摘要：受益于近年來我國人均可支配收入和購買力的持續(xù)提升，鹵制食品因其便捷、口味、營養(yǎng)等屬性，市場規(guī)模隨著人們生活水平的提升而增長。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，近年來，我國鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模總體呈現(xiàn)出逐年遞增的發(fā)展態(tài)勢，2023年我國鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模約為2239.6億元。鹵肉制品作為鹵制食品行業(yè)的重點細分市場，在市場需求增長和行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的雙重推動下，有望得到進一步發(fā)展，為鹵肉制品行業(yè)提供充足增長空間。

一、定義及分類

鹵肉制品是指通過腌制、鹵制等工藝處理后的肉類產(chǎn)品。鹵制是一種傳統(tǒng)的烹飪方法，通常涉及將肉類浸泡在由多種香料、調(diào)味料、鹽、糖等調(diào)制而成的鹵水中烹煮，使肉類吸收鹵汁的味道，達到入味、香濃、色澤誘人的效果。按原料、加工方法、風味等，可以將鹵肉制品分為不同類別，如按原料分為，可以分為豬肉制品、羊肉制品、牛肉制品、雞肉制品等。在我國，鹵肉制品因其獨特的口味、便于保存和攜帶的特性，深受消費者喜愛，并在全國各地均有廣泛地生產(chǎn)和消費。

二、行業(yè)政策

1、主管部門和監(jiān)管體制

國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會對鹵肉制品行業(yè)進行產(chǎn)業(yè)宏觀規(guī)劃方面的管理。國家市場監(jiān)督管理總局組織制定食品安全重大政策并組織實施，負責食品安全應(yīng)急體系建設(shè)，組織指導(dǎo)重大食品安全事件應(yīng)急處置和調(diào)查處理工作。國家衛(wèi)生健康委員會負責組織擬訂食品安全國家標準，開展食品安全風險監(jiān)測、評估和交流，承擔新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種的安全性審查。

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會對鹵肉制品行業(yè)進行產(chǎn)品生產(chǎn)、質(zhì)量方面的管理。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局依據(jù)行業(yè)標準對鹵肉制品行業(yè)進行質(zhì)量監(jiān)督。國家標準化管理委員會下屬的全國肉禽蛋制品標準化技術(shù)委員會等負責制定和修訂鹵肉制品行業(yè)相關(guān)標準。

中國食品工業(yè)協(xié)會、中國肉類協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會等是鹵肉制品行業(yè)的全國性自律性組織，對行業(yè)進行技術(shù)標準、行業(yè)推廣等方面的管理，同時負責鹵肉制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)及市場研究、向政府部門提出產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議、推動行業(yè)對外交流等工作。

2、行業(yè)相關(guān)政策

食品行業(yè)與民眾的日常生活息息相關(guān)，隨著經(jīng)濟水平的發(fā)展，食品市場不斷發(fā)展成熟，市場規(guī)模及覆蓋消費者群體不斷擴大。為扶持我國食品行業(yè)的發(fā)展，國家相關(guān)部門出臺了一系列產(chǎn)業(yè)扶持政策，助力食品行業(yè)健康有序發(fā)展。2023年7月，工業(yè)和信息化部、國家發(fā)展改革委、商務(wù)部三部門聯(lián)合發(fā)布了《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案（2023—2024年）》，并提出圍繞食品、預(yù)制化食品等重點領(lǐng)域，打造一批消費熱點，拓展多元消費場景，擴大產(chǎn)品應(yīng)用范圍，推動提振消費市場；引導(dǎo)傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)進一步發(fā)揮集聚效應(yīng)，加強產(chǎn)業(yè)鏈上下游協(xié)同配套，進一步壯大肉制品等特色食品產(chǎn)業(yè)集群。

