餐館小龍蝦價(jià)格要跳水？

5月，小龍蝦的銷售旺季即將到來。又到“嘬蝦季”，紅亮油潤的小龍蝦重新“爬”上消費(fèi)者的餐桌，廣州的小龍蝦餐館也正在火起來。據(jù)了解，隨著小龍蝦的大量上市，價(jià)格比剛上市時(shí)便宜了一半，同時(shí)批發(fā)價(jià)格比去年跌了四成左右。今年小龍蝦價(jià)格因何下跌？零售店和餐廳的小龍蝦會(huì)就此便宜起來嗎？記者對(duì)此展開調(diào)查。

市場走訪：價(jià)格同比下降四成

走訪廣州黃沙水產(chǎn)交易市場了解到，小龍蝦價(jià)格比3月份剛上市時(shí)跌了一半左右。水產(chǎn)批發(fā)商王女士表示，目前小號(hào)小龍蝦每斤價(jià)格在8元左右，中號(hào)則在15元左右，大號(hào)在30元左右。另一位水產(chǎn)批發(fā)商劉女士介紹，小龍蝦的價(jià)格經(jīng)常有所波動(dòng)，這幾天又跌了5塊錢，不過因?yàn)榇筇?hào)龍蝦產(chǎn)量相對(duì)較少，降價(jià)幅度也相對(duì)較小。從供貨端來看，一名小龍蝦批發(fā)商表示，小龍蝦今年價(jià)格比去年跌了四成。

零售端的小龍蝦價(jià)格也隨之下降。通過生鮮超市和電商平臺(tái)了解到，目前小號(hào)小龍蝦的價(jià)格每斤在16~20元左右，中號(hào)小龍蝦的價(jià)格在18~24元左右，大號(hào)小龍蝦的價(jià)格在50元左右。電商平臺(tái)“本來生活”的小龍蝦買手靳娟表示，因氣溫提前回暖，湖北小龍蝦提前一個(gè)月上市，且數(shù)量較多，平臺(tái)價(jià)格同比下降了三至四成。

我國小龍蝦產(chǎn)地分布較廣，產(chǎn)量較高的產(chǎn)區(qū)包括湖北、湖南、江西、江蘇、安徽等，多位批發(fā)商介紹，目前廣州市場上的小龍蝦以湖北、湖南的居多。市面上以青殼小龍蝦居多，紅殼小龍蝦4月份剛上市，比青殼小龍蝦的價(jià)格高一兩元左右。劉女士介紹，小龍蝦前期是青殼，后期因?yàn)樾↓埼r更加成熟或是氣溫升高，脫殼慢，就變成了紅殼。紅殼蝦比青殼蝦肉質(zhì)更加緊實(shí)，殼更厚，5月份預(yù)計(jì)進(jìn)入量產(chǎn)季。劉女士也表示，4月份小龍蝦屬于量產(chǎn)初期，等到5月份旺季正式到來，價(jià)格預(yù)計(jì)也會(huì)穩(wěn)定下來，可能比現(xiàn)在再降幾元。

今年小龍蝦價(jià)格為何下降？湖北潛江的小龍蝦批發(fā)商和養(yǎng)殖戶徐先生表示，除了氣溫提前回暖外，小龍蝦養(yǎng)殖戶也在增多，小龍蝦現(xiàn)在產(chǎn)量比去年上漲三成，預(yù)計(jì)還會(huì)繼續(xù)增長。同時(shí)加工企業(yè)、餐飲零售和消費(fèi)端的購買能力卻有所削弱。尤其是加工企業(yè)，以往半數(shù)小龍蝦都會(huì)進(jìn)入冷庫，今年則大部分進(jìn)入了市場?！靶↓埼r供大于求，有老板為了賣出去就降價(jià)處理，市場上的行情比較混亂，波動(dòng)大?！毙煜壬硎荆衲晷↓埼r的預(yù)計(jì)收益可能僅為去年的三分之一或四分之一。

產(chǎn)能增加 需求疲軟

《2023我國小龍蝦加工業(yè)調(diào)查分析報(bào)告》指出，2023年全國小龍蝦養(yǎng)殖面積約2900萬畝，產(chǎn)量約300萬噸。主產(chǎn)區(qū)養(yǎng)殖面積擴(kuò)大，為了完善產(chǎn)業(yè)鏈，各省紛紛新建了大型的小龍蝦加工廠。由于資本的進(jìn)入，小龍蝦加工企業(yè)的產(chǎn)能也迅速提升，企業(yè)間的競爭也日趨激烈。

據(jù)悉，小龍蝦初級(jí)加工產(chǎn)品主要包括速凍制品和即食食品。傳統(tǒng)的小龍蝦初級(jí)加工主要是速凍制品，以速凍蝦尾和速凍蝦仁為主。近年來，速凍制品占比逐漸下降，即食食品占比提高。即食食品中，小龍蝦預(yù)制成為行業(yè)增長新機(jī)遇。平安證券研報(bào)顯示，在小龍蝦產(chǎn)品迭代過程中，永輝超市、安井食品、國聯(lián)水產(chǎn)等公司入場。

