2018年中國(guó)奶酪行業(yè)發(fā)展概況及未來(lái)發(fā)展前景展望[圖]

    奶酪，又名干酪或乳酪，英文為cheese，也可直譯為芝士、起士或起司，是由牛奶經(jīng)發(fā)酵后凝固、壓擠排出乳清制成，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)品有兩千多種。

    奶酪是濃縮的牛奶，10千克牛奶大致能生產(chǎn)1千克的奶酪，相當(dāng)于把牛奶中的主要成分蛋白質(zhì)和脂肪含量濃縮了10倍；此外，奶酪中含有大量人體必需的氨基酸，質(zhì)優(yōu)而量多；還含有豐富的鹽類(lèi)，尤其是含有大量的鈣和磷，是最好的補(bǔ)鈣食品之一；奶酪也是維生素A的良好來(lái)源。由于大部分的乳糖隨乳清而排出，所以奶酪中乳糖含量很低，乳糖不耐人群也可以食用。

    細(xì)分品類(lèi)繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。奶酪可按含水量、脂肪含量、制作工藝等多種指標(biāo)進(jìn)行劃分，按照生產(chǎn)工藝可劃分為原制奶酪及再制奶酪。不同原制奶酪差異化明顯，體現(xiàn)在香味、表皮外觀、質(zhì)地、口感等。再制奶酪則在原制奶酪中加入乳化鹽，添加或不添加其他風(fēng)味料加工制成。后者通常經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)廠家再改良，更迎合消費(fèi)者的口味，當(dāng)前國(guó)內(nèi)以再制奶酪為主，而零售端大多為再制奶酪產(chǎn)品，而非嚴(yán)格意義上的再制奶酪。

奶酪分類(lèi)

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    配方相對(duì)難復(fù)制，但不存在絕對(duì)壁壘。原制奶酪生產(chǎn)主要通過(guò)在全脂奶中添加菌種將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，加入凝乳酶使酪蛋白凝結(jié)沉淀，再經(jīng)過(guò)加鹽干燥等多道程序，溫度濕度等變量差異將最終影響奶酪品類(lèi)，如切達(dá)就有很多種。所以光看配料表不能調(diào)出一樣的口感，仿制有難度，口感差異會(huì)很大。但行業(yè)本質(zhì)在生產(chǎn)端不存在絕對(duì)壁壘，更多看投入的資本精力。

    高產(chǎn)業(yè)鏈加成，共享酸奶渠道貢獻(xiàn)高利潤(rùn)，經(jīng)銷(xiāo)商積極性高。受限于原制奶酪的生產(chǎn)條件，國(guó)內(nèi)以進(jìn)口奶酪進(jìn)行再加工為主，最終產(chǎn)品具有高附加值。奶酪產(chǎn)品的冷鏈運(yùn)輸渠道與低溫酸奶非常雷同，利潤(rùn)貢獻(xiàn)點(diǎn)高。且不同于酸奶，奶酪的保質(zhì)期在6個(gè)月~12個(gè)月不等，其引入并不會(huì)大幅增加經(jīng)銷(xiāo)商渠道運(yùn)營(yíng)的費(fèi)用，相反能帶來(lái)十分可觀的利潤(rùn)。隨著消費(fèi)升級(jí)、百吉福和妙可藍(lán)多的教育，近年來(lái)消費(fèi)者認(rèn)知提升產(chǎn)品消費(fèi)能力和周轉(zhuǎn)率，經(jīng)銷(xiāo)商roe較高，銷(xiāo)售動(dòng)力逐漸增強(qiáng)。

奶酪生產(chǎn)工藝復(fù)雜

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奶酪的高產(chǎn)業(yè)鏈加成（以妙可藍(lán)多為例）

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    一、發(fā)展現(xiàn)狀

    奶酪發(fā)展史回顧：安全事件導(dǎo)致12年行業(yè)危機(jī)，17年后行業(yè)消費(fèi)氛圍轉(zhuǎn)好，更多企業(yè)加入市場(chǎng)教育。中國(guó)奶酪行業(yè)主要經(jīng)歷了三個(gè)節(jié)點(diǎn)：進(jìn)入——2005~2006年；危機(jī)——2012年；機(jī)會(huì)——2017年。隨著人均收入增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)高生活水平的追求，消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，乳制品行業(yè)整體得到迅猛發(fā)展，奶酪行業(yè)的消費(fèi)者教育階段正在逐步加速。

奶酪行業(yè)歷史重要節(jié)點(diǎn)

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    需求長(zhǎng)期依賴(lài)進(jìn)口，外資品牌占據(jù)主要市場(chǎng)。2018年奶酪進(jìn)口量為10.83萬(wàn)噸，進(jìn)口額達(dá)35億元，而國(guó)內(nèi)產(chǎn)量約只有3萬(wàn)噸，需求的增長(zhǎng)依賴(lài)于進(jìn)口滿足。當(dāng)前國(guó)內(nèi)有奶酪生產(chǎn)許可證的廠商約45家，其中有實(shí)際產(chǎn)量的只有不到20家，且大多數(shù)為進(jìn)口原制或再制奶酪進(jìn)行再加工，也有代理外資品牌如蒙牛代理愛(ài)氏晨曦。行業(yè)龍頭基本是外資品牌，主要有百吉福、安佳、樂(lè)芝牛等，內(nèi)資品牌市占率較低，主要有三元、妙可藍(lán)多、蒙牛、伊利等。