三、行業(yè)壁壘

1、技術(shù)壁壘

由于我國幅員遼闊、人口眾多，不同地區(qū)居民的口味偏好和飲食習(xí)慣存在著一定差別。因此，鹵肉制品行業(yè)內(nèi)企業(yè)在實行跨區(qū)域經(jīng)營的過程中，需要切實貼近市場，了解消費者的口味偏好及消費習(xí)慣，以此為基礎(chǔ)改進產(chǎn)品配方口味，才能真正實現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)的本土化，保證跨區(qū)域市場開發(fā)的成功進行，這對企業(yè)的技術(shù)實力提出較高的要求。新進入者很難在短時間內(nèi)掌握鹵方調(diào)配并組織相應(yīng)工藝進行標準化批量生產(chǎn)，也很難通過對不同地區(qū)消費者偏好進行準確把控來改進產(chǎn)品口味。

2、供應(yīng)鏈壁壘

鹵肉制品多以鮮貨鹵肉制品為主，保質(zhì)期短，從原材料到產(chǎn)成品需要全程冷鏈配送，配送半徑受限。新的競爭企業(yè)需要同時具備相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗、有效的產(chǎn)品質(zhì)量控制體系和供應(yīng)鏈管理能力，并對國內(nèi)鹵制食品供應(yīng)鏈中各個環(huán)節(jié)的自身情況和相互銜接情況有充分細致地了解，建立起一套成熟的供應(yīng)鏈管理模式，才能充分調(diào)動和整合優(yōu)質(zhì)的上下游資源，調(diào)動企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)的配合，形成高效的運營機制。

3、標準化生產(chǎn)壁壘

鹵肉制品企業(yè)若想實現(xiàn)規(guī)?；⒖鐓^(qū)域發(fā)展，首先需要實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品美味的同時還要保證相同產(chǎn)品品質(zhì)及口味的穩(wěn)定性。標準化生產(chǎn)對鹵肉制品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)驗的累積程度、生產(chǎn)設(shè)備的先進程度、生產(chǎn)流程的標準化、生產(chǎn)工序的精細化、甚至生產(chǎn)過程以及存放過程中環(huán)境溫度的調(diào)控都提出了較高的要求。產(chǎn)品種類越豐富、生產(chǎn)工序越復(fù)雜，實現(xiàn)標準化生產(chǎn)所需調(diào)整的設(shè)備、工藝的難度就越大，相應(yīng)產(chǎn)品市場領(lǐng)域規(guī)模化經(jīng)營的進入壁壘就越高。

4、品牌壁壘

隨著居民消費水平的提高，人們愈來愈關(guān)注鹵肉制品的品質(zhì)與營養(yǎng)價值。品牌企業(yè)因較高的質(zhì)量控制標準、較為豐富的產(chǎn)品組合、特色鮮明的產(chǎn)品而為市場和消費者所信賴，因此信賴品牌、消費品牌已成為鹵肉制品消費的一種趨勢和必然。良好的品牌影響力和客戶口碑的塑造是一家企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品設(shè)計、品牌定位和營銷渠道等諸多方面投入大量人力、物力長期耕耘的結(jié)果，品牌定位與品牌經(jīng)營的長期性和復(fù)雜性對行業(yè)新進入者形成了一定的品牌壁壘。

四、發(fā)展歷程

我國鹵肉制品行業(yè)的發(fā)展歷程歷經(jīng)四個階段。近年來，鹵肉制品行業(yè)進入持續(xù)擴張及創(chuàng)新發(fā)展階段，企業(yè)加速產(chǎn)能建設(shè)和渠道拓展，滿足消費者多元化需求，同時不斷創(chuàng)新產(chǎn)品口味和營銷策略，以適應(yīng)市場變化。如今，鹵肉制品行業(yè)已成為我國食品工業(yè)的重要組成部分，未來將繼續(xù)保持快速發(fā)展態(tài)勢，為消費者提供更多美味健康的鹵肉制品。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

鹵肉制品的主要原材料為畜禽肉類、水產(chǎn)品等，上游產(chǎn)業(yè)主要包括畜禽養(yǎng)殖業(yè)、水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)等。上游原材料價格易受自然條件、市場供求、國際政策等因素影響，其價格變動會直接影響鹵制食品的生產(chǎn)成本，進而對鹵肉制品的利潤空間產(chǎn)生影響。隨著消費者對食品安全和品質(zhì)的關(guān)注度不斷提高，上游原材料的生產(chǎn)和供應(yīng)也面臨著更高的要求。中國鹵肉制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈如下圖所示：

