摘要：果醬作為一種用途廣泛的調(diào)味食品，一般可用于西式烹飪調(diào)味、佐餐涂抹食用，也可在烘焙食品行業(yè)作為原料大量使用。過(guò)去，由于飲食習(xí)慣差異，我國(guó)居民沒(méi)有日常食用果醬的習(xí)慣，果醬行業(yè)產(chǎn)品主要以出口為主，且行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較小。隨著下游的烘焙食品產(chǎn)業(yè)開(kāi)始高速發(fā)展，國(guó)內(nèi)居民以及食品加工業(yè)對(duì)果醬的需求持續(xù)上升，國(guó)內(nèi)需求量高速增長(zhǎng)，進(jìn)口量持續(xù)增長(zhǎng)，產(chǎn)品均價(jià)也保持穩(wěn)定的增長(zhǎng)，行業(yè)逐步進(jìn)入以內(nèi)需為主的新階段，行業(yè)規(guī)模也隨之快速增長(zhǎng)。2022年我國(guó)果醬行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為41.42億元，同比增長(zhǎng)8.2%。

一、定義及分類

果醬，也叫果子醬，是把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后，用超過(guò)100℃溫度熬制而成的一種凝膠物質(zhì)，主要用來(lái)涂抹于面包或吐司上食用。果醬含有天然果酸，能促進(jìn)消化液分泌，有增強(qiáng)食欲、幫助消化之功效。果醬還能增加色素，對(duì)缺鐵性貧血有輔助療效。果醬含豐富的鉀、鋅元素，能消除疲勞，增強(qiáng)記憶力。果醬的種類多樣，根據(jù)制作方式的不同，果醬主要分為Jelly果凝、Spread抹醬、Conserve糖漬水果、Jam果醬、Marmalade柑橘類果醬等種類。

二、商業(yè)模式

1、采購(gòu)模式

果醬企業(yè)設(shè)立采購(gòu)部，采用集中采購(gòu)模式，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌生產(chǎn)性物料、大宗設(shè)備及物資、基建工程的采購(gòu)，以保障生產(chǎn)供應(yīng)、持續(xù)降低成本。圍繞果醬企業(yè)年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃及年度采購(gòu)預(yù)算，建立統(tǒng)一規(guī)范的采購(gòu)流程制度標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，實(shí)施采購(gòu)作業(yè)和供應(yīng)商管理。

2、生產(chǎn)模式

果醬企業(yè)設(shè)立生產(chǎn)管理中心，負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程的控制和管理。生產(chǎn)模式由多品種小批量柔性生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榧幸?guī)?；a(chǎn)，依據(jù)客戶訂單，通過(guò)品項(xiàng)匹配數(shù)據(jù)模型和訂單分析模型安排生產(chǎn)工廠后統(tǒng)籌統(tǒng)配，以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效益最大化。

3、銷售模式

果醬企業(yè)主要采用經(jīng)銷和直銷兩種銷售模式。由于果醬銷售渠道具有“點(diǎn)多、面廣”的特點(diǎn)，果醬企業(yè)以全國(guó)各地經(jīng)銷商為目標(biāo)客戶，維護(hù)及開(kāi)發(fā)縣、區(qū)、市級(jí)經(jīng)銷客戶，服務(wù)能力不足時(shí)，由果醬企業(yè)協(xié)助經(jīng)銷商開(kāi)發(fā)分銷商。

三、行業(yè)政策

目前，我國(guó)還沒(méi)有專門針對(duì)果醬行的政策和規(guī)劃，但是果醬屬于食品工業(yè)，與我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展政策密切相關(guān)。近年來(lái)，為了促進(jìn)、規(guī)范我國(guó)食品工業(yè)生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展，國(guó)家有關(guān)部門陸續(xù)出臺(tái)了一系列相關(guān)政策，如2022年發(fā)布的《“十四五”市場(chǎng)監(jiān)管現(xiàn)代化規(guī)劃》中指出，強(qiáng)化食品生產(chǎn)加工、銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)監(jiān)管措施，改進(jìn)提升以問(wèn)題為導(dǎo)向的監(jiān)督檢查機(jī)制。

