摘要：豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，豆腐的加工工藝簡單，富含蛋白質(zhì)且方便食用，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。近年來豆腐市場規(guī)模保持增長態(tài)勢，2022年中國豆腐市場規(guī)模達到了300.32億元，同比增長7.73%。我國豆腐市場集中度低，生產(chǎn)企業(yè)眾多。在部分地區(qū)、部分細分行業(yè)出現(xiàn)了區(qū)域性、行業(yè)性較強品牌。未來，我國豆腐行業(yè)市場規(guī)模將持續(xù)擴大，且豆腐行業(yè)將朝著產(chǎn)品多樣化、生產(chǎn)智能化發(fā)展。

一、定義及分類

豆腐是一種營養(yǎng)豐富又歷史悠久的食材，大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐制作工藝的前進和發(fā)展。豆腐主要的生產(chǎn)過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐可分為南豆腐、北豆腐以及內(nèi)酯豆腐等。

二、商業(yè)模式

1、采購模式

豆腐生產(chǎn)企業(yè)采購模式主要采取“以產(chǎn)定采”的采購模式，根據(jù)月度產(chǎn)量確定采購數(shù)量。設(shè)立采購部，采購部根據(jù)各物資使用部門填寫的月度物資需求計劃編制月度采購計劃，編制采購計劃時根據(jù)現(xiàn)有庫存量，結(jié)合安全庫存和訂貨周期等情況進行編制；由于生產(chǎn)任務(wù)變動、需用材料發(fā)生變化，使用部門應(yīng)及時對已報出的計劃提出補充和調(diào)整建議。在實際需要采購時，計劃內(nèi)物資由倉庫（需求部門）提出物資需求申請，編制物資采購申請單，經(jīng)審批后即可辦理采購。

2、生產(chǎn)模式

豆腐生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)模式主要采取以銷定產(chǎn)的生產(chǎn)模式，根據(jù)市場需求合理組織生產(chǎn)，以快速響應(yīng)消費者對產(chǎn)品新鮮度的較高要求，同時嚴格控制庫存，確保產(chǎn)品新鮮度。采取估算生產(chǎn)和訂單生產(chǎn)相結(jié)合的方式。估算生產(chǎn)模式下，為保證生產(chǎn)和供貨的及時性，生產(chǎn)部門一般先根據(jù)前一日銷量的一定比例進行估算后安排生產(chǎn)。訂單生產(chǎn)模式下，各商超網(wǎng)點、經(jīng)銷商向企業(yè)發(fā)送產(chǎn)品訂單，企業(yè)收到訂單后進行匯總。訂貨主管對當天的訂貨量進行審核后上報生產(chǎn)部門，生產(chǎn)部門將收到的訂單按照產(chǎn)品類別分配到相應(yīng)的生產(chǎn)車間，各生產(chǎn)車間根據(jù)訂單在估算生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，對實際生產(chǎn)量進行最后的調(diào)整和補充。

3、銷售模式

大型豆腐生產(chǎn)企業(yè)銷售模式主要以經(jīng)銷為主，直銷為輔。經(jīng)銷模式下企業(yè)授權(quán)經(jīng)銷商在指定的銷售區(qū)域內(nèi)利用自有的渠道銷售及配送企業(yè)的產(chǎn)品，企業(yè)為經(jīng)銷商提供業(yè)務(wù)開發(fā)、市場開拓等方面的支持。直銷模式下，企業(yè)直接將產(chǎn)品銷售給最終用戶，包括向食堂、餐飲機構(gòu)等客戶銷售產(chǎn)品。企業(yè)與食堂、餐飲機構(gòu)簽訂年度經(jīng)銷合同，根據(jù)合同約定，食堂、餐飲機構(gòu)根據(jù)實際情況向企業(yè)發(fā)出訂單，企業(yè)依此進行產(chǎn)品生產(chǎn)，最后將產(chǎn)品配送至各食堂、餐飲機構(gòu)或由客戶進行自提。