鹵肉制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

畜禽養(yǎng)殖

晉城市億利禽畜養(yǎng)殖股份有限公司

廣西北流市龍華堅偉禽畜養(yǎng)殖有限公司

靈山縣益豐禽畜養(yǎng)殖有限公司

廣西上思縣華博禽畜養(yǎng)殖有限公司

北流大發(fā)養(yǎng)殖有限公司

水產(chǎn)養(yǎng)殖

獐子島集團股份有限公司

福建天馬科技集團股份有限公司

大湖水殖股份有限公司

山東好當家海洋發(fā)展股份有限公司

山東東方海洋科技股份有限公司

大連御龍生態(tài)漁業(yè)股份有限公司

上游

絕味食品股份有限公司

江西煌上煌集團食品股份有限公司

周黑鴨國際控股有限公司

上海紫燕食品股份有限公司

中游

休閑食品

餐飲消費

下游

我國鹵肉制品產(chǎn)業(yè)鏈中游是鹵肉制品的生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)，涵蓋了從原材料加工到成品制作的全過程。企業(yè)通過精細的工藝配方和先進的生產(chǎn)設(shè)備，將優(yōu)質(zhì)的原材料轉(zhuǎn)化為美味可口的鹵肉制品。同時，中游環(huán)節(jié)還注重產(chǎn)品的質(zhì)量控制和食品安全管理，確保鹵肉制品符合相關(guān)標準和消費者需求。

我國鹵肉制品的主要應(yīng)用行業(yè)廣泛，涵蓋了休閑食品、餐飲消費等多個領(lǐng)域。在休閑食品領(lǐng)域，鹵肉制品以其獨特的風味和口感，成為消費者喜愛的零食選擇；在餐飲消費領(lǐng)域，鹵肉制品則作為重要的菜品，出現(xiàn)在各類餐館、快餐店等場所，為消費者提供多樣化的餐飲體驗。隨著市場的不斷發(fā)展，鹵肉制品的應(yīng)用行業(yè)還將進一步拓展。

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）上海紫燕食品股份有限公司

紫燕食品是國內(nèi)規(guī)?；柠u制食品生產(chǎn)企業(yè)，主營業(yè)務(wù)為鹵制食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，主要產(chǎn)品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等以雞、鴨、牛、豬等禽畜產(chǎn)品以及蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品為原材料的鹵制食品，應(yīng)用場景以佐餐消費為主、休閑消費為輔。公司致力于傳承中華美食文化，產(chǎn)品配方傳承川鹵工藝，融合了川、粵、湘、魯眾味，產(chǎn)品種類豐富，兼顧餐飲佐餐、休閑享受、禮品贈送等多元化的消費場景需求。紫燕食品主要采用以經(jīng)銷為主的連鎖經(jīng)營模式，同時構(gòu)建了包括電商渠道銷售、商超渠道銷售、團購模式等其他渠道在內(nèi)的多樣化立體式營銷網(wǎng)絡(luò)體系。2023年以來，公司持續(xù)拓展線下門店，鞏固行業(yè)核心優(yōu)勢，同時還積極推行熱鹵門店，推進改制和開店計劃，升級、豐富門店的消費場景，為淡季的業(yè)績提升做準備。截至2023年6月30日，公司共在上海及武漢等地區(qū)開設(shè)了32家直營門店，全國門店總數(shù)量合計6137家，同比增長12%。

（2）絕味食品股份有限公司

絕味食品自成立以來，專注于休閑鹵制食品的開發(fā)、生產(chǎn)和銷售，致力于為消費者提供美味、新鮮、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，以信息化系統(tǒng)及供應(yīng)鏈體系為支撐，通過“以直營連鎖為引導(dǎo)、加盟連鎖為主體”的方式進行標準化的門店運營，打造休閑鹵制食品連鎖企業(yè)領(lǐng)先品牌。為更好地滿足消費者對高品質(zhì)產(chǎn)品的需要，近年來，絕味食品持續(xù)加大銷售費用投入力度，在全國建立了22個生產(chǎn)基地（含4家在建），并以此為中心，300-500公里為半徑構(gòu)建了“緊靠銷售網(wǎng)點、快捷生產(chǎn)供應(yīng)、最大程度保鮮”的供應(yīng)鏈體系，實現(xiàn)了“當日訂單，當日生產(chǎn)，當日配送，24小時開始售賣”。2018-2022年期間，絕味食品銷售費用總體呈現(xiàn)出上漲態(tài)勢，2022年公司銷售費用同比增長23.28%。2023年以來，絕味食品積極優(yōu)化和調(diào)整銷售策略，前三季度公司銷售費用為4.05億元，同比下降21.05%。

