2019年中國烘焙行業(yè)發(fā)展概況、未來發(fā)展趨勢分析及影響行業(yè)發(fā)展的主要因素分析[圖]

    1、烘焙行業(yè)概況

    （1）烘焙行業(yè)簡介

    烘焙食品以面粉、油脂、糖類、奶油、雞蛋等為主要原材料，通過面團(tuán)攪拌、成型、發(fā)酵、油炸、烘烤等工序制成，主要包括糕點和面包兩大類。烘焙行業(yè)是關(guān)系國計民生并且與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的重要產(chǎn)業(yè)，烘焙食品既可以作為主食消費(fèi)，也能作為休閑食品和節(jié)日食品。在我國，烘焙食品主要作為主食中的早餐進(jìn)行消費(fèi)，作為早餐的烘焙食品品種多樣，包括牛角包、吐司、歐包等西式產(chǎn)品以及綠豆餅、老婆餅、蛋黃酥等中式產(chǎn)品。作為休閑食品的烘焙食品隨著下午茶習(xí)慣的興起愈發(fā)的流行和豐富，包括各類蛋撻、甜甜圈、慕斯蛋糕等。而生日蛋糕、月餅等作為節(jié)日食品的烘焙食品，也是烘焙行業(yè)重要的組成部分。相比其它面食，烘焙食品具備多種優(yōu)點。第一，烘焙食品營養(yǎng)豐富，烘焙食品中富含蛋、奶成分，能夠為人體提供蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多樣的營養(yǎng)成分，近年來還出現(xiàn)了部分強(qiáng)化營養(yǎng)，注重保健功能的烘焙食品。第二，烘焙食品品類多樣、口味豐富，烘焙食品包括糕點、面包等不同類別，又有中式與西式等不同風(fēng)格和特點的產(chǎn)品，通過不同的原料和工藝，能夠滿足消費(fèi)者多樣化的需求。第三，烘焙食品便于攜帶和儲存，且刺激性味道殘留較少，適合在多種場合進(jìn)行食用。

    （2）烘焙行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈情況

    烘焙產(chǎn)業(yè)鏈上游包括面粉、油脂、水果等農(nóng)產(chǎn)品及其初加工品，以及奶油、水果制品、酵母等烘焙食品原料。烘焙產(chǎn)業(yè)鏈中游是烘焙食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括中央工廠和烘焙店兩類，中央工廠可批量生產(chǎn)冷凍烘焙半成品、冷凍烘焙成品或烘焙成品，部分烘焙店為前店后廠的手工作坊，生產(chǎn)與銷售均在店內(nèi)完成，不依賴大型中央工廠。烘焙產(chǎn)業(yè)鏈下游是各類銷售終端及消費(fèi)者。銷售終端主要有烘焙店、商超、餐飲、電商等，將采購的半成品加工成成品，或者將自產(chǎn)及采購的成品直接銷售給消費(fèi)者。

烘焙行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈具體如下

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    （3）烘焙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

    智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國烘焙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)研及市場前景趨勢報告》數(shù)據(jù)顯示：烘焙又稱為焙烤，來自西方“baking”一詞，雖然烘焙概念由西方傳入，但我國糕點制作早在商周時期就已經(jīng)出現(xiàn)，不過由于中式糕點主要作為餐余和節(jié)日食品，且以手工作坊為主，故未形成一定的產(chǎn)業(yè)化。在歐洲，隨著18世紀(jì)工業(yè)革命的發(fā)展，和面機(jī)、機(jī)械烤爐等設(shè)備的出現(xiàn)，使得烘焙行業(yè)進(jìn)入現(xiàn)代化和工業(yè)化的迅速發(fā)展階段。面包等烘焙食品在西方普遍作為主食存在，且產(chǎn)品創(chuàng)新頻繁，已經(jīng)具備一定的規(guī)模，2019年全球烘焙食品規(guī)模達(dá)到3,730.77億美元。現(xiàn)代烘焙業(yè)在我國內(nèi)地起步較晚，于20世紀(jì)80年代由我國香港臺灣地區(qū)引入，2000年后，隨著我國人均消費(fèi)水平的增長、餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及生活節(jié)奏的變化，具備營養(yǎng)健康、快捷多樣等優(yōu)點的烘焙食品在我國步入了快速增長的時期。從供給層面上看，我國烘焙食品行業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，我國糕點面包業(yè)規(guī)模以上企業(yè)營業(yè)收入由2011年的526.40億元增長至2017年的1,316.23億元，年復(fù)合增長率達(dá)到16.50%，遠(yuǎn)高于同期食品工業(yè)整體5.44%的增長水平，也高于全球烘焙行業(yè)增速。從消費(fèi)層面上看，烘焙零售市場增長迅速，2019年我國烘焙食品零售額達(dá)到2,317.13億元，同比增長10.93%，預(yù)計2024年有望突破3,800億元。