四、發(fā)展歷程

我國(guó)果醬行業(yè)的發(fā)展歷程經(jīng)歷了起步期、高速發(fā)展期及穩(wěn)定發(fā)展與結(jié)構(gòu)調(diào)整期三個(gè)階段。在起步初期，由于飲食習(xí)慣差異，中國(guó)居民對(duì)果醬的消費(fèi)較少，產(chǎn)品主要出口。隨著我國(guó)加入WTO，果醬行業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期，產(chǎn)量產(chǎn)值不斷擴(kuò)大，但出口仍為主導(dǎo)。金融危機(jī)后，市場(chǎng)需求逐漸轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。近年來(lái)，隨著烘焙食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，果醬內(nèi)需持續(xù)上升，進(jìn)口量增長(zhǎng)，均價(jià)穩(wěn)定提升，行業(yè)進(jìn)入以內(nèi)需為主的新階段。

五、行業(yè)壁壘

1、人才壁壘

人才始終是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。 企業(yè)的發(fā)展需要具有多年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的管理團(tuán)隊(duì)，制定未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)；需要在行業(yè)深耕多年的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，不斷改進(jìn)產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝；需要熟知市場(chǎng)的銷售團(tuán)隊(duì)，了解客戶的需求，維護(hù)與客戶的長(zhǎng)期關(guān)系。整個(gè)公司的各個(gè)團(tuán)隊(duì)協(xié)同發(fā)展需要一定時(shí)間的磨合，構(gòu)成了本行業(yè)進(jìn)入的障礙之一。

2、品牌壁壘

果醬產(chǎn)品對(duì)食品安全性有較高的要求。同時(shí)行業(yè)內(nèi)的采購(gòu)和銷售以長(zhǎng)期合作居多， 對(duì)于新進(jìn)入的企業(yè)， 這種長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系和品牌效應(yīng)是其進(jìn)入行業(yè)的障礙之一。

3、技術(shù)研發(fā)壁壘

隨著果醬工藝的技術(shù)含量不斷增加，果醬行業(yè)參與者必須具備強(qiáng)大的創(chuàng)新研發(fā)實(shí)力來(lái)完成開(kāi)發(fā)，從而在技術(shù)層面持續(xù)保持并逐步擴(kuò)大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。上述特點(diǎn)意味著果醬企業(yè)需要具備深厚的技術(shù)儲(chǔ)備、豐富的經(jīng)驗(yàn)積累、完善成熟的研發(fā)機(jī)制和研發(fā)模式，從而為技術(shù)成果的高效產(chǎn)出和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

六、產(chǎn)業(yè)鏈

果醬行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈由上游原材料供應(yīng)，中游果醬生產(chǎn)和下游果醬流通銷售三個(gè)部分組成。上游方面主要為各類水果、食糖及食品添加劑供應(yīng)環(huán)節(jié)。由于我國(guó)地域遼闊，水果種類眾多，產(chǎn)量龐大、具有明顯的原材料與成本優(yōu)勢(shì)，為果醬行業(yè)的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；下游則為果醬的流通渠道環(huán)節(jié)，包括直營(yíng)店、經(jīng)銷商、商超、便利店及電商平臺(tái)等。

果醬行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

水果

北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司

新疆冠農(nóng)股份有限公司

庫(kù)爾勒西海香梨產(chǎn)業(yè)股份有限公司

宏輝果蔬股份有限公司

浙江佳農(nóng)果蔬股份有限公司

食糖

中糧糖業(yè)控股股份有限公司

南寧糖業(yè)股份有限公司

廣西粵桂廣業(yè)控股股份有限公司

山東百龍創(chuàng)園生物科技股份有限公司

新疆冠農(nóng)果茸股份有限公司

廣州市浪奇實(shí)業(yè)股份有限公司

食品添加劑

安徽金禾實(shí)業(yè)股份有限公司

廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司

浙江圣達(dá)生物藥業(yè)股份有限公司

青島日辰食品股份有限公司

上游

上海津豐食品有限公司

上海味好美食品有限公司

湖北香園食品有限公司

北京丘比食品有限公司

中游

直營(yíng)店

經(jīng)銷商

商超

便利店

電商平臺(tái)

