2019年中國調(diào)味品市場現(xiàn)狀分析、火鍋調(diào)味料市場發(fā)展前景分析、調(diào)味品及火鍋調(diào)味料未來發(fā)展趨勢預(yù)測[圖]

    一、復(fù)合調(diào)味品市場快速發(fā)展

    （一）調(diào)味品市場發(fā)展穩(wěn)健，復(fù)合調(diào)味料快速崛起

    復(fù)合調(diào)味料增速快于整體調(diào)味品增速。我國調(diào)味品行業(yè)目前的總規(guī)模接近3500億元，整體調(diào)味品、發(fā)酵制品市場2012-2018年的復(fù)合增速約8.53%，增速較為穩(wěn)定，且預(yù)計仍維持穩(wěn)定增速，而復(fù)合調(diào)味料市場2013-2018年復(fù)合增速高達約14.4%，明顯快于調(diào)味品市場整體增速，在調(diào)味品行業(yè)中的占比整體提升。

我國調(diào)味料市場整體空間約3500億元

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    2018年復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模達1091億元。2010-2015復(fù)合調(diào)味料市場增速16.1%，2013-2018年CAGR達14.4%，總規(guī)模超1000億元。其中火鍋調(diào)味料占比20.69%，超220億元?；疱佌{(diào)味料主要包括火鍋底料（占比約80%）和火鍋蘸料（占比約20%）。

我國復(fù)合調(diào)味料市場整體快速增長（十億元）

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    預(yù)計至2021年，火鍋底料市場達293億元，蘸料市場達63億元。2019-2021年復(fù)合增速約14%，與火鍋下游餐廳市場增速相近。火鍋底料在火鍋料市場中占比較大，接近80%，預(yù)計到2021年，底料占比基本穩(wěn)定，蘸料占比略有提升。

火鍋底料及蘸料市場發(fā)展空間較大

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    政策對于食品安全的發(fā)展至關(guān)重要。國家近年出臺一系列規(guī)范和監(jiān)督食品安全的法規(guī)政策，涉及食品安全、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全、食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督等方面，進一步提升食品安全監(jiān)管力度，使全行業(yè)的食品安全壁壘有所提升。

國家關(guān)于食品安全領(lǐng)域的相關(guān)政策

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    調(diào)味品整體種類較多，大致可按成分、味覺、形狀、風(fēng)味等進行分類。主要的風(fēng)味可分為川式、廣式、西式和其他。包含不同的口味或復(fù)合口味，不同的形狀形態(tài)。從調(diào)味品的成分來看，可大體將所有調(diào)味品分為單味和復(fù)合調(diào)味兩種類型，主要針對的市場也有所不同，單一調(diào)味料多用于烹飪等環(huán)節(jié)，多數(shù)情況下需要與其他單一調(diào)味料進行搭配使用。而復(fù)合調(diào)味料具有口味和成分多樣化，針對特定菜品調(diào)制好特定的口味和成分比例，在就餐時起到增味提鮮等作用，也一定程度上免除了烹飪環(huán)節(jié)的調(diào)料搭配問題。

調(diào)味品的主要分類

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    調(diào)味料的幾大風(fēng)味中，川式調(diào)味料在全國范圍內(nèi)接受度較廣，受益于口味的特殊優(yōu)勢不斷輻射。川菜在我國餐飲細分菜系中的市占率與火鍋接近，領(lǐng)先其他菜系，口味接受度非常廣泛，這也與辣味本身具有一定的“成癮性”有關(guān)。

川菜的消費熱度在全國快速提升

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“辣”味具有一定的“成癮性”

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    調(diào)味料主要分為單一調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料。餐飲市場對調(diào)味料的需求趨勢或使復(fù)合調(diào)味料未來占比進一步擴大。因目前整體消費水平的快速提升，餐飲市場及消費者對于調(diào)味料的需求呈現(xiàn)一些顯著特征，包括對于調(diào)味品的口味需求更豐富，菜系菜品品種更多樣創(chuàng)新需要針對性的調(diào)味料，調(diào)味品本身研發(fā)和創(chuàng)新增多等因素，復(fù)合調(diào)味品相對在針對性、口味豐富度、可創(chuàng)新性上較單一調(diào)味品更強，這使得復(fù)合調(diào)味品的需求和潛在市場更大。復(fù)合調(diào)味品的快速發(fā)展也更能迎合調(diào)味市場需求多元化的趨勢。