2013年-2019年我國烘焙食品零售額

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    （4）烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢

    ①人均消費(fèi)量偏低，提升空間巨大

    雖然近年來我國烘焙食品行業(yè)增長迅速，但人均消費(fèi)水平與發(fā)達(dá)國家和地區(qū)還有較大差距，未來存在提升空間。2019年，我國內(nèi)地人均烘焙食品消費(fèi)額僅為24.6美元/人，處于全球后25%水平，遠(yuǎn)低于法國的266.3美元/人、美國的182.6美元/人，也低于與中國大陸飲食習(xí)慣相近的亞洲其他國家和地區(qū)，如日本的161.0美元/人、中國臺灣的99.9美元/人、中國香港的76.3美元/人。

2019年各國家及地區(qū)人均烘焙食品消費(fèi)額

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    一方面，從量的角度，由于烘焙食品進(jìn)入我國較晚，消費(fèi)者尚處于接受過程中，未來隨著飲食習(xí)慣的變化，人均消費(fèi)量還存在提升空間。另一方面，從價格的角度，目前烘焙食品行業(yè)中小企業(yè)數(shù)量眾多，個人經(jīng)營的手工作坊較為普遍，因此烘焙食品質(zhì)量良莠不齊，產(chǎn)品價格相對較低，未來隨著消費(fèi)升級，消費(fèi)者對產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)體驗的要求提高，單價提升也會帶動烘焙行業(yè)規(guī)模的上漲。

    ②年輕一代飲食習(xí)慣西化，推動烘焙行業(yè)發(fā)展

    通常居民的飲食消費(fèi)方式分為主食消費(fèi)、休閑消費(fèi)和節(jié)日消費(fèi)三種，其中主食消費(fèi)為最主要的消費(fèi)形式，隨著居民生活水平的提升，休閑消費(fèi)和節(jié)日消費(fèi)的比重在快速提升。目前，年輕一代不斷追求豐富、方便、快捷的生活方式，餐飲習(xí)慣也逐步西化，進(jìn)而推動了烘焙行業(yè)的發(fā)展。70后、80后、90后餐飲消費(fèi)中，蛋糕甜品店訂單占比分別為1%、7%、25%，年輕一代飲食西化的趨勢已經(jīng)出現(xiàn)。首先，主食結(jié)構(gòu)上，西式餐飲較傳統(tǒng)中式餐飲如豆?jié){油條、面條包子等更便于保存、攜帶，且口味、品種多樣，符合年輕一代快節(jié)奏和多樣化的生活模式。因此，烘焙食品有望提高在主食消費(fèi)中的滲透率。其次，咖啡廳、蛋糕甜品店逐漸成為休閑放松的主要消費(fèi)場所，“飲品+烘焙”成為下午茶主流，蛋糕、面包等作為休閑消費(fèi)將穩(wěn)定增長。2013年至2019年，我國休閑食品市場規(guī)模從879.57億元增長至1,333.54億元。第三，西方節(jié)日的盛行和年輕人追求儀式感的特點，也令作為節(jié)日消費(fèi)的烘焙食品得以快速增長。