三、行業(yè)政策

1、主管部門及監(jiān)管體制

我國豆腐行業(yè)實行多部門共同監(jiān)管，主要監(jiān)管部門包括國家商務(wù)部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、工業(yè)和信息化部、國家市場監(jiān)督管理總局等。商務(wù)部主要負責規(guī)范食品流通秩序，加強食品流通的行業(yè)管理，規(guī)范食品經(jīng)營行為；農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主要負責組織實施農(nóng)業(yè)各產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品及綠色食品的質(zhì)量監(jiān)督；工業(yè)和信息化部主要履行食品工業(yè)的行業(yè)管理職責，推進食品工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)者誠信體系建設(shè)；國家市場監(jiān)督管理總局由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家食品藥品監(jiān)督管理總局、商務(wù)部的經(jīng)營者集中反壟斷執(zhí)法等職責整合而成，負責市場綜合監(jiān)督管理，負責市場主體統(tǒng)一登記注冊，組織和指導市場監(jiān)管綜合執(zhí)法工作，監(jiān)督管理市場秩序，負責產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理等。

中國食品工業(yè)協(xié)會下屬的豆制品專業(yè)委員會是豆腐行業(yè)的自律性組織，豆制品專業(yè)委員會在政府主管部門的指導下開展工作，其主要職能是引導豆制品企業(yè)貫徹國家有關(guān)部門豆制品行業(yè)的方針政策，參與制訂行業(yè)法規(guī)和標準，加強行業(yè)管理。

2、相關(guān)政策

近年來，我國政府推出許多相關(guān)政策促進豆腐行業(yè)的發(fā)展，如《“十四五”全國種植業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，擴大大豆種植面積，擴大大豆種植面積將直接增加大豆的供應(yīng)量，大豆產(chǎn)量的增加，大豆的市場價格有可能降低，從而減少豆腐生產(chǎn)的原材料成本?！蛾P(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導意見》，鼓勵和加強黑龍江嬰配乳粉、非轉(zhuǎn)基因大豆制品產(chǎn)業(yè)集群等重點地方特色食品產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展能夠吸引更多的企業(yè)投資和資源集中，形成規(guī)模經(jīng)濟，提高豆腐等非轉(zhuǎn)基因大豆制品的生產(chǎn)效率和市場競爭力。

四、行業(yè)壁壘

1、產(chǎn)品質(zhì)量壁壘

近年來食品安全問題引發(fā)了政府、公眾的高度關(guān)注，《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的出臺及修訂提高了行業(yè)進入門檻，尤其是在食品安全風險分析與控制能力、檢測技術(shù)和控制方式等方面加強了監(jiān)管，且對于損害消費者權(quán)益的食品生產(chǎn)企業(yè)的處罰力度更大，將逐漸淘汰生產(chǎn)規(guī)模較小、工藝設(shè)備落后的小型企業(yè)，并為后進入行業(yè)者設(shè)置了較高的壁壘。

2、品牌壁壘

伴隨消費者食品安全意識的增強、消費理念的提升、消費結(jié)構(gòu)的升級，豆腐企業(yè)越來越重視自身產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)品牌投入，通過長時間的市場營銷及品牌推廣投入，部分企業(yè)在區(qū)域市場內(nèi)已建立起品牌優(yōu)勢，取得了較高的客戶認知度和品牌美譽度。新進入者建立一個新的品牌需要大量資金投入及較長時間的積累，在品牌建立初期，新進入者在競爭中將處于不利地位。

3、規(guī)?；a(chǎn)壁壘

行業(yè)內(nèi)優(yōu)勢企業(yè)已具備規(guī)模化生產(chǎn)優(yōu)勢，大規(guī)模自動化生產(chǎn)模式能夠有效減少分攤的單位人工成本及制造費用，降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提升產(chǎn)品的市場競爭力，同時穩(wěn)定、持續(xù)的規(guī)?；a(chǎn)有利于公司合理規(guī)劃原材料采購，有效提升生產(chǎn)計劃規(guī)劃效率，提升企業(yè)整體運營水平，新進入者在市場進入前期將面臨較大的固定成本壓力。