單一調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料

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復(fù)合調(diào)味料占比望進一步擴大

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    （二）競爭壁壘多元，發(fā)展水平及需求端提升空間大

    調(diào)味料市場壁壘堅實。主要行業(yè)壁壘包括食品質(zhì)量安全壁壘、營銷網(wǎng)絡(luò)壁壘、品牌壁壘以及技術(shù)研發(fā)壁壘。食品質(zhì)量安全壁壘體現(xiàn)在食品安全監(jiān)管更趨嚴(yán)格，監(jiān)管范圍更大；營銷網(wǎng)絡(luò)壁壘體現(xiàn)在調(diào)味料市場對于成熟營銷網(wǎng)絡(luò)的搭建需要更強的經(jīng)驗、更大的投入和更長的培育周期；品牌壁壘影響零售端和經(jīng)銷渠道，整體培育也需要較長的周期；技術(shù)研發(fā)壁壘體現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)整體的技術(shù)水平處在快速提升的階段，技術(shù)優(yōu)勢通過創(chuàng)造有競爭力的產(chǎn)品占領(lǐng)市場，有助于帶來產(chǎn)品競爭壁壘，新進入企業(yè)也可通過深耕技術(shù)，沖擊現(xiàn)有競爭格局。

復(fù)合調(diào)味料市場核心壁壘

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    調(diào)味料渠道中，一般分為經(jīng)銷渠道、餐飲渠道、商超渠道、電商渠道等。從消費對象看，又可分為工業(yè)渠道、家庭渠道和餐飲渠道，其中家庭渠道占比較大，包括如夫妻店、雜貨店、農(nóng)貿(mào)市場等為主的傳統(tǒng)流通渠道和商超KA、便利店等現(xiàn)代流通渠道。

    渠道資源仍為核心壁壘。調(diào)味品的銷售渠道是決定調(diào)味品企業(yè)運營成果的重要因素。在主要渠道分類中，總體上經(jīng)銷商渠道占比較大且維持穩(wěn)定，零售渠道越來越重要，電商等新渠道快速發(fā)展。復(fù)合調(diào)味料及火鍋調(diào)味料市場，在產(chǎn)品矩陣豐富度、產(chǎn)品品類、研發(fā)投入、成本、渠道等因素中，目前銷售渠道仍然是核心壁壘，而其中經(jīng)銷商流通渠道占比較大，而經(jīng)銷商渠道與規(guī)模優(yōu)勢、成本優(yōu)勢、產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)與經(jīng)銷商關(guān)系等因素關(guān)聯(lián)較強，餐飲渠道也與餐廳偏好、與餐廳的關(guān)系、廚師習(xí)慣等具有較強的關(guān)系，調(diào)味品渠道的建設(shè)，需要相關(guān)企業(yè)投入更多的培育時間，深度綁定和維系渠道體系，這讓行業(yè)體現(xiàn)出一定的先入者優(yōu)勢。

目前調(diào)味品市場銷售渠道仍為核心壁壘

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    大單品對于品牌價值和競爭力提升作用突出。大單品往往是調(diào)味品企業(yè)的主力產(chǎn)品和質(zhì)量代表，在零售端具有較強的品牌效應(yīng)，對于調(diào)味品企業(yè)整體品牌價值提升有明顯作用，并且大單品對于企業(yè)提升市場占有率的作用突出。由于大單品不同于傳統(tǒng)企業(yè)通過較廣的產(chǎn)品覆蓋度和較深的渠道綁定來運營，一定程度上，大單品也會伴隨著新餐飲形式的出現(xiàn)、調(diào)味品技術(shù)革新和品類拓展、營銷模式創(chuàng)新等因素而出現(xiàn)，部分體現(xiàn)了餐飲行業(yè)發(fā)展變化，對市場格局有一定影響，行業(yè)中新進入者有望憑借大單品取得一定份額，但大單品培育難度較大。