    彼此定價(jià)空間接近，長(zhǎng)期賽跑內(nèi)資有利。雖然內(nèi)資企業(yè)在原制奶酪生產(chǎn)上存在劣勢(shì)，但當(dāng)前市場(chǎng)尚未發(fā)展到原制奶酪競(jìng)爭(zhēng)階段，企業(yè)可以直接進(jìn)口原制奶酪或再制奶酪進(jìn)行再加工，降低生產(chǎn)費(fèi)用，而像百吉福在國(guó)內(nèi)建廠生產(chǎn)的模式也與內(nèi)資企業(yè)模式相似，所以雙方在產(chǎn)品的成本上差異并不大，定價(jià)空間接近。未來(lái)內(nèi)資企業(yè)生產(chǎn)穩(wěn)定，逐步放量后，在本土風(fēng)味開(kāi)發(fā)及渠道下沉上將有更長(zhǎng)久的優(yōu)勢(shì)，或?qū)?duì)外資企業(yè)發(fā)起猛烈攻勢(shì)。像已發(fā)展成熟的日本奶酪市場(chǎng)，行業(yè)龍頭都是雪印、森永等本土企業(yè)，伊利蒙牛等內(nèi)資品牌仍大有可為。

國(guó)內(nèi)零售端競(jìng)爭(zhēng)格局

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日本奶酪零售端龍頭為內(nèi)資品牌

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    政策關(guān)注下市場(chǎng)規(guī)范有望提升，內(nèi)資品牌迎來(lái)窗口期。2018年6月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布了《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見(jiàn)》，提到支持發(fā)展奶酪等干乳制品，市場(chǎng)有望進(jìn)一步規(guī)范，是本土企業(yè)重塑品牌，打出名號(hào)的絕佳時(shí)機(jī)。

    行業(yè)規(guī)模接近100億，有望步入快速發(fā)展通道。2018年奶酪市場(chǎng)規(guī)模終端口徑100億，其中零售端約58億，餐飲端約42億。自2004年以來(lái)，復(fù)合增速達(dá)18%，未來(lái)趨勢(shì)向好。

國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)銷(xiāo)量增速保持13%以上

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    但對(duì)標(biāo)飲食習(xí)慣相近的日本，市場(chǎng)亟待開(kāi)發(fā)：

    人均消費(fèi)量亟待提升：國(guó)內(nèi)目前人均消費(fèi)量?jī)H有0.07公斤，而日本人均消費(fèi)量已達(dá)1.9公斤，兩國(guó)存在較大差距。

    零售渠道亟待開(kāi)發(fā)：國(guó)內(nèi)餐飲端占比超過(guò)60%，而日本零售端占比超過(guò)50%，渠道結(jié)構(gòu)仍待優(yōu)化。

日本奶酪主要市場(chǎng)在零售端

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中日人均奶酪消費(fèi)量差距較大

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    餐飲端穩(wěn)健增長(zhǎng)，家庭渠道待爆發(fā)。西式生活的沖擊和飲食升級(jí)帶來(lái)西餐廳及烘焙行業(yè)的迅速發(fā)展，拉動(dòng)餐飲端奶酪消費(fèi)增長(zhǎng)，并開(kāi)始滲入其他領(lǐng)域，包括火鍋行業(yè)芝士與海鮮的結(jié)合、奶茶行業(yè)的芝士茶等。零售端價(jià)格較高，兒童奶酪約占零售端70%，大眾市場(chǎng)挖掘尚淺，成長(zhǎng)空間可觀，未來(lái)或出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)：
家庭廚房：中產(chǎn)階級(jí)崛起，休閑時(shí)自制西式餐點(diǎn)，奶酪在家庭廚房有一席之地。

    休閑零食：奶酪零食符合清潔產(chǎn)品、健康產(chǎn)品的概念，高鈣高蛋白，且乳糖含量低，為乳糖不耐受的兒童提供更優(yōu)質(zhì)豐富的營(yíng)養(yǎng)，為大眾工作、運(yùn)動(dòng)之余補(bǔ)充“正”能量。

人均可支配收入逐年提高

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參與者多布局兒童奶酪

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    二、展望

    現(xiàn)在，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)更加重視，而奶酪富含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的鈣，能有效彌補(bǔ)我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)的不足，相信很快，奶酪就會(huì)成為我國(guó)老百姓餐桌上不可或缺的一部分。

    （一）加大奶酪市場(chǎng)的宣傳力度

    目前，我國(guó)各乳品企業(yè)的宣傳重點(diǎn)仍然是鮮奶、酸奶等產(chǎn)品，而廣大消費(fèi)者對(duì)奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)成本等知識(shí)比較陌生，導(dǎo)致奶酪消費(fèi)比較低。乳品企業(yè)應(yīng)該利用廣播電視及新媒體對(duì)奶酪產(chǎn)品進(jìn)行大力宣傳，使消費(fèi)者了解奶酪，購(gòu)買(mǎi)奶酪。

    （二）提高企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，豐富奶酪種類(lèi)

    我國(guó)生產(chǎn)乳品的企業(yè)比較多，但生產(chǎn)奶酪的乳品企業(yè)卻很少，產(chǎn)品比較單一，主要以再制奶酪為主。限制企業(yè)生產(chǎn)奶酪的因素除了消費(fèi)量低以外，還有就是奶酪的制作工藝復(fù)雜，質(zhì)量不易控制，而我國(guó)在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)奶酪的菌落總數(shù)要求嚴(yán)格，企業(yè)難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。建議企業(yè)采用自動(dòng)化程度高的設(shè)備，提高奶酪的質(zhì)量，培養(yǎng)專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)奶酪的技術(shù)人員，豐富奶酪品種，提高企業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)力，努力解決乳清等副產(chǎn)品的處理問(wèn)題，增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析報(bào)告》