終端消費(fèi)者

下游

七、行業(yè)現(xiàn)狀

果醬作為一種用途廣泛的調(diào)味食品，一般可用于西式烹飪調(diào)味、佐餐涂抹食用，也可在烘焙食品行業(yè)作為原料大量使用。過(guò)去，由于飲食習(xí)慣差異，我國(guó)居民沒(méi)有日常食用果醬的習(xí)慣，果醬行業(yè)產(chǎn)品主要以出口為主，且行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較小。隨著下游的烘焙食品產(chǎn)業(yè)開(kāi)始高速發(fā)展，國(guó)內(nèi)居民以及食品加工業(yè)對(duì)果醬的需求持續(xù)上升，國(guó)內(nèi)需求量高速增長(zhǎng)，進(jìn)口量持續(xù)增長(zhǎng)，產(chǎn)品均價(jià)也保持穩(wěn)定的增長(zhǎng)，行業(yè)逐步進(jìn)入以內(nèi)需為主的新階段，行業(yè)規(guī)模也隨之快速增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)果醬行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為41.42億元，同比增長(zhǎng)8.2%。

八、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）市場(chǎng)需求持續(xù)增長(zhǎng)

隨著消費(fèi)者對(duì)健康、美味食品的追求不斷升級(jí)，果醬作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的調(diào)味品，受到了越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。這一趨勢(shì)使得果醬市場(chǎng)的規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，為果醬企業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)于果醬的品質(zhì)和口感要求也在不斷提高，這促使果醬企業(yè)不斷研發(fā)新產(chǎn)品、提升產(chǎn)品質(zhì)量，以滿足市場(chǎng)的多樣化需求。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，便捷、即食的果醬產(chǎn)品也受到了消費(fèi)者的青睞，這為果醬企業(yè)提供了更多的創(chuàng)新方向?？梢哉f(shuō)，市場(chǎng)需求的增加為果醬行業(yè)注入了強(qiáng)大的發(fā)展動(dòng)力，推動(dòng)了行業(yè)的持續(xù)繁榮與進(jìn)步。

（2）政策和管理制度不斷健全

果醬行業(yè)受到國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策的大力扶持。相關(guān)鼓勵(lì)政策的陸續(xù)推出，為果醬行業(yè)的發(fā)展指明了方向、鋪平了道路，為行業(yè)在內(nèi)的大量果醬企業(yè)的未來(lái)發(fā)展提供了穩(wěn)定的制度保障。伴隨著我國(guó)果醬產(chǎn)品的銷售數(shù)量穩(wěn)步上升,批量經(jīng)濟(jì)效益顯著,競(jìng)爭(zhēng)力將逐步增強(qiáng)；另外，我國(guó)果醬企業(yè)管理制度的逐步健全、生產(chǎn)研發(fā)和注重客戶關(guān)系的維系,都為我國(guó)果醬的市場(chǎng)供求提供的堅(jiān)實(shí)后盾。

（3）行業(yè)技術(shù)不斷進(jìn)步創(chuàng)新

隨著科技的不斷進(jìn)步，果醬生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)得到了極大的提升。新的生產(chǎn)工藝和設(shè)備的引入，使得果醬的生產(chǎn)效率得到了顯著提高，同時(shí)降低了生產(chǎn)成本，為企業(yè)創(chuàng)造了更大的利潤(rùn)空間。此外，技術(shù)創(chuàng)新也提升了果醬的品質(zhì)和口感。通過(guò)對(duì)原材料的選擇、加工技術(shù)的改進(jìn)以及包裝材料的創(chuàng)新，果醬的色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都得到了進(jìn)一步提升，滿足了消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)果醬的需求。更重要的是，技術(shù)創(chuàng)新還為果醬行業(yè)帶來(lái)了更多的創(chuàng)新空間。企業(yè)可以不斷研發(fā)出新型口味、健康營(yíng)養(yǎng)的果醬產(chǎn)品，進(jìn)一步拓展市場(chǎng)，提升競(jìng)爭(zhēng)力。因此，技術(shù)創(chuàng)新為果醬行業(yè)的發(fā)展注入了強(qiáng)大的動(dòng)力，推動(dòng)著行業(yè)不斷向前發(fā)展。

