冷鏈設(shè)施與食品安全政策促進(jìn)低溫肉制品高速發(fā)展，2018年中國肉制品行業(yè)產(chǎn)銷現(xiàn)狀及其前景分析［圖］

    肉制品一般是指利用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，也包括用水產(chǎn)肉類為原料制作的產(chǎn)品，但占比相對較小。按照肉與肉制品術(shù)語(GB/T 19480-2009)的國家標(biāo)準(zhǔn)，肉制品分為中式肉制品和西式肉制品兩大類。此外還可以根據(jù)保存溫度的差異可以分為中高溫肉制品以及低溫肉制品。
肉制品的特點(diǎn)是制品生熟兼?zhèn)?、加熱介質(zhì)各異、口感迥然不同、香料名目繁多、調(diào)味變化多端。肉制品特別注重制品的色、香、味、形，這也是受消費(fèi)者青睞的基礎(chǔ)，同時相對于鮮肉，平均價格也會更高。

    從產(chǎn)業(yè)鏈的角度來看，肉制品行業(yè)上游主要是養(yǎng)殖業(yè)，屠宰業(yè)與捕撈業(yè)，下游主要是餐飲業(yè)以及終端的居民消費(fèi)者?？偟膩砜?，肉制品行業(yè)的發(fā)展與居民收入水平的提升，肉類供給總量緊密相關(guān)。

    一般而言，養(yǎng)殖業(yè)與屠宰業(yè)為肉制品行業(yè)提供基礎(chǔ)主要原材料，養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模與肉類的產(chǎn)量規(guī)模決定了下游肉制品的生產(chǎn)規(guī)模，此外，隨著養(yǎng)殖業(yè)與屠宰業(yè)的集中度的提升，肉制品行業(yè)的規(guī)模增長也能得到較好的支撐 。此外，肉制品行業(yè)的發(fā)展也能在一定程度上平抑養(yǎng)殖業(yè)的周期性波動。

    我國現(xiàn)代的養(yǎng)殖業(yè)起步較晚，肉類產(chǎn)品大規(guī)模的商品化流通基本要追溯到改革后，隨著我國肉類產(chǎn)量的迅速增長，我國肉制品產(chǎn)量規(guī)模也得到了迅速的上升，近幾年增速逐漸放緩，2018年中國豬牛羊禽肉產(chǎn)量8517萬噸，比上年略降0.3%。肉制品產(chǎn)量約為1690萬噸，同比增長3%，增速小幅減緩。

2010-2018年中國肉制品產(chǎn)量走勢

資料來源：智研咨詢整理

    總的來看，從改革開放以來，隨著我國肉類產(chǎn)量不斷增長，國內(nèi)的肉制品市場也開始高速發(fā)展，但由于市場廣闊，行業(yè)分布廣泛，且行業(yè)內(nèi)企業(yè)眾多，市場呈現(xiàn)出小散亂的局面。從肉制產(chǎn)品的種類上來看，當(dāng)時我國的低溫肉制品的總產(chǎn)量比較低，分割肉和冷卻肉的總產(chǎn)量在肉類制品總產(chǎn)量的占有比例較小，而使用高溫高壓的方式進(jìn)行處理加工的產(chǎn)品則占國內(nèi)肉制品總產(chǎn)量的50%以上，其中80%的產(chǎn)品是手工作坊的產(chǎn)品，食品安全存在較大的隱患。

    近幾年來，隨著國家對食品安全政策調(diào)整，行業(yè)上游養(yǎng)殖，屠宰規(guī)?；潭忍嵘赓|(zhì)品行業(yè)市場集中度也有了顯著提升，同時冷鏈物流等產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也使得肉制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，低溫肉制品顯著產(chǎn)量占比顯著上升。

    2013年全國肉制品產(chǎn)量為1425萬噸。其中，低溫肉制品產(chǎn)量達(dá)870.82萬噸，占肉制品總產(chǎn)量的61.11%；到2018年，全國肉制品產(chǎn)量達(dá)1690萬噸，其中，低溫肉制品產(chǎn)量達(dá)1115.91萬噸，占比達(dá)到66.03%，低溫肉制品產(chǎn)量增長更為顯著，近幾年我國肉制品細(xì)分產(chǎn)量走勢如下圖所示：

2013-2018年中國低溫肉制品

資料來源：智研咨詢整理

    從進(jìn)出口市場來看，相對于國內(nèi)龐大的消費(fèi)量，中國的肉制品進(jìn)出口規(guī)模相對較小。根據(jù)中國海關(guān)統(tǒng)計(jì)口徑，我國肉制品品進(jìn)出口產(chǎn)品分類涉及以下幾個品種，產(chǎn)品代碼及名稱如下表所示：

