鮮、冷藏肉指的是鮮肉和冷藏肉，鮮肉在我國(guó)是指在嚴(yán)格的獸醫(yī)檢驗(yàn)制度鮮，對(duì)于屠宰后的牲畜的畜胴體進(jìn)行快速的冷卻降溫處理，是牲畜肉類溫度在24小時(shí)之內(nèi)下降并保持在0-4℃，并且在該溫度下進(jìn)行后續(xù)的加工以及流通銷售的肉稱之為鮮肉，鮮肉由于保鮮技術(shù)得當(dāng)，使得肉看起來(lái)較為濕潤(rùn)，肉柔軟有彈性，滿足了消費(fèi)者對(duì)于口感的要求，鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。而冷鮮肉則就是將屠宰的牲畜的畜胴體，在-20℃的條件下，對(duì)屠宰好的部位進(jìn)行快速的冷卻處理，使肉的深層溫度在24小時(shí)內(nèi)快速降低并維持在0～4℃，并且在該溫度下進(jìn)行后續(xù)的加工以及貯藏銷售，使得肉中的酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，確保了冷鮮肉的安全衛(wèi)生。
各種形態(tài)肉類對(duì)比
項(xiàng)目 | 熱鮮肉 | 冷鮮肉 | 冷凍肉 |
安全性 | 從加工到零售過(guò)程中，受到安全性空氣、運(yùn)輸車和包裝等方面 污染，細(xì)菌大量繁殖。 | 0一4℃內(nèi)無(wú)菌加工、運(yùn)輸、銷售，24一48小時(shí)冷卻排酸，目前世界上最安全的食用肉。 | 宰殺后的禽畜肉經(jīng)令后，18℃速冫東，是深層溫度一6℃一下，有害物質(zhì)被抑 |
營(yíng)養(yǎng)性 | 沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸處理，不利于人體吸妝，營(yíng)養(yǎng)成分含量少 | 保留肉質(zhì)絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分，能被人體充分吸收。 | 冰晶破壞豬肉組織，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分大量流失。 |
口味 | 肉質(zhì)較硬、肉湯渾、香味較淡 | 鮮嫩多汁、易咀嚼、湯清、肉鮮。 | 肉質(zhì)干硬、香味淡、不夠鮮美。 |
保質(zhì)期 | 常溫下半天甚至更短 | 0-4攝氏度保存3-7天 | 負(fù)18℃以下，12個(gè)月以上 |
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在鮮、冷藏肉行業(yè)中，鮮、冷藏肉經(jīng)營(yíng)企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈越完整，對(duì)于其鮮、冷藏肉產(chǎn)品的品質(zhì)越有保證，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也就越小，從而有利于企業(yè)的快速發(fā)展。在鮮、冷藏肉行業(yè)中，其產(chǎn)業(yè)鏈上游主要包括飼料行業(yè)，屠宰行業(yè)以及養(yǎng)殖行業(yè)等，產(chǎn)業(yè)鏈下游主要包括冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，經(jīng)銷商以及消費(fèi)者。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)消費(fèi)水平的逐步提高，鮮、冷藏肉企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)在即，鮮、冷藏肉行業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越趨向于鮮、冷藏肉產(chǎn)業(yè)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，鮮、冷藏肉經(jīng)營(yíng)企業(yè)分別向行業(yè)的上游以及下游進(jìn)行延伸。在上游，鮮、冷藏肉經(jīng)營(yíng)企業(yè)加強(qiáng)對(duì)于養(yǎng)殖業(yè)的投資，保證企業(yè)鮮、冷藏肉原料供應(yīng)與品質(zhì)，從而帶動(dòng)養(yǎng)殖的發(fā)展。在下游通過(guò)產(chǎn)品品質(zhì)保證，推動(dòng)終端消費(fèi)者市場(chǎng)發(fā)展，從而推動(dòng)鮮、冷藏肉整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。
鮮、冷藏肉產(chǎn)業(yè)鏈
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我國(guó)鮮、冷藏肉產(chǎn)業(yè)政策、行業(yè)準(zhǔn)入、行業(yè)質(zhì)量管理與技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要由國(guó)家農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局等部門制定。鮮、冷藏肉自律協(xié)會(huì)為中國(guó)肉類協(xié)會(huì)以及中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)。協(xié)會(huì)主要負(fù)責(zé)行業(yè)的自律管理、研究行業(yè)發(fā)展方向、擬訂生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并組織貫徹實(shí)施與監(jiān)督檢查等。
我國(guó)鮮、冷藏肉相關(guān)法律法規(guī)
政策名稱 | 發(fā)布時(shí)間 | 發(fā)布單位 | 主要內(nèi)容 |
《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》 | 1997年頒布，2015年修正 | 全國(guó)人大常委會(huì) | 為了加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物防疫活動(dòng)的管理，預(yù)防、控制和撲滅動(dòng)物疫病，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，保護(hù)人體健康，維護(hù)公共衛(wèi)生安全。 |