調(diào)味料大單品形成的主要因素

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    大單品的培育：大單品的培育需要結(jié)合餐飲市場變化趨勢，餐飲賽道的變化，新餐飲模式的崛起，餐飲口味的變化，產(chǎn)品自身研發(fā)和創(chuàng)新以及新式營銷崛起等因素。并且多數(shù)情況下，大單品的培育需要先通過豐富自身產(chǎn)品矩陣來增加概率，產(chǎn)品質(zhì)量和定位仍然是大單品的核心因素，同時企業(yè)品牌價值越強，也有助于單品的培育和推廣。

    大單品的改良和拓展：有大單品屬性的產(chǎn)品，會被企業(yè)重點培育和打造，在經(jīng)營過程中，企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的相關(guān)市場反饋進行應(yīng)對和細致的調(diào)整，并且如頤海國際、天味食品等龍頭企業(yè)，會將大單品所處系列進一步細分，推出更加豐富的產(chǎn)品體系。

    調(diào)味品行業(yè)目前整體發(fā)展水平偏低，企業(yè)發(fā)展參差不齊，利于具有競爭優(yōu)勢的龍頭企業(yè)形成壁壘。從目前行業(yè)技術(shù)水平發(fā)展看，整體處于較低水平，行業(yè)內(nèi)較多中小企業(yè)技術(shù)較落后，而復(fù)合調(diào)味料涉及的技術(shù)工藝較復(fù)雜，需要投入較多科研費用。

    經(jīng)營模式上，大型企業(yè)建立了采購、生產(chǎn)、銷售的一體化全覆蓋模式，形成自身壁壘。銷售上更多采取經(jīng)銷和直銷結(jié)合。調(diào)味品行業(yè)整體上無明顯周期性，消費屬性更強，在區(qū)域分布上從川渝起步，向全國快速擴張，目前分布較為廣泛，需求市場較大，且預(yù)計將持續(xù)提升。

調(diào)味品市場目前發(fā)展?fàn)顩r

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    調(diào)味料市場目前呈現(xiàn)一些明顯特征。行業(yè)集中度方面，因原先市場存在較多不規(guī)范運營的情況，中小企業(yè)經(jīng)營能力參差不齊，預(yù)計未來行業(yè)整合趨勢延續(xù)，集中度或進一步提升；競爭的主要優(yōu)勢由單一價格因素、渠道因素逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣膬?yōu)勢，品牌、質(zhì)量和營銷等作用逐漸凸顯；生產(chǎn)工藝和技術(shù)逐漸提升改進；隨著消費和生活快捷化、便利化趨勢，標(biāo)準(zhǔn)化和多樣化的復(fù)合調(diào)味料將成為消費者重要選擇；餐飲連鎖化趨勢和餐廳集中度提升從需求端帶動標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料擴張，隨著集中度提升，技術(shù)、品牌、營銷等改進，頭部企業(yè)利潤水平望提升。

調(diào)味品市場目前主要趨勢

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    我國調(diào)味品消費提升空間仍較大。我國目前調(diào)味品的人均年消費額僅約12美元，而日本高達約130美元，美國近80美元，韓國也高于中國，我國調(diào)味品未來的滲透率及客單價均有較大提升空間。預(yù)計在整個行業(yè)監(jiān)管政策力度加強，集中度提升，壁壘提高后，行業(yè)整體的產(chǎn)品質(zhì)量、營銷力度、渠道建設(shè)、品牌研發(fā)等領(lǐng)域也將得到大幅度提升，對于下游企業(yè)端和消費者端的吸引力增強，未來調(diào)味品的消費需求將逐漸增大。