2013年與2019年中國休閑食品市場規(guī)模

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    ③安全、營養(yǎng)、健康以及現(xiàn)烤產(chǎn)品成為烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢

    近年來，“鎘大米”、“毒生姜”、“瘦肉精”、“地溝油”等食品安全事件的發(fā)生，引發(fā)了社會熱議及消費(fèi)者對食品安全問題的不斷關(guān)注。根據(jù)《全國食品藥品科普狀況調(diào)查（2017）》，有93.83%的消費(fèi)者關(guān)注食品安全問題，39.77%的消費(fèi)者會主動獲取食品安全知識，可見我國消費(fèi)者已經(jīng)具備一定的食品安全意識。同時，隨著消費(fèi)升級，健康飲食的觀念已經(jīng)深入人心。大約有70%的受訪者有特定的飲食需求，他們會控制或拒絕攝取某些食物或食材成分，82%的受訪者愿意花更多的錢購買不含有不良成分的食物。

    在消費(fèi)者更加注重安全、營養(yǎng)、健康的背景下，烘焙食品也在發(fā)生變化。烘焙食品一般可分為預(yù)包裝產(chǎn)品及現(xiàn)烤產(chǎn)品兩類，預(yù)包裝產(chǎn)品保質(zhì)期較長，需要使用一定的防腐劑；而現(xiàn)烤產(chǎn)品保質(zhì)期非常短，新鮮出爐從而口感及香味更佳。因現(xiàn)烤產(chǎn)品具備安全、營養(yǎng)、美味等多個優(yōu)點，烘焙食品不斷由預(yù)包裝產(chǎn)品向現(xiàn)烤

    產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)展。

    ④烘焙食品種類、銷售渠道不斷多元化

    隨著我國消費(fèi)者對烘焙食品的接受度不斷上升，其對烘焙食品的需求也愈發(fā)的多元化。烘焙食品口味不斷進(jìn)行豐富和創(chuàng)新，使能夠提供多種風(fēng)味的醬料產(chǎn)品得到廣泛使用；面包產(chǎn)品也由吐司發(fā)展到牛角包、甜甜圈等；而慕斯蛋糕、芝士蛋糕等蛋糕新品的流行，突破了生日蛋糕的食用場景，烘焙食品種類日益多元化。此外，在烘焙店內(nèi)，過去被忽視的邊柜、收銀臺等區(qū)域也開始受到烘焙店和消費(fèi)者的關(guān)注，邊柜的包裝面包、收銀臺的休閑食品出現(xiàn)創(chuàng)新，充分挖掘消費(fèi)者的需求，提高烘焙店的空間利用率。同時，烘焙食品的銷售渠道也在不斷豐富。過去，預(yù)包裝產(chǎn)品主要通過商超、便利店進(jìn)行銷售，現(xiàn)烤產(chǎn)品則在烘焙店進(jìn)行銷售。隨著消費(fèi)升級，消費(fèi)者更傾向于現(xiàn)烤產(chǎn)品，而現(xiàn)烤烘焙食品既能為賣場營造良好氛圍，又能帶來可觀的利潤，愈發(fā)受到商超的青睞；烘焙食品在主食消費(fèi)中的滲透率不斷上升，使餐飲、酒店等也開始提供烘焙產(chǎn)品；隨著“飲品+烘焙”模式的興起，飲品店成為烘焙食品的重要銷售渠道?，F(xiàn)烤烘焙食品的銷售渠道由過去以烘焙店為主逐漸發(fā)展成烘焙店、商超、餐飲、飲品店等并行的局面。