我國肉制品進(jìn)出口分類表

資料來源：公開資料整理

2009-2018年中國肉制品出口情況分析

資料來源：中國海關(guān)

2009-2018年中國肉制品進(jìn)口情況

資料來源：中國海關(guān)

    從市場需求來看，我國仍是全球最大的肉制品消費(fèi)市場之一，近幾年隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增長，居民飲食習(xí)慣的變化以及餐飲消費(fèi)增長，肉制品需求量保持相對穩(wěn)定的增長態(tài)勢，2018年已經(jīng)達(dá)到了1686萬噸，近幾年我國肉制品市場需求量走勢如下圖所示：

2010-2018年中國肉制品市場需求量走勢

資料來源：智研咨詢整理

    從行業(yè)的市場規(guī)模來看，行業(yè)總體保持相對平穩(wěn)的態(tài)勢，但由于豬肉制品占比較大，行業(yè)受生豬養(yǎng)殖周期，生豬疫情等因素影響，市場規(guī)模增長走勢存在一定波動與周期性，2012年，受2010-2011年爆發(fā)的口蹄疫影響，生豬供應(yīng)量大幅下滑，2011年底到2012年白條豬市場價格迅速上升，導(dǎo)致肉制品行業(yè)產(chǎn)品成本上升，市場價格大幅價格下降，同時人們對豬肉的疫情的恐慌導(dǎo)致肉制品消費(fèi)意愿降低，兩項(xiàng)疊加大致行業(yè)市場規(guī)模大幅下降。

2004年-2018年6月中國生豬批發(fā)價格波動（元/千克）

資料來源：商務(wù)部、智研咨詢整理

    近幾年，我國肉制品行業(yè)平均價格整體呈現(xiàn)上漲態(tài)勢，行業(yè)均價從2010年的2.62萬元/噸，增長到2018年的3.10萬元/噸。整體走勢如下圖所示：

2010-2018年中國肉制品行業(yè)均價走勢

資料來源：智研咨詢整理

    近幾年我國肉制品行業(yè)市場規(guī)模保持相對穩(wěn)定增長，增速大幅波動，2018年我國肉制品行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到了5228.19億元，近幾年我國肉制品行業(yè)市場規(guī)模走勢如下圖所示：

2010-2018年我國肉制品行業(yè)市場規(guī)模

資料來源：智研咨詢整理

    智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國肉制品行業(yè)市場供需態(tài)勢及投資商機(jī)預(yù)測報(bào)告》指出：伴隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人口遞增，消費(fèi)升級，行業(yè)整合等因素，中國的肉制品行業(yè)在今后十年仍處于高速成長期。同時伴隨著養(yǎng)殖業(yè)、屠宰業(yè)的集中度上升，肉制品加工的產(chǎn)業(yè)鏈一體化的模式也得到了顯著的發(fā)展。

    從行業(yè)的發(fā)展趨勢來看，由于低溫肉制品具有鮮嫩、脆軟、可口、風(fēng)味佳的特點(diǎn)，且加工技術(shù)先進(jìn)，在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品。隨著居民收入上升以及對飲食安全更為看重，未來幾年，低溫肉類制品在肉制品市場上份額將會持續(xù)擴(kuò)大。

    國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年中國冷凍冷藏肉制品及副產(chǎn)品加工（低溫肉制品）行業(yè)表現(xiàn)更為突出，2018年規(guī)模以上肉制品加工企業(yè)1863家，完成主營業(yè)務(wù)收入3718.8億元，同比增長5.3%，實(shí)現(xiàn)利潤總額224.5億元，同比增長10.4%，肉制品產(chǎn)品附加值較高，主營收入利潤率6.04%，每百元比上年同期增加0.28元，利潤率水平處于較高水平。

    此外隨著冷鏈物流的發(fā)展，非洲豬瘟的演化，肉制品中規(guī)模的最為龐大豬肉制品的上游生豬養(yǎng)殖及其屠宰行業(yè)的整個產(chǎn)業(yè)體系有望在未來幾年內(nèi)得到重構(gòu)，行業(yè)集中度將會迅速上升，冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施的完善也會促進(jìn)低溫肉制品的發(fā)展?？偟膩砜?，2018年，中國低溫肉制品加工行業(yè)運(yùn)行良好，產(chǎn)品向低溫化、高端化、休閑等方向發(fā)展。生產(chǎn)企業(yè)與下游餐飲酒店溝通，對口設(shè)計(jì)研發(fā)預(yù)制肉制品，減少了餐廚成本，增加了經(jīng)濟(jì)效益，未來這一趨勢仍將持續(xù)。