中美餐飲行業(yè)對比及中國餐飲市場空間：2024 年中國餐飲業(yè)規(guī)模達 7.16 萬億[圖]

    素有俗語“民以食為天”，餐飲是人民最基礎的生活消費需求之一。隨著社會進步和分工細化、人均可支配收入提升、城鎮(zhèn)化進程加速，人們外出就餐習慣得到培養(yǎng)，餐飲行業(yè)的產品內容、服務方式、消費水平等均在變革升級。中國擁有 14 億人口的消費基礎，在消費升級的大背景下，餐飲市場空間巨大。

    中國餐飲消費占居民消費比例較高。下游消費者的餐飲需求是促進市場發(fā)展的動力。從中國居民消費結構來看，2019年社會消費品零售總額中餐飲收入達4.67萬億，占比為11.3%，2010-2019 年間，餐飲收入占比基本穩(wěn)定在 11%左右；而其中限額以上餐飲企業(yè)收入占限額以上糧油食品、飲料煙酒類零售總額的比例在 30%左右，2019 年該比例為 31.5%。2019年城鎮(zhèn)居民人均消費性支出中食品支出達 7,733 元，占人均總支出的 27.6%，2005-2019年間，該比例維持在 30%左右，略有下降。

餐飲占社零總額比例為穩(wěn)定在 11%

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2011-2019年餐飲占居民食品煙酒消費比例

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    一、中美對比

    隨著城鎮(zhèn)化率不斷提高、人均 GDP 持續(xù)增加、居民收入水平上升，中國消費者外出就餐消費水平提升，推動中國餐飲市場的規(guī)模擴張。2019 年我國城鎮(zhèn)人口達 8.48 億人，城鎮(zhèn)化率為 60.60%，較 2018 年提升 1pct，但我國目前城市化水平僅處于美國 20 世紀 40 年代水平。2019 年中國人均 GDP 為 7.09 萬元，同比增長 7.4%，近五年增速穩(wěn)定在6%以上。而美國2019年人均GDP為6.52萬美元，中國僅為其15.57%，處于美國 20 世紀 70 年代末水平。2019 年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為 4.24 萬元，同比增長 7.9%，近五年增速穩(wěn)定在 8%左右。

中國人均可支配收入增速高于美國

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    中國人均餐飲消費水平如同中國人均 GDP 和人均可支配收入，增速較快，但人均水平仍處于美國早期發(fā)展階段，亦從側面反應出中國餐飲行業(yè)未來還有巨大的提升空間。從餐飲行業(yè)收入規(guī)模的同比增速來看，中國餐飲業(yè)每年增速在 15%左右，而美國則在 5%左右，中國餐飲業(yè)規(guī)模增速遠超美國。2019 年美國人均消費水平為約 2,657 美元，而中國人均餐飲消費水平約為 3,337 元，僅為美國的 17.99%，仍處于美國 20 世紀 80 年代的水平。

2001-2019年中國餐飲業(yè)規(guī)模增速遠高于美國

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中國人均餐飲消費僅為美國 18.0%

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    隨著全球化、信息化、互聯(lián)網化的進程加速，全球餐飲業(yè)發(fā)展趨勢存在很多相似性。例如美國在進入 21 世紀，餐飲消費習慣也向健康化、數(shù)字化等方向轉變，快捷休閑餐廳模式快速發(fā)展，外賣用餐形式逐漸普及。

新中產消費者外出就餐花銷更多

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    中國餐飲門店數(shù)量遠超美國，且增速較快。餐飲業(yè)進入門檻極低、護城河不高、競爭者眾多、不存在消費者轉換成本等，天然容易形成競爭激烈、集中度低、極為分散的市場格局。

    而中國更是地大物博、食品種類的菜系眾多，各地域飲食文化差異大、消費者喜好口味豐富，進一步加劇了中國餐飲業(yè)的分散程度。中國餐飲服務市場門店數(shù)量眾多且增長較快，2019 年門店數(shù)量達 991.88 萬家，同比增長 3.53%，而美國餐飲門店數(shù)量則為 69.54 萬家，同比增長 0.78%。