    ⑤企業(yè)數(shù)量眾多，市場集中度穩(wěn)步上升

    烘焙市場中除內(nèi)外資的大型連鎖烘焙品牌外，還有大量中小型烘焙企業(yè)，這些小企業(yè)產(chǎn)品品類相對較少、質(zhì)量參差不齊，且生產(chǎn)效率不高。截至2016年底，我國糕點面包行業(yè)通過食品生產(chǎn)許可的企業(yè)數(shù)量為11,895家，企業(yè)數(shù)量眾多，且規(guī)模普遍偏小。我國烘焙行業(yè)的市場集中度也相對較低，我國2019年行業(yè)前三名企業(yè)市場占有率之和為8.5%，同期日本前三名企業(yè)市占率為38.3%，中國香港為49.3%。近年來，在嚴(yán)格的食品安全管理以及消費(fèi)升級的驅(qū)動下，烘焙行業(yè)集中度呈上升趨勢。自2015年國家重新修訂并實施《中華人民共和國食品安全法》以來，部分不重視生產(chǎn)環(huán)境和品質(zhì)管理的小型烘焙企業(yè)逐步被淘汰，2015年和2016年通過食品生產(chǎn)許可的企業(yè)數(shù)量同比下降12.27%和25.57%。雖然我國面積遼闊，區(qū)域發(fā)展不平衡，且烘焙行業(yè)受到配送半徑的限制，企業(yè)數(shù)量眾多的局面仍將長期存在，但隨著消費(fèi)者加大關(guān)注食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量問題，國家持續(xù)規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管力度，行業(yè)集中度未來將持續(xù)提高，龍頭企業(yè)有望繼續(xù)增加市場份額。

    （六）影響行業(yè)發(fā)展的主要因素

    1、影響行業(yè)發(fā)展的有利因素

    （1）國家產(chǎn)業(yè)政策支持，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不斷完善

    2017年1月，國家發(fā)改委、工信部聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》，提出“十三五”期間食品工業(yè)發(fā)展意見，指出到2020年，食品工業(yè)規(guī)?；⒅悄芑?、集約化、綠色化發(fā)展水平明顯提升，供給質(zhì)量和效率顯著提高。產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)持續(xù)優(yōu)化?？梢?，我國將不斷加快食品制造工業(yè)化道路，烘焙行業(yè)大量前店后廠的手工作坊已經(jīng)無法順應(yīng)食品工業(yè)化的趨勢，冷凍烘焙食品通過中央工廠大批量生產(chǎn)，能夠進(jìn)一步推動烘焙行業(yè)的規(guī)?；⒅悄芑?、集約化，有望得到迅速發(fā)展。

    同時，為了規(guī)范行業(yè)經(jīng)營，《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》則再次強(qiáng)調(diào)了食品安全問題和相應(yīng)的監(jiān)管措施，《植脂奶油》、《果醬》、《焙烤食品冷凍面團(tuán)》等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不斷推出，明確了烘焙食品原料和冷凍烘焙食品具體的產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，行業(yè)已開始逐步全面實施標(biāo)準(zhǔn)化管理，從“小”、“散”、“亂”的格局進(jìn)入到有序良性競爭的局面。

    （2）人均收入不斷增長，消費(fèi)升級促進(jìn)行業(yè)發(fā)展

    隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，居民生活水平正逐漸提高，近年來我國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入持續(xù)增長，由2013年的26,467.00元上升至2019年的42,359.00元，年復(fù)合增長率達(dá)到8.15%。

2013年-2019年我國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入（元）

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    經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和居民收入水平的提高，帶動了我國城鎮(zhèn)居民人均食品支出穩(wěn)步增長，從2013年的5,570.70元上升至2019年的7,733.00元，年復(fù)合增長率為5.62%。

2013年-2019年我國城鎮(zhèn)居民人均食品支出（元）

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    隨著人均收入和支出的持續(xù)增加，消費(fèi)者的食品消費(fèi)觀念已經(jīng)從最初的滿足于溫飽發(fā)展成為追求高品質(zhì)的消費(fèi)，消費(fèi)者對食品選擇的范圍更加廣泛，烘焙食品行業(yè)通過滿足不同消費(fèi)者對營養(yǎng)和口味的消費(fèi)升級需求，進(jìn)入快速發(fā)展階段，烘焙食品原料和冷凍烘焙食品市場容量也不斷擴(kuò)大。