《中華人民共和國(guó)食品安全法》 | 2009年頒布，2018年修正 | 全國(guó)人大常委會(huì) | 供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品（以下稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，遵守《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定。但是，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定、有關(guān)安全信息的公布和本法對(duì)農(nóng)業(yè)投入品作出規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)遵守本法的規(guī)定。 |
《生豬屠宰管理?xiàng)l例》 | 1997年頒布，2016年修正 | 國(guó)務(wù)院 | 為了加強(qiáng)生豬屠宰管理，保證生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障人民身體健康，制定本條例。 |
《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》 | 2008年 | 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 | 為了加強(qiáng)對(duì)食品標(biāo)識(shí)的監(jiān)督管理，規(guī)范食品標(biāo)識(shí)的標(biāo)注，防止質(zhì)量欺詐，保護(hù)企業(yè)和消費(fèi)者合法權(quán)益， |
《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》GB 19303-2003 | 2003年 | 國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì) | 規(guī)定了對(duì)熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求．適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過(guò)程，包括將肉類、燒烤肉、火腿、溢腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營(yíng)的直接可食的畜、禽類肉制品。 |
《食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》GB/T27301-2008 | 2008年 | 國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì) | 為了加強(qiáng)肉與肉制品生產(chǎn)企業(yè)的管理,保證動(dòng)物性食品安全,國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2008年8月28日頒布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27301—2008《食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》 |
GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬 | 2019年 | 國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì) | 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬屠宰的術(shù)語(yǔ)和定義、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志和貯存以及其他要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于生豬定點(diǎn)屠宰加工廠（場(chǎng)）的屠宰操作。 |
《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》 | 2008年 | 商務(wù)部 | 為了加強(qiáng)生豬屠宰監(jiān)督管理，規(guī)范生豬屠宰經(jīng)營(yíng)行為，保證生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障人民身體健康， |
GB/T9959.1-2019 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉 | 2019年 | 國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì) | 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鮮、凍片豬肉的術(shù)語(yǔ)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、貯存、運(yùn)輸。本標(biāo)準(zhǔn)適用于生豬經(jīng)屠宰、加工的鮮、凍片豬肉。 |
《財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局關(guān)于免征部分鮮活肉蛋產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)增值稅政策的通知》 | 2012年 | 財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局 | 免征增值稅的鮮活肉產(chǎn)品，是指豬、牛、羊、雞、鴨、鵝及其整塊或者分割的鮮肉、冷藏或者冷凍肉，內(nèi)臟、頭、尾、骨、蹄、翅、爪等組織。免征增值稅的鮮活蛋產(chǎn)品，是指雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，包括鮮蛋、冷藏蛋以及對(duì)其進(jìn)行破殼分離的蛋液、蛋黃和蛋殼。上述產(chǎn)品中不包括《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》所規(guī)定的國(guó)家珍貴、瀕危野生動(dòng)物及其鮮活肉類、蛋類產(chǎn)品。 |