我國調(diào)味品人均年消費額（美元）

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部分國家調(diào)味品人均年消費額（美元）

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    二、火鍋調(diào)味料空間廣闊

    火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分上中下游，上游主要為食材端，以農(nóng)牧企業(yè)或食材供應(yīng)商為主；中游主要包括火鍋底料和調(diào)味料以及需要經(jīng)加工的火鍋制品、速凍制品等；下游主要為火鍋餐廳以及其他的運營支持企業(yè)。

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈

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    火鍋底料是以動、植物油脂、辣椒、花椒、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。按照原料不同分為動物油型火鍋底料和植物油型火鍋底料。按感官不同分為辣湯型火鍋底料和清湯型火鍋底料?；疱佌毫蟿t主要為燙煮食物后，用來調(diào)味提鮮的可蘸取的復(fù)合調(diào)味料。

    火鍋的調(diào)味料分為火鍋底料和火鍋蘸料，2017年火鍋調(diào)味品的市場規(guī)模突破200億元，年增速達到13.7%，2018年火鍋下線門店快速增長，火鍋調(diào)味品市場也順勢高增，我們預(yù)測2018年的火鍋調(diào)味品市場規(guī)模已經(jīng)達250億元左右。其中火鍋底料市場占比約80%，火鍋蘸料市場占比約20%。

火鍋調(diào)味品市場規(guī)模及增速

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火鍋調(diào)味品市場結(jié)構(gòu)

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    火鍋底料是火鍋調(diào)味品中的最重要的市場，決定了火鍋的口味，主要消費的場景包括了餐廳和家庭食用，2017年的總規(guī)模已經(jīng)達到170億元，我們預(yù)測2018年約200億左右?；疱伒琢霞瓤梢栽诹闶矍蓝虽N售，又可以進入B端市場。但是目前大部分的火鍋都是以自制底料為主，尤其是小規(guī)模的市井火鍋店、夫妻店、麻辣燙等，因此2017年B端市場的規(guī)模僅有80億元。但是隨著火鍋門店的擴張以及連鎖化率的提升，標(biāo)準(zhǔn)化的包裝火鍋底料產(chǎn)品能夠避免自制帶來的味道偏差，更好地服務(wù)于消費者，因此未來火鍋底料的滲透率還會逐步提升。從2017年市場的競爭格局來看，紅九九占底料市場規(guī)模的9.2%，位居首位，頤海國際占比7.9%，天味食品占比7%，CR3占比僅為24.1%，市場集中度不高。

火鍋底料市場規(guī)模及增速

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火鍋底料市場結(jié)構(gòu)

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    （一）火鍋餐廳擴張與集中帶動需求提升

    火鍋為餐飲最優(yōu)賽道。近年來，在我國餐飲的細分菜系之中，火鍋市占率一直保持領(lǐng)先，且份額較為穩(wěn)定，預(yù)計未來幾年火鍋市場的年復(fù)合增長率也將達到約13-14%，我國整個餐飲市場近年增速在10%附近，火鍋仍保持一定的發(fā)展優(yōu)勢?；疱佡惖赖脑鏊佥^快，高于其他中式餐廳增速，未來在海底撈等火鍋龍頭渠道下沉和快速擴張的帶動下，增速保持穩(wěn)定，行業(yè)有一定的集中度提升趨勢。

2018年火鍋保持細分菜系份額最高

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火鍋增速高于行業(yè)其他中式餐廳增速

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    我國火鍋業(yè)態(tài)布局范圍較廣，滲透率相對較高。尤其以西南、西北、華北地區(qū)最高。而西南地區(qū)如川渝、云貴高原以及西北地區(qū)火鍋品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度相對不高，而華東地區(qū)由于經(jīng)濟較發(fā)達，開店場景更趨穩(wěn)定，火鍋品牌的標(biāo)準(zhǔn)化程度以及擴張規(guī)模相對更大。對于中游底料和調(diào)味料廠家來說，掌握規(guī)模較大的火鍋品牌的供貨渠道更易于形成規(guī)模優(yōu)勢。