小龍蝦消費(fèi)市場需求卻有所疲軟。國聯(lián)水產(chǎn)方表示，今年預(yù)制小龍蝦產(chǎn)品的整體銷售和去年相比有所回落，市場需求量沒有像預(yù)期持續(xù)增長。企業(yè)競爭加劇，小龍蝦價(jià)格波動(dòng)較大，都會(huì)對(duì)預(yù)制小龍蝦產(chǎn)品的銷售狀況產(chǎn)生影響。

不過中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任陳勝軍認(rèn)為，不管是養(yǎng)殖還是加工運(yùn)輸，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)潜容^成熟的，所以總體形勢依然值得看好。

餐飲端：熱度下降 價(jià)格持穩(wěn)

小龍蝦價(jià)格跳水，是否會(huì)傳導(dǎo)到餐飲端？采訪兩位廣州小龍蝦店的經(jīng)營者，他們表示小龍蝦價(jià)格變動(dòng)基本不會(huì)影響定價(jià)以及利潤率。“湘遇·蝦美人”的經(jīng)營者姚紅心表示，小龍蝦價(jià)格跳水指的是統(tǒng)貨，店內(nèi)所用的小龍蝦為硬規(guī)格，要求供貨商提供規(guī)格偏上的小龍蝦，受價(jià)格變動(dòng)小?！罢浣泯埼r”的經(jīng)營者珍姐也表示，店內(nèi)所使用的小龍蝦因?yàn)槭羌t蝦，整體而言價(jià)格比較高。

隨著小龍蝦進(jìn)入旺產(chǎn)季，小龍蝦也開始進(jìn)入火熱的銷售季，此時(shí)小龍蝦的品質(zhì)也比較高。珍姐介紹，每年的4月份到9月份屬于小龍蝦銷售旺季，此時(shí)餐飲端銷售小龍蝦菜品的毛利率可達(dá)50%。姚紅心則表示，越是淡季，小龍蝦的采購價(jià)格就越高，淡季毛利率肯定要比旺季低，因此小龍蝦的價(jià)格基本不會(huì)調(diào)整，淡季和旺季都是一個(gè)價(jià)格，全年就基本拉平。

從客流來看，多家餐飲店表示客流正進(jìn)入回升期。姚紅心說，店面所處商圈是CBD商務(wù)區(qū)，工作日晚上生意比較火爆，周五晚九點(diǎn)多還在排隊(duì)。不過實(shí)際上，這兩年小龍蝦熱度不如從前。姚紅心表示今年店內(nèi)人流量有所下降，2018年前后是小龍蝦最火爆的時(shí)候，消費(fèi)者也舍得花錢。珍姐也說，雖然旺季周末依舊滿客，但店內(nèi)消費(fèi)的客單價(jià)下降了。

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吃法多：油爆、蒜蓉、十三香、冰鎮(zhèn)……

油爆、油燜、蒜蓉是“湘遇·蝦美人”最受歡迎的做法，店里的溫師傅介紹，做好油爆小龍蝦的關(guān)鍵是蝦肉的緊實(shí)Q彈。為了保持蝦肉的口感，需要用溫度達(dá)220°c的油炸兩遍，先炸10秒，撈起來再燒到220°c炸6秒，肉質(zhì)才會(huì)Q彈，剝殼的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)殼非常脆嫩。

油爆蝦配了店里自己調(diào)制的蘸醬，入口先是酸甜，繼而辣味再上來，層次豐富。油燜蝦則是麻辣口味，為了使油燜蝦入味，小龍蝦需要開背、去蝦頭。姚紅心說，開蝦不是能很快上手的工作，開背要剪多深才會(huì)不影響肉的口感，十分依賴經(jīng)驗(yàn)。而吃開背后的蝦，有快速剝開的小技巧，即在開背后的縫隙處用手一剝，就可以獲得一粒完整光潔的蝦仁。

珍姐龍蝦已經(jīng)在廣州開了十二年，店主珍姐比較推薦冰鎮(zhèn)小龍蝦，它的味道比較干香，能夠保留蝦肉的原汁原味。珍姐說，冰鎮(zhèn)相對(duì)于清蒸區(qū)別其實(shí)不大，可能會(huì)更加爽口，比較適合夏季。此外珍姐店里，冰鎮(zhèn)小龍蝦蘸的是醬油和芥末，味道濃郁、刺激，清蒸配的是醋，較為清淡。十三香小龍蝦相對(duì)于油燜來講味道偏淡，麻辣味少一些。店里的十三香是自己搭配，比市場上現(xiàn)成的十三香更香。珍姐店里用的是紅殼蝦，“青蝦做出來沒那么紅，沒那么大。外殼軟趴趴的，紅蝦則是紅紅當(dāng)當(dāng)，殼也是硬的。”

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