牛奶國標(biāo)修訂 純牛奶或禁用復(fù)原乳

近日，修訂后的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》向社會公開征求意見。滅菌乳（俗稱常溫奶）原料擬禁用復(fù)原乳。此外，兩個國標(biāo)均將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳等小眾奶種納入。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳》是對GB25190—2010的修訂，修改了術(shù)語和定義，增加了“超高溫滅菌”和“保持滅菌”術(shù)語。超高溫滅菌即在連續(xù)流動狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持至少4秒的滅菌，或其他等效熱加工方式；保持滅菌即在灌裝并密封之后，加熱到至少116℃并保持至少20分鐘。滅菌乳中的超高溫滅菌乳和保持滅菌乳定義中均明確了“僅以單一品種生乳為原料”，刪除了“添加或不添加復(fù)原乳”，還刪除了有關(guān)復(fù)原乳標(biāo)識相關(guān)的規(guī)定。

復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸＊毩⑷闃I(yè)分析師宋亮認(rèn)為，就純牛奶而言，復(fù)原乳目前只在巴氏殺菌乳（俗稱鮮奶）中禁用，此次擬在常溫奶中禁用復(fù)原乳是一個進(jìn)步，有利于滿足消費者對優(yōu)質(zhì)奶的需要，并促進(jìn)我國奶業(yè)健康發(fā)展。

此外，增加了滅菌特色奶畜乳要求。滅菌乳原料不僅局限于牛羊乳，還增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳和驢乳的乳畜種類，與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的修訂相協(xié)調(diào)，同時新增了其滅菌乳的理化指標(biāo)要求和標(biāo)簽要求，如在蛋白質(zhì)含量（g/100g）方面，牛乳為≥2.9，羊乳為≥2.8，水牛乳為≥3.8，駱駝乳為≥3.3等。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》是對GB19645—2010的修訂，修改了“巴氏殺菌乳”定義，在巴氏殺菌乳的定義中明確了“僅以單一品種生乳為原料”，并明確了巴氏殺菌及其他等效熱加工方式要求；與《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的修訂相協(xié)調(diào)，將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，并在具體技術(shù)指標(biāo)中分別規(guī)定。

此次修訂還調(diào)整了理化指標(biāo)和微生物限量要求，如巴氏殺菌牛乳的酸度下限調(diào)整為10oT；巴氏殺菌羊乳的酸度上限調(diào)整為14oT；增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳的脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度等理化指標(biāo)的要求，如在蛋白質(zhì)含量（g/100g）方面，指標(biāo)與常溫奶要求一致。

此外，明確巴氏殺菌的溫度時間要求，如溫度63—100℃，對應(yīng)的殺菌時間從30分鐘到0.01秒不等。巴氏殺菌指在有效殺滅病原性微生物的同時，產(chǎn)生最低程度的化學(xué)、物理以及感官變化的加工方法。

通過梳理發(fā)現(xiàn)，兩個新國標(biāo)均修改了標(biāo)簽要求，不再對“鮮×乳（奶）”“純×乳（奶）”的字號、字體高度和標(biāo)示位置進(jìn)行限定，對巴氏殺菌乳要求在產(chǎn)品包裝主要展示面上清晰地標(biāo)注“巴氏殺菌×乳（奶）”，同時標(biāo)注“鮮×乳（奶）”；滅菌乳應(yīng)標(biāo)注“滅菌×乳（奶）”，同時標(biāo)注“純×乳（奶）”。對此，食品伙伴網(wǎng)食品合規(guī)服務(wù)中心專家認(rèn)為，此次修訂使標(biāo)簽?zāi)軌蚋忧逦从钞a(chǎn)品本身固有的性質(zhì)、特征，使消費者一看便能聯(lián)想到產(chǎn)品的本質(zhì)。

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