六、行業(yè)現(xiàn)狀

受益于近年來我國人均可支配收入和購買力的持續(xù)提升，鹵制食品因其便捷、口味、營養(yǎng)等屬性，市場規(guī)模隨著人們生活水平的提升而增長。未來，隨著經(jīng)濟增長持續(xù)推動消費升級、城鎮(zhèn)化率進一步提升、消費理念的變化、配套產(chǎn)業(yè)的逐步優(yōu)化以及新零售模式的快速發(fā)展等驅(qū)動因素的影響，鹵制食品市場規(guī)模將獲得更快的增長。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，近年來，我國鹵制食品行業(yè)市場規(guī)?？傮w呈現(xiàn)出逐年遞增的發(fā)展態(tài)勢，2023年我國鹵制食品行業(yè)市場規(guī)模約為2239.6億元。鹵肉制品作為鹵制食品行業(yè)的重點細分市場，在市場需求增長和行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的雙重推動下，有望得到進一步發(fā)展，為鹵肉制品行業(yè)提供充足增長空間。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）經(jīng)濟增長推動消費升級

近年來，受益于我國宏觀經(jīng)濟的穩(wěn)定發(fā)展，我國居民人均收入水平及消費能力不斷增長。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，中國國內(nèi)生產(chǎn)總值由2016年的74.64萬億元增長至2023年的126.06萬億元。上述經(jīng)濟增長帶動中國居民可支配收入和消費支出不斷增高，我國居民人均可支配收入由2016年的2.38萬元增長至2023年的3.92萬元，人均消費支出相應(yīng)從2016年的1.71萬元增長至2023年的2.68萬元。在居民生活水平持續(xù)提升的背景下，有望帶動消費升級進程加速推進，為我國鹵肉制品等休閑食品行業(yè)帶來強勁需求，推動鹵肉制品行業(yè)健康有序發(fā)展。

（2）城鎮(zhèn)化率的提升進一步拓展鹵制食品市場空間

鹵肉制品主要消費群體為城鎮(zhèn)人口，因此城鎮(zhèn)人口的持續(xù)增加擴大了我國鹵肉制品的市場拓展空間。根據(jù)國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2011年我國城鎮(zhèn)人口首次超過農(nóng)村人口，至2023年，我國城鎮(zhèn)人口進一步增加至9.33億，占總?cè)丝诘谋戎匾呀?jīng)達到66.16%，與發(fā)達國家75%的城鎮(zhèn)化率相比，我國未來城鎮(zhèn)居民人數(shù)還將持續(xù)增加，新進入城鎮(zhèn)的群體所帶來的消費貢獻將推動城鎮(zhèn)鹵肉制品消費的持續(xù)增加。

（3）消費理念變化助力鹵制食品邁入快速發(fā)展賽道

近年來，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國居民的生活方式及消費理念逐漸發(fā)生變化，對食品消費的新鮮、便捷、衛(wèi)生、營養(yǎng)等屬性需求有所增加，受益于此，鹵肉制品逐漸滲透至人們的日常飲食中。鹵肉制品一方面既具備口味鮮香、食材營養(yǎng)、種類豐富的特點，又順應(yīng)了人們追求方便快捷的心理，滿足了新時代人們的餐食節(jié)奏需求，在為改善居民飲食和營養(yǎng)健康狀況提供有力支持的同時，自身市場規(guī)模也獲得了快速增長。