2010-2019年中國餐廳數(shù)量及增速趨勢

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    中美餐飲門店類型結構存在差異，中國以全服務餐廳（正餐）為主，美國則是正餐、快餐、咖啡廳并重。中國餐廳類型以全服務餐廳（正餐）為主，2019年數(shù)量為 764.67 萬家，占比達 77.09%；有限服務餐廳（快餐）數(shù)量為 175.15 萬家，占比 17.66%；美國餐廳類型中全服務餐廳和有限服務餐廳相對平均，2019 年數(shù)量分別為24.48 萬家、31.01 萬家，占比分別為 35.20%、44.59%。2018 年中國餐飲百強企業(yè)以正餐業(yè)態(tài)居多，占比達 42.39%，其次西餐休閑餐飲占比達 19.86%，而火鍋的占比以 12.06%居于第三位。統(tǒng)計，若按照中式餐飲、西式餐飲和其他餐飲的維度劃分，2017 年中式餐飲市占率（按收入計算）高達 80.5%，其中中式正餐廳占比高達 70.3%。美國 Top50 餐企中有 18 家正餐、25 家快餐，而中國 Top50 餐企中有 19 家正餐、11家快餐，17 家火鍋。

中國餐飲百強企業(yè)中 42.4% 為正餐

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    進一步按照菜式劃分，中式餐飲又可以細分為十多種類別，品類分布極為分散，其中市場份額最高的是火鍋，2017 年收入占比高達 13.7%。對比美國餐飲菜品類型，受到移民文化的影響，美國餐飲融合了全球各地特色，主要包含六大菜系。且由于 20 世紀快餐文化的興起和廣泛傳播，漢堡成為美國最常見的餐品，在全國范圍均廣泛分布。從美國 Top50 的餐廳品類分布來看，漢堡占據(jù) 22%的份額。

    全球中式餐飲市場中 CR5 為 0.6%，而中國火鍋餐廳市場的 CR5 也僅為 5.5%。而以美股上市餐飲公司前五名 2019 年營業(yè)收入計算，美國 Top5 餐飲企業(yè)市場份額能達到 10.9%。

2010-2019 年美國餐飲連鎖化率

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2010- 2019年中國餐飲連鎖化率

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    二、中國餐飲空間

    智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國餐飲食品行業(yè)市場競爭狀況及投資前景預測報告》數(shù)據(jù)顯示：中國餐飲行業(yè)的真正起步是在改革開放之后，歷經四十一年的長期穩(wěn)定高速發(fā)展，目前中國已經成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2019 年社會消費品零售總額中餐飲收入規(guī)模達 4.67 萬億元，同比增長 9.4%，由 1978 年的 54.8 億元增長近
780 倍，41 年間 CAGR 達 17.89%；且中國餐飲產業(yè)規(guī)模突破萬億的速度越來越快，以1978 年為基點，規(guī)模突破 1 萬億歷時 28 年，從 3 萬億突破 4 萬億僅用 3 年。預計，2024 年中國餐飲業(yè)規(guī)模有望達 7.16 萬億，2020-2024 年 CAGR 為 8.44%。

中國餐飲規(guī)模突破四萬億，近年增速在 10%

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    中國餐飲以正餐為主，中式正餐相較于美式快餐更難標準化。中國餐飲菜系豐富，地域差異性較大，過度依賴廚師水平，食材加工和制作流程較難標準化，口味穩(wěn)定性較難控制。

    因此中式餐飲難以采用美式快餐的半成品加工烹飪方法和“類工業(yè)化”運營模式。

    人員流失率高、內部管理系統(tǒng)低效、服務難以標準化。餐飲作為服務性行業(yè)需要依靠終端員工觸達消費者，以實現(xiàn)餐飲價值的轉化。而餐飲業(yè)的員工流失率在社會服務行業(yè)中普遍偏高，2017 年中國餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)流失率在 25%-60%之間。人員的高流動性極易造成服務水平的不穩(wěn)定，而留住員工、用好員工則需要依靠優(yōu)秀的內部激勵機制和管理體系，這是中國餐企需要不斷摸索進步的。

    餐飲供應鏈水平仍需要不斷提高，以助力餐企實現(xiàn)標準化。餐飲供應鏈管理對于餐企標準化擴張尤為重要，雖然中國餐飲供應鏈經歷了一段時間的摸索借鑒，逐漸從無序化走向有序化，但目前餐飲行業(yè)整體存在上游過于分散、供應鏈較長、冷鏈物流普及率低等痛點，中央廚房、冷鏈系統(tǒng)、食材基地等仍需不斷升級。

    放眼未來，標準化、連鎖化，是餐飲業(yè)的大趨勢。隨著消費者對于品牌、安全、質量的要求越來越高，餐飲行業(yè)連鎖經營模式將愈來愈快速發(fā)展。且連鎖餐企擁有強大的資本平臺、
更高的認知度和聲譽、更強的食品安全控制力、更優(yōu)質的菜品及服務，擴張動力也更足，有望進一步提升中國餐飲行業(yè)的整體集中度。