4、銷售渠道壁壘

豆腐行業(yè)下游終端為消費者，基于產(chǎn)品消費特性，終端消費者較為分散，因此本行業(yè)主要通過經(jīng)銷、直銷、商超等方式進行產(chǎn)品銷售?？蛻襞囵B(yǎng)及體系建設(shè)需要長期積累及大量資金投入，進入大型商超零售機構(gòu)合格供應(yīng)商體系需要經(jīng)過嚴格的第三方認證。建立一套可為企業(yè)提供持續(xù)的銷售能力、有效的客戶跟蹤機制和優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)相結(jié)合的市場銷售體系，需要長時間的積累和大量資金、資源投入，對行業(yè)新進入者形成了有效壁壘。此外，對于保質(zhì)期較短的生鮮豆腐，控制和防止豆腐變質(zhì)問題產(chǎn)生的有效途徑就是實現(xiàn)豆腐的冷鏈銷售管理，即生產(chǎn)企業(yè)和下游客戶都要建立完善的冷鏈銷售體系，在倉儲、運輸、銷售整個流通鏈條中的各環(huán)節(jié)都要保證低溫環(huán)境，這些均需要一定規(guī)模的資金投入，這對行業(yè)新進入者在資金和渠道建設(shè)方面均會形成障礙。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

豆腐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游主要原料為大豆、綠豆等豆類，生產(chǎn)加工所用設(shè)備為豆制品加工設(shè)備。產(chǎn)業(yè)鏈中游為豆腐的生產(chǎn)加工。產(chǎn)業(yè)鏈下游主要為農(nóng)貿(mào)市場、超市、批發(fā)經(jīng)銷商、餐飲機構(gòu)等，最終面對終端個人消費者。中國豆腐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈如下圖所示：

豆腐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

大豆

中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司

秦皇島金海糧油工業(yè)有限公司

九三糧油工業(yè)集團有限公司

廣州植之元油脂實業(yè)有限公司

豆制品加工機械

山東譽亞大豆機械制造有限公司

上海博愿食品設(shè)備有限公司

浙江中禾機械有限公司

淮南徽旺豆制品設(shè)備有限公司

上游

祖名豆制品股份有限公司

上海清美綠色食品（集團）有限公司

北京二商希杰食品有限責任公司

深圳市福蔭食品集團有限公司

中游

農(nóng)貿(mào)市場

超市

批發(fā)經(jīng)銷商

餐飲業(yè)

下游

消費者

終端

從上游來看：產(chǎn)業(yè)鏈上游主要原材料為大豆等豆類，大豆的品質(zhì)直接決定了豆腐的口感、營養(yǎng)價值以及安全性。優(yōu)質(zhì)的大豆含有較高的蛋白質(zhì)和較少的雜質(zhì)，能夠生產(chǎn)出口感細膩、營養(yǎng)豐富且安全可靠的豆腐。大豆的價格波動會影響豆腐生產(chǎn)成本，進而影響豆腐產(chǎn)品的市場價格和企業(yè)的盈利能力。大豆的供應(yīng)穩(wěn)定性也是關(guān)鍵因素，任何供應(yīng)中斷或產(chǎn)量下降都可能導致豆腐生產(chǎn)受限，甚至引發(fā)市場供應(yīng)短缺。