2、不利因素

（1）行業(yè)整體集中度低，產(chǎn)品參差不齊

目前，我國鹵肉制品行業(yè)企業(yè)數(shù)量眾多，規(guī)模以上企業(yè)較少，大多數(shù)企業(yè)均為標準化程度不高、質(zhì)量控制不嚴的小作坊、店鋪式鹵肉攤。雖然規(guī)模以上的鹵肉制品企業(yè)都已建立了嚴格的食品安全控制體系，但小作坊式企業(yè)規(guī)范意識較差，在食品安全控制上存在較大隱患。由于規(guī)模企業(yè)產(chǎn)品價格相對小作坊企業(yè)并無優(yōu)勢，同時食品安全、原材料品質(zhì)和健康性等關(guān)鍵要素相對于價格難以被消費者直接感知，導(dǎo)致本行業(yè)存在較為明顯的劣幣驅(qū)逐良幣效應(yīng)。

（2）原材料價格波動

鹵肉制品的主要原材料為農(nóng)副產(chǎn)品，原材料價格波動對成本的影響較大。農(nóng)副產(chǎn)品容易受到自然條件、動物疫情、食品安全以及各國政策等因素的影響，價格存在一定的波動性。近年來，農(nóng)副產(chǎn)品價格整體呈現(xiàn)上升趨勢，禽流感、非洲豬瘟疫情等突發(fā)性畜禽類疫情的發(fā)生進一步加劇了原材料價格波動，也對市場供給造成不確定性影響。原材料價格的波動將直接影響到行業(yè)內(nèi)企業(yè)的盈利能力。

（3）新興市場開拓風險

新興市場的文化、消費習(xí)慣和法律環(huán)境與成熟市場存在顯著差異，這增加了鹵肉制品企業(yè)在市場開拓過程中的不確定性。由于鹵肉制品行業(yè)的特殊性，產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全至關(guān)重要，新興市場的監(jiān)管體系和消費者認知水平的差異可能給產(chǎn)品帶來安全隱患。同時，新興市場的競爭態(tài)勢和市場需求難以準確預(yù)測，可能導(dǎo)致企業(yè)在市場定位和產(chǎn)品策略上出現(xiàn)偏差。此外，新興市場的物流、供應(yīng)鏈等基礎(chǔ)設(shè)施可能相對薄弱，增加了企業(yè)在市場開拓過程中的運營成本和風險。

八、競爭格局

從市場競爭格局來看，我國鹵肉制品企業(yè)大致可以分為三個梯隊。第一梯隊主要由行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)軍企業(yè)構(gòu)成，這些企業(yè)在全國范圍內(nèi)擁有廣泛的門店分布和較高的市場份額，如絕味食品，憑借著獨特的口味和精細的工藝，贏得了廣大消費者的喜愛。第二梯隊則包括一些在區(qū)域市場具有較強影響力的企業(yè)。這些企業(yè)雖然在全國范圍內(nèi)的知名度可能稍遜于第一梯隊，但在特定地區(qū)內(nèi)擁有較高的市場占有率和消費者忠誠度，煌上煌和周黑鴨就是這一梯隊的典型代表，它們在各自的地域范圍內(nèi)都有著不俗的表現(xiàn)。第三梯隊則主要由一些規(guī)模較小、處于發(fā)展初期的企業(yè)構(gòu)成，這類企業(yè)可能還在摸索適合自己的發(fā)展道路，但在創(chuàng)新能力和市場敏銳度方面展現(xiàn)出一定的潛力。

九、發(fā)展趨勢

國鹵肉制品行業(yè)發(fā)展趨勢呈現(xiàn)出兩大顯著特點。首先，銷售渠道多樣化發(fā)展成為了行業(yè)的重要趨勢。在互聯(lián)網(wǎng)銷售模式迅速普及的背景下，線上線下相融合的新零售業(yè)態(tài)模式將為消費者提供更為豐富的消費體驗，從而帶動鹵制食品消費需求的進一步增長。其次，鹵肉制品的安全質(zhì)量不斷提升。隨著我國食品衛(wèi)生安全標準進一步提高，相當一部分小作坊企業(yè)食品衛(wèi)生和質(zhì)量安全會因難以達到國家標準而被迫退出市場，促進行業(yè)的良性發(fā)展。