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智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國(guó)鮮、冷藏肉行業(yè)市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)及投資策略研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)觀也隨之發(fā)生了轉(zhuǎn)變。物質(zhì)的加大豐富，激發(fā)了人們對(duì)于肉類的需求，推動(dòng)我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，綠色環(huán)保觀念日漸深入人心，對(duì)于養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)生了一定的影響，從而導(dǎo)致我國(guó)肉類產(chǎn)量出現(xiàn)波動(dòng)。2012年，我國(guó)肉類產(chǎn)量為8471.1萬(wàn)噸，2018年，我國(guó)肉類產(chǎn)量為8517.0萬(wàn)噸，較2017年相比有所下降。
2012-2018年我國(guó)肉類產(chǎn)量
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消費(fèi)者消費(fèi)觀念的不斷提升，加之對(duì)于健康意識(shí)的不斷加深，對(duì)于鮮、冷藏肉的接受能力越來(lái)越強(qiáng)。加之
2012-2018年我國(guó)鮮、冷藏肉產(chǎn)量
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2018年，受我國(guó)豬瘟病情的影響，我國(guó)主要的豬肉生產(chǎn)區(qū)豬肉產(chǎn)量有所下降，對(duì)于我國(guó)的鮮、冷藏肉的構(gòu)成結(jié)構(gòu)造成了一定的影響，受生豬屠宰量下降的影響，我國(guó)居民消費(fèi)對(duì)于牛肉的需求量有所上升，牛肉在鮮冷藏肉中的比例有所上升。
2017-2018年我國(guó)鮮、冷藏肉重點(diǎn)生產(chǎn)省市產(chǎn)量
省份名稱 | 2017年鮮、冷藏肉產(chǎn)量：噸 | 2018年鮮、冷藏肉產(chǎn)量：噸 |
山東 | 966.05 | 772.66 |
河南 | 475.54 | 360.54 |
四川 | 195.94 | 197.60 |
遼寧 | 182.60 | 144.93 |
湖北 | 168.60 | 143.02 |
內(nèi)蒙古 | 166.98 | 144.93 |
吉林 | 141.59 | 105.35 |
安徽 | 128.24 | 84.88 |
共計(jì) | 2425.54 | 1953.91 |
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消費(fèi)者健康意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，我國(guó)鮮、冷藏肉的消費(fèi)需求逐漸增長(zhǎng)，對(duì)于鮮、冷藏肉這一藍(lán)海市場(chǎng)，企業(yè)紛紛涉入其中，加強(qiáng)了我國(guó)鮮、冷藏肉行業(yè)的發(fā)展，推動(dòng)了我國(guó)鮮、冷藏肉市場(chǎng)規(guī)模的發(fā)展，鮮、冷藏肉企業(yè)品牌不斷涌現(xiàn)。
我國(guó)鮮、冷藏肉十大品牌
品牌名稱 | 所屬企業(yè) | 創(chuàng)立時(shí)間 | 企業(yè)簡(jiǎn)介 |
雙匯SHINEWAY | 河南省漯河市雙匯實(shí)業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司 | 1958年 | 創(chuàng)于1958年，率先把冷鮮肉引入中國(guó)，世界知名的肉類供應(yīng)商，以肉類加工為主的國(guó)際化大型食品集團(tuán)。 |
金鑼JL | 臨沂新程金鑼肉制品集團(tuán)有限公司 | 1994年 | 成立于1994年，知名肉制品供應(yīng)商，以生豬屠宰及冷鮮肉生產(chǎn)加工為主的綜合性大型企業(yè) 。 |
雨潤(rùn)yurun | 江蘇雨潤(rùn)食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司 | 1993年 | 知名肉制品品牌，擁有多處冷鮮肉/冷凍肉生產(chǎn)及加工基地，主要從事冷鮮肉、冷凍肉，以及以豬肉為主要原材料的低高溫肉制品。 |
愛(ài)森SAIC | 上海愛(ài)森肉食品有限公司 | 2001年 | 創(chuàng)建于2001年，光明（食品）集團(tuán)旗下，集種/養(yǎng)/加/銷一體化的專業(yè)化/現(xiàn)代化的大型生豬肉食品企業(yè)，供應(yīng)冷卻豬肉和種豬等產(chǎn)品。 |
得利斯 | 山東得利斯食品股份有限公司 | 1989年 | 始于1989年，專注中西合璧的低溫肉制品開(kāi)發(fā)，以生豬屠宰、冷卻肉、低溫肉制品、調(diào)理食品加工為主的大型食品專營(yíng)企業(yè)。 |
科爾沁kerchin | 內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司 | 1998年 | 以肉食品加工為主業(yè)，集種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、銷售于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈模式的多元化企業(yè)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。 |
眾品TOPIN | 河南眾品食業(yè)股份有限公司 | 1993年 | 成立于1993年，專業(yè)從事農(nóng)產(chǎn)品加工、食品制造、食品技術(shù)咨詢服務(wù)的生產(chǎn)性服務(wù)企業(yè)，主要產(chǎn)品包括冷鮮肉、低溫肉制品、預(yù)制品、油脂產(chǎn)品等。 |
鵬程 | 北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司 | 1995年 | 隸屬于順鑫控股集團(tuán)，國(guó)內(nèi)肉類行業(yè)知名品牌，集種豬繁育/生豬養(yǎng)殖/屠宰加工/肉制品深加工/倉(cāng)儲(chǔ)物流為一體的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)。 |
唐人神TRS | 唐人神集