從下游來看：豆腐銷售對應(yīng)的銷售渠道主要為農(nóng)貿(mào)市場、超市、批發(fā)經(jīng)銷商以及餐飲機構(gòu)等，豆腐的銷售與銷售渠道的銷售狀況正向相關(guān)。近年來，我國各形態(tài)銷售渠道市場建設(shè)加快，商品流通市場蓬勃發(fā)展，有效的促進了豆腐行業(yè)的發(fā)展。隨著居民人均可支配收入提高，居民的消費能力有所提高，促進了居民對各類食品消費的增加。居民人均可支配收入的快速增長對豆腐行業(yè)形成了較為有利的驅(qū)動因素。

六、行業(yè)現(xiàn)狀

豆腐是我國的傳統(tǒng)食品，豆腐的加工工藝簡單，富含蛋白質(zhì)且方便食用，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。近年來豆腐市場規(guī)模保持增長態(tài)勢，2022年中國豆腐市場規(guī)模達到了300.32億元，同比增長7.73%。隨著健康飲食理念的普及，越來越多的人開始關(guān)注食品的營養(yǎng)和健康價值。豆腐作為高蛋白、低脂肪、富含多種礦物質(zhì)的食品，符合現(xiàn)代人追求健康飲食的需求，我國豆腐行業(yè)市場規(guī)模將持續(xù)擴大。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）國家產(chǎn)業(yè)政策的支持

近年來，我國政府推出許多食品等相關(guān)政策促進豆腐行業(yè)的發(fā)展。如《鼓勵外商投資產(chǎn)業(yè)目錄（2022年版）》將黑龍江省、廣西自治區(qū)營養(yǎng)性豆奶粉、傳統(tǒng)豆制品、功能性蛋白產(chǎn)品、大豆磷脂等非轉(zhuǎn)基因大豆制品生產(chǎn)和加工列入中西部地區(qū)外商投資優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)目錄。有助于提升豆腐行業(yè)的整體水平，促進產(chǎn)業(yè)升級和市場擴展，增強國際競爭力，并對區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生積極影響。

（2）龐大的人口基數(shù)和居民不斷提升的消費能力

我國擁有14億的人口數(shù)量，為豆腐消費市場發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。與此同時，在國內(nèi)經(jīng)濟持續(xù)增長的良好環(huán)境下，居民人均可支配收入及消費支出持續(xù)穩(wěn)定增長，消費能力提升明顯。根據(jù)國家統(tǒng)計局的資料顯示，2001年至2023年我國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入從6860元增長到51821元。未來幾年國內(nèi)經(jīng)濟仍將穩(wěn)健發(fā)展，居民收入還將進一步提高，加之國家鼓勵消費、拉動內(nèi)需的經(jīng)濟政策的提出，為豆腐行業(yè)的快速發(fā)展提供了良好的環(huán)境和巨大的市場空間。

（3）公眾對大豆營養(yǎng)價值的認識和健康消費理念不斷提升

大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例接近人體需要，富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸。構(gòu)成大豆脂肪的脂肪酸達10種以上，其中不飽和脂肪酸高達60%以上。這些油脂是人體必需的脂肪酸，人體自身不能合成，必須從食物中攝取。油脂中還含有較多的卵磷脂、腦磷脂等成分，具有促進生長發(fā)育、增強記憶力、維護肝功能和防止動脈硬化等作用。長吃豆腐，有益人體健康，可以預防骨質(zhì)疏松，增強人體免疫力，在控制血糖穩(wěn)定等方面也有一定的好處，在人們?nèi)找孀非蠼】档慕裉?，豆腐富含的植物蛋白相對動物蛋白越來越體現(xiàn)出其優(yōu)勢。此外，隨著生活水平和文化素質(zhì)的提升，我國公眾的健康飲食意識也在不斷提高，倡導科學飲食和營養(yǎng)均衡，減少高脂肪、高熱量的肉類食品消費，增加綠色健康素食消費，這無疑將促進公眾對豆腐的消費熱情，有利于行業(yè)長期發(fā)展。

