2020年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展概況及未來(lái)發(fā)展前景分析[圖]

火鍋李玲玲 2020-01-20 05:54 來(lái)源：智研咨詢(xún)

1、我國(guó)火鍋歷史悠久，最早可追溯至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期

火鍋，古稱(chēng)“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的咕咚聲而得名?；疱伿侵袊?guó)的獨(dú)創(chuàng)美食，歷史悠久，遠(yuǎn)可考究至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。據(jù)《韓詩(shī)外傳》記載，古代祭祀或慶典時(shí)常“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍坐在鼎邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這便是最原始的火鍋吃法。

據(jù)考證，西漢時(shí)代已經(jīng)出現(xiàn)火鍋，在漢代出土文物中，東漢文物“鑊斗”（青銅火鍋）當(dāng)列其中，此外在?；韬钅怪幸舶l(fā)現(xiàn)了火鍋爐陪葬品。三國(guó)時(shí)期出現(xiàn)五熟釜，是鴛鴦火鍋的鼻祖。唐代稱(chēng)火鍋為“暖爐”，唐三彩被用于火鍋器皿。到了宋代，火鍋在民間已十分常見(jiàn)。到了元代，火鍋流傳到蒙古一帶，煮食牛羊肉。在明代，辣椒傳入中國(guó)，辣椒火鍋出現(xiàn)。至清代，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的宮廷菜，用料是山雞等野味。

2、我國(guó)火鍋派系眾多，川渝火鍋是現(xiàn)代火鍋的代表

依據(jù)火鍋的地域、工藝和口味不同，通常將火鍋分為六大派系，以麻辣著稱(chēng)的川渝火鍋，以銅鍋、炭火和牛羊肉為招牌的北派火鍋，以海鮮和清淡湯底為特色的粵系火鍋，以簡(jiǎn)單快捷為特點(diǎn)的臺(tái)式小火鍋，以天然食材和酸辣口味為精髓的云貴火鍋，以及海南椰子雞火鍋和韓式火鍋等。

現(xiàn)代火鍋發(fā)展以成都和重慶兩地為引領(lǐng)，以川渝火鍋為代表，其兼具麻和辣的特點(diǎn)，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。正宗的重慶麻辣火鍋，出現(xiàn)于清末民初，最先發(fā)現(xiàn)麻辣吃法的為川江流域的纖夫，以毛肚等動(dòng)物內(nèi)臟為食材?？梢哉f(shuō)，毛肚火鍋是川渝火鍋產(chǎn)生之初的雛形。

3、火鍋兼具口味、文化及運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，是餐飲優(yōu)質(zhì)賽道

火鍋呈多派系分布，口味在全國(guó)范圍內(nèi)接受程度較高?；疱伩谖兜木柙谟诘琢虾驼{(diào)料，鍋底尤為重要。在川渝火鍋中，重慶火鍋常使用牛油，口感突出麻和辣，較為火爆；成都火鍋則傾向于使用清油，利用大料提味，口感比重慶火鍋稍顯緩和。獨(dú)特的辛辣口味，悠久的歷史傳承，兼容并包的文化內(nèi)涵，豐富多樣的食材，讓火鍋成為人們社交聚餐的常見(jiàn)選擇。

此外，火鍋對(duì)烹飪要求不高，與其他菜系相比標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，經(jīng)營(yíng)效率及利潤(rùn)率更好，有利于連鎖拓店，規(guī)?；?jīng)營(yíng)?；疱佉蚱淇谖丢?dú)特豐富，文化內(nèi)涵深厚適宜社交，易于標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)與規(guī)模擴(kuò)張等優(yōu)勢(shì)，成為餐飲行業(yè)優(yōu)質(zhì)賽道。

4、火鍋是餐飲行業(yè)最大細(xì)分品類(lèi)，市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)定增長(zhǎng)

智研咨詢(xún)發(fā)布的《2020-2026年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀及投資方向分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、城鎮(zhèn)化建設(shè)及消費(fèi)升級(jí)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)正在以10%年增速穩(wěn)健發(fā)展。中國(guó)餐飲市場(chǎng)由三部分構(gòu)成，中式餐飲、西式餐飲和其他，中式餐飲約占80.5%份額。中式餐飲又可分為中式正餐（含火鍋、四川菜、廣東菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食廣場(chǎng)、燒烤等），中式正餐約占70%中餐份額。在餐飲行業(yè)所有細(xì)分領(lǐng)域中，火鍋是最大細(xì)分品類(lèi)，市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)定增長(zhǎng)，增速超其他品類(lèi)及行業(yè)平均增速。

2013-2022E中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模（億元）