火鍋滲透范圍廣，中西部地區(qū)火熱

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    目前國內(nèi)一二線城市的火鍋店數(shù)量預(yù)計超10萬家。預(yù)計2020-2022年的一二線火鍋店數(shù)量增速較近兩年火鍋店的總體增速較慢，預(yù)計年均增速約3%，2022年達約10.6萬家。由于此前按翻臺率接近3計算，實際樣本中可能達不到，故預(yù)計其高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的單店年營收分別為2200萬元、750萬元、150萬元，2022年一二線城市高端火鍋、中端火鍋和大眾餐飲火鍋的數(shù)量分別為0.3萬家、1.6萬家、8.7萬家，預(yù)計2022年一二線城市火鍋餐廳的市場空間約3150億元。

一二線城市火鍋店及市場空間測算

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    目前預(yù)計三線及以下目前的火鍋數(shù)量約為25萬家，未來增速將快于一二線，預(yù)計2020-2022年的大致年均增速為5%，隨后增速趨于平緩。至2022年預(yù)計達29萬家?？紤]三四線城市人均客單價及翻臺率略低，預(yù)計2022年其高端火鍋、中端火鍋和大眾火鍋的單店銷售額為1800萬元、600萬元、90萬元，對應(yīng)2022年三線及以下城市各檔次火鍋店家數(shù)為0.5萬家，3萬家，25.5萬家，對應(yīng)的三線及以下城市火鍋餐廳市場空間約4995億元。我們預(yù)計未來三年火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌隹臻g將突破萬億，整體火鍋產(chǎn)業(yè)的成長性非常巨大。

三線及以下城市火鍋店及市場空間測算

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    火鍋調(diào)味料增長空間較大。下游火鍋餐廳為餐飲行業(yè)最優(yōu)賽道，預(yù)計未來三年復(fù)合增長率達14%，帶動火鍋調(diào)味料整體市場空間保持與下游餐廳較匹配增速。

火鍋中游市場分類

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    火鍋相比于其他特定菜系，在口味豐富度和靈活度上更強，對應(yīng)調(diào)味料的品類和豐富度、可創(chuàng)新空間更大。

2018年火鍋業(yè)各項指標(biāo)增長較快

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2018年火鍋地域擴張力度較大

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    （二）競爭優(yōu)勢多元化，產(chǎn)業(yè)協(xié)同加強

    中高端火鍋底料占比不斷增加。在火鍋底料市場整體快速擴大的同時，中高端火鍋料提升速度更快，預(yù)計2010-2020年，CAGR達25%左右，并且整體在火鍋底料中的占比預(yù)計從2010年的14.6%大幅提升至2020年的29.6%，接近30%，也對應(yīng)消費者消費水平的不斷提高以及下游龍頭火鍋餐廳集中度的不斷提升。

中高端火鍋底料占比不斷增加

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    火鍋底料市場的集中度相對較高，CR5超30%。其中海底撈的關(guān)聯(lián)企業(yè)頤海國際在份額上取得領(lǐng)先，整體上升速度較快，天味食品也擁有較高的市場份額。相較于火鍋市場CR5僅約5%的高度分散，火鍋底料市場集中度較高。這與龍頭火鍋底料企業(yè)面對的下游火鍋餐廳較多、供貨范圍較廣以及渠道資源較強有關(guān)。對于火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)來說，新進入的門檻相對較高，行業(yè)內(nèi)的渠道資源和銷售優(yōu)勢綁定較強。

火鍋底料市場CR5超30%

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高端火鍋調(diào)味料頤海國際領(lǐng)先

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    目前我國火鍋調(diào)味料渠道，零售與餐飲服務(wù)約各占半壁江山。品牌優(yōu)勢在零售端的作用較明顯。對應(yīng)下游餐廳品牌的中游調(diào)味料能夠獲得較好的品牌資源，在C端有更強的品牌效應(yīng)，獲得消費者的品牌認同。由于火鍋在國內(nèi)的接受程度較廣，在家庭場景中燙煮火鍋也逐漸成為一種重要的餐飲形式，這也使得零售端的火鍋底料和調(diào)味料具有一定的市場和發(fā)展基礎(chǔ)。