    （3）行業(yè)需求潛力較大

    近年來，烘焙行業(yè)發(fā)展迅速，我國烘焙食品零售額由2013年的1,223.82億元增長至2019年的2,317.13億元，年復(fù)合增長率達(dá)到11.23%。但烘焙行業(yè)還存在巨大的發(fā)展?jié)摿Γ覈司姹菏称废M(fèi)額僅為24.6美元/人，與發(fā)達(dá)國家和地區(qū)還有較大的差距。同時，飲食習(xí)慣不斷西化，主食消費(fèi)、休閑消費(fèi)、節(jié)日消費(fèi)中，烘焙食品均具備一定的優(yōu)勢，有著良好的發(fā)展前景。

    在烘焙行業(yè)持續(xù)發(fā)展的大背景下，烘焙食品原料與冷凍烘焙食品也迎來了新的機(jī)遇。對于烘焙食品原料，自烘焙產(chǎn)品和消費(fèi)習(xí)慣由歐美傳入之后，烘焙食品原料知名品牌多為外資品牌，國內(nèi)品牌近年來發(fā)展迅速，部分國內(nèi)品牌知名度不斷提高，我國烘焙食品原料廠商還存在較大的進(jìn)口替代空間。對于冷凍烘焙食品，大量烘焙店依舊使用手工烘焙的方式，而冷凍烘焙食品具備提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本、易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷存、產(chǎn)品安全穩(wěn)定、便于品種多樣化等優(yōu)勢，逐漸改變烘焙行業(yè)經(jīng)營模式，并利于豐富商超、餐飲、便利店等烘焙食品銷售渠道，為烘焙行業(yè)創(chuàng)造新的需求。

    （4）冷鏈倉儲和物流技術(shù)快速發(fā)展

    大部分烘焙食品原料和冷凍烘焙食品均需要進(jìn)行低溫倉儲和物流，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定和最佳的口感。近年來，我國冷鏈倉儲和物流技術(shù)得到了快速發(fā)展，國際先進(jìn)的HACCP體系認(rèn)證、WMS等新技術(shù)已全面引入國內(nèi)，冷藏車、冷藏箱等冷鏈設(shè)備數(shù)量快速增長，冷鏈溯源與全程監(jiān)控等技術(shù)逐步成熟，RFID技術(shù)、3S技術(shù)等在冷鏈物流中的應(yīng)用水平進(jìn)一步提升。冷鏈倉儲和物流技術(shù)的不斷進(jìn)步與廣泛應(yīng)用為本行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模及配送范圍的擴(kuò)大和品質(zhì)的持續(xù)提升提供了有利的技術(shù)支持。

    2、影響行業(yè)發(fā)展的不利因素

    （1）食品安全隱患

    食品安全關(guān)乎民生問題，政府不斷推出相關(guān)法規(guī)和制度規(guī)范食品生產(chǎn)和經(jīng)營行為，社會輿論也對食品質(zhì)量與安全高度關(guān)注。烘焙行業(yè)目前中小企業(yè)數(shù)量較多，其食品安全意識有待提升，產(chǎn)品質(zhì)量控制體系有待完善，若該部分企業(yè)的產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，爆發(fā)食品安全事件，會對行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展造成不利的影響。

    （2）整體技術(shù)水平不高

    由于我國烘焙行業(yè)起步較晚，目前行業(yè)技術(shù)還不夠成熟，與歐美發(fā)達(dá)國家存在一定差距。在烘焙行業(yè)迅速發(fā)展的過程中，涌現(xiàn)出了眾多中小型企業(yè)，以作坊式和手工生產(chǎn)為主，自動化水平不高。上述因素使烘焙行業(yè)目前整體技術(shù)水平還有待提高。