2、不利因素

（1）原料供應(yīng)的不穩(wěn)定性

果醬的主要原料是水果，其供應(yīng)受到天氣、季節(jié)、種植面積等多種因素的影響，這可能導(dǎo)致原料價(jià)格波動(dòng)，進(jìn)而影響到果醬生產(chǎn)的成本。特別是對(duì)于一些高端果醬，如使用藍(lán)莓、櫻桃、蔓越莓等水果制成的果醬，其原料進(jìn)口依賴度高，且需要冷鏈技術(shù)保持品質(zhì)，這無(wú)疑增加了成本和供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)。

（2）加工技術(shù)的相對(duì)不足

盡管近年來(lái)果醬行業(yè)在技術(shù)創(chuàng)新方面取得了一定的進(jìn)步，但相較于國(guó)際先進(jìn)水平，我國(guó)果醬生產(chǎn)在工藝精細(xì)度、品質(zhì)控制等方面仍存在一定差距。這可能導(dǎo)致果醬在口感、色澤、保存期限等方面無(wú)法達(dá)到消費(fèi)者的期望，從而影響到產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（3）消費(fèi)者口味的變化和需求的多樣化

隨著人們生活水平的提高和飲食文化的多樣化，消費(fèi)者對(duì)果醬的口味、營(yíng)養(yǎng)、包裝等方面的要求也在不斷變化。而果醬企業(yè)如果無(wú)法及時(shí)捕捉到這些變化并做出相應(yīng)的調(diào)整，就可能失去市場(chǎng)份額，進(jìn)而影響企業(yè)的發(fā)展。

九、競(jìng)爭(zhēng)格局

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)果醬的企業(yè)來(lái)說(shuō)有很多，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)處于較高的平臺(tái)之上，對(duì)資源，研發(fā)，制造，營(yíng)銷的要求都大大提高，而且隨著市場(chǎng)集中度的提高，產(chǎn)業(yè)進(jìn)入門檻也將進(jìn)一步提高。目前我國(guó)國(guó)內(nèi)果醬市場(chǎng)上的格局狀況主要有國(guó)外品牌與國(guó)內(nèi)品牌在競(jìng)爭(zhēng)，其中圣桃園、味好美、德寶等國(guó)外品牌由于市場(chǎng)發(fā)展較為成熟，占據(jù)著我國(guó)果醬高端市場(chǎng)，產(chǎn)品價(jià)格也相對(duì)較高。而國(guó)內(nèi)丘比、阿細(xì)蜜、百利的大部分品牌主要面向中、低端市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)品牌競(jìng)爭(zhēng)力較弱。

十、發(fā)展趨勢(shì)

隨著生活水平和消費(fèi)能力的提升，果醬行業(yè)迎來(lái)快速發(fā)展期，市場(chǎng)需求旺盛。然而，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)亦日趨激烈，眾多品牌爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額，但強(qiáng)勢(shì)品牌仍顯稀缺。中小企業(yè)憑借復(fù)制與模仿技術(shù)在細(xì)分市場(chǎng)占據(jù)一席之地，價(jià)格戰(zhàn)頻發(fā)，大型企業(yè)亦面臨利潤(rùn)壓力。同時(shí)，傳統(tǒng)果醬因高糖含量受限，新型低糖果醬研發(fā)成為行業(yè)焦點(diǎn)。企業(yè)通過(guò)原料配比優(yōu)化、功能性甜味劑添加等方式，成功推出多款低糖產(chǎn)品，滿足了消費(fèi)者健康需求。展望未來(lái)，低糖健康化果醬將成為行業(yè)重要發(fā)展方向，企業(yè)需不斷創(chuàng)新以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)挑戰(zhàn)。