火鍋調(diào)味料及中式復(fù)合調(diào)味料增長潛力大（億元）

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我國火鍋調(diào)味料的主要銷售渠道

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    下游龍頭的火鍋品牌也逐漸開始向中游進軍，推出自己品牌的底料和調(diào)味料。在產(chǎn)業(yè)鏈層面，逐步打造一體化協(xié)同，同時也有助于利用下游火鍋餐廳的品牌優(yōu)勢，助力底料、調(diào)味料在零售端的市場開拓。

    三、調(diào)味品及火鍋調(diào)味料發(fā)展趨勢

    調(diào)味品市場和火鍋調(diào)味料市場呈現(xiàn)出一些明顯發(fā)展趨勢：

    1、復(fù)合調(diào)味料整體占比提升，滲透率提升，未來整體空間較大；

    2、復(fù)合調(diào)味料細分品類更新較快，技術(shù)優(yōu)勢、營銷優(yōu)勢等開始顯現(xiàn)；

    3、渠道結(jié)構(gòu)更豐富，新入者有望隨餐飲市場變化、技術(shù)變革及營銷渠道變革取得一定市場份額；

    4、品牌價值的優(yōu)勢將逐漸增強。

    競爭格局預(yù)計將呈現(xiàn)龍頭集中。一方面餐飲市場本身規(guī)模較大，餐飲品類可覆蓋度較廣、口味需求較多，新進入者若在技術(shù)創(chuàng)新和細分品類上創(chuàng)新，則有望取得一定的市場。另一方面，原有市場呈現(xiàn)明顯的整合和進入門檻提升趨勢，龍頭優(yōu)勢提升，預(yù)計整體競爭格局保持穩(wěn)定，集中度提升。

調(diào)味料市場趨勢及格局判斷

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    從火鍋中游市場發(fā)展看：

    1、復(fù)合調(diào)味品和火鍋調(diào)料潛力較大，且目前我國調(diào)味品人均消費較低，我國人均調(diào)味品消費遠落后于部分發(fā)達國家。預(yù)計隨著消費升級，餐飲市場對調(diào)味料市場需求趨于多元化，下游火鍋餐廳快速增長以及集中度提升，火鍋中游市場將迎來巨大發(fā)展空間。

    2、目前火鍋調(diào)料市場產(chǎn)品呈多元化趨勢，競爭優(yōu)勢更加多元。種類更豐富，渠道更多元，注重經(jīng)銷商渠道、餐飲渠道、零售渠道以及電商渠道拓展。整體上經(jīng)銷商渠道仍然是主要模式，銷售渠道也仍是火鍋調(diào)味料市場的核心競爭力?；疱佌{(diào)料的競爭力更趨多元，新型渠道、品牌優(yōu)勢、技術(shù)優(yōu)勢等作用逐漸突出，下游龍頭火鍋餐廳借助品牌優(yōu)勢拓展中游市場取得了較明顯的效果，在新型渠道的開拓上，電商等渠道也帶來了更多的消費量。

    3、目前行業(yè)發(fā)展程度整體偏低，龍頭優(yōu)勢集中。技術(shù)水平、工藝水平、運營模式等進步空間較大，預(yù)計市場逐漸呈現(xiàn)集中度提升趨勢。龍頭企業(yè)有望憑借多元化競爭優(yōu)勢建立較深的競爭壁壘，未來競爭優(yōu)勢也更多偏向技術(shù)、品牌價值、新型營銷構(gòu)建等。而龍頭品牌預(yù)計將在產(chǎn)品質(zhì)量、研發(fā)能力、創(chuàng)新能力、渠道能力、產(chǎn)能擴張和規(guī)模等方面取得全面的綜合競爭優(yōu)勢，從而建立較高的競爭壁壘，并使得主要的市場集中度提升。

    相關(guān)報告：智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國調(diào)味品行業(yè)市場需求分析及發(fā)展規(guī)劃分析報告》