)自律，嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保產(chǎn)品安全無(wú)害。同時(shí)，政府監(jiān)管部門也應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)厲打擊，以維護(hù)市場(chǎng)秩序和消費(fèi)者權(quán)益。

（3）原材料成本上漲影響泡菜生產(chǎn)成本

泡菜的生產(chǎn)需要大量的蔬菜和調(diào)味料作為原材料，而隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)成本、物流成本等不斷上漲，泡菜生產(chǎn)所需的原材料成本也在逐漸增加。原材料成本上漲直接影響到泡菜企業(yè)的生產(chǎn)成本，如果企業(yè)不能有效控制成本，就會(huì)影響到產(chǎn)品的售價(jià)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

八、競(jìng)爭(zhēng)格局

中國(guó)泡菜行業(yè)市場(chǎng)集中度相對(duì)分散，呈現(xiàn)出多元化的競(jìng)爭(zhēng)格局。在眾多企業(yè)中，吉香居、川南釀造和惠通食品脫穎而出，成為行業(yè)內(nèi)的重點(diǎn)企業(yè)。其中，吉香居以其卓越的市場(chǎng)表現(xiàn)，占據(jù)了1.20%的市場(chǎng)份額，成為行業(yè)的領(lǐng)軍者。川南釀造緊隨其后，以0.92%的占比緊隨其后，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。而惠通食品則以0.37%的份額位列第三，同樣在市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。然而，不容忽視的是，其他企業(yè)占據(jù)了高達(dá)97.51%的市場(chǎng)份額，顯示出中國(guó)泡菜行業(yè)市場(chǎng)的廣泛參與和激烈競(jìng)爭(zhēng)。

九、發(fā)展趨勢(shì)

1、品質(zhì)升級(jí)與健康化趨勢(shì)

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的日益關(guān)注，中國(guó)泡菜行業(yè)將更加注重產(chǎn)品的品質(zhì)和健康屬性。未來(lái)，泡菜企業(yè)將通過(guò)引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提升產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，注重原材料的選擇和加工過(guò)程，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，泡菜企業(yè)還將研發(fā)更多低糖、低鹽、低脂等健康有機(jī)型泡菜產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。

2、創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與品牌建設(shè)助力市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

隨著消費(fèi)者口味的多樣化和個(gè)性化需求的增加，泡菜企業(yè)需要不斷推出新品種、新口味的泡菜產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者不同的需求。同時(shí)，通過(guò)品牌建設(shè)和營(yíng)銷推廣，提升產(chǎn)品知名度和美譽(yù)度，塑造獨(dú)特的品牌形象，從而在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。泡菜企業(yè)可以借助數(shù)字化營(yíng)銷、線上線下渠道結(jié)合等方式，拓展市場(chǎng)份額，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

3、智能化生產(chǎn)與供應(yīng)鏈升級(jí)提升生產(chǎn)效率

隨著科技的進(jìn)步和智能制造技術(shù)的應(yīng)用，泡菜企業(yè)可以引入智能化設(shè)備、數(shù)據(jù)分析技術(shù)等，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，通過(guò)供應(yīng)鏈升級(jí)和物流優(yōu)化，降低采購(gòu)成本、縮短供應(yīng)鏈周期，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)成本的有效控制。智能化生產(chǎn)和供應(yīng)鏈升級(jí)不僅可以提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，還有助于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)和可持續(xù)發(fā)展，符合未來(lái)泡菜行業(yè)發(fā)展的整體趨勢(shì)。