2、不利因素

（1）原材料價格波動

大豆是豆腐的主要原料，其價格受多種因素影響，如氣候變化、國際市場供需關(guān)系、運輸成本等。價格波動會直接影響豆腐生產(chǎn)成本，進而影響產(chǎn)品價格和企業(yè)盈利。大豆價格不確定性使得豆腐企業(yè)在制定生產(chǎn)計劃和市場策略時難以把握，對行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展構(gòu)成威脅。如大豆價格上漲，而企業(yè)未能及時或者無法通過價格轉(zhuǎn)移、工藝優(yōu)化等方式應(yīng)對因原材料價格上升導致的成本壓力，則可能對企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績和盈利水平產(chǎn)生不利影響。

（2）大量小作坊生產(chǎn)造成食品安全隱患，影響行業(yè)有序發(fā)展

國內(nèi)豆腐制造產(chǎn)業(yè)集中度不高，進入門檻相對較低，小型企業(yè)和小作坊仍占據(jù)市場的相當份額，該類企業(yè)食品安全監(jiān)控能力有限、環(huán)保水平難以達到國家規(guī)定的標準、非法添加防腐劑及超量使用添加劑等，容易造成食品安全問題。這種生產(chǎn)方式容易導致食品安全問題，如微生物污染等，對消費者健康構(gòu)成威脅，也損害了豆腐行業(yè)的整體形象。不利于行業(yè)有序競爭秩序的形成，也有礙于行業(yè)的創(chuàng)新和長期良性發(fā)展。

（3）整體研發(fā)及創(chuàng)新能力不強影響行業(yè)整體技術(shù)水平

相對于其他食品行業(yè)，豆腐行業(yè)由于小型企業(yè)及小作坊眾多，行業(yè)整體投入相對較少且在研發(fā)、創(chuàng)新方面的能力不強，行業(yè)的產(chǎn)品在種類、配料、口味、包裝等方面同質(zhì)化嚴重，產(chǎn)品的技術(shù)含量低、經(jīng)濟附加值低，高端、高附加值的產(chǎn)品少，難以滿足消費者日益多樣化的需求。行業(yè)的整體研發(fā)能力有待進一步提高。這不僅限制了豆腐行業(yè)的發(fā)展空間，也影響了行業(yè)整體的技術(shù)水平提升。

八、競爭格局

我國豆腐市場集中度低，生產(chǎn)企業(yè)眾多。在部分地區(qū)、部分細分行業(yè)出現(xiàn)了區(qū)域性、行業(yè)性較強品牌。我國豆腐行業(yè)競爭梯隊中，位于第一梯隊的為區(qū)域龍頭企業(yè)，包括上海清美、北京白玉、祖名股份、深圳福蔭、遼寧福來等企業(yè)。第二梯隊大多為民營企業(yè)，包括南京果果、北京香香等。第三梯隊為分布在全國其他地方的小型豆腐制品企業(yè)，其中大量為手工作坊。

九、發(fā)展趨勢

隨著消費者口味的多樣化和健康飲食理念的普及，豆腐產(chǎn)品將不再局限于傳統(tǒng)的形態(tài)和口味。豆腐生產(chǎn)企業(yè)會積極研發(fā)創(chuàng)新，推出更多口味獨特、營養(yǎng)豐富的豆腐產(chǎn)品，以滿足不同消費者的需求。且隨著工業(yè)4.0的推進和智能制造技術(shù)的發(fā)展，豆腐生產(chǎn)將趨向自動化和智能化。同時，隨著人口增長和城鎮(zhèn)化進程的加快，豆腐作為傳統(tǒng)的植物蛋白來源，將在國內(nèi)外市場上擁有更廣闊的消費基礎(chǔ)。特別是在健康飲食趨勢的推動下，豆腐作為替代肉類的健康食品，其市場規(guī)模預計將持續(xù)擴大。未來，我國豆腐行業(yè)市場規(guī)模將持續(xù)擴大，且豆腐行業(yè)將朝著產(chǎn)品多樣化、生產(chǎn)智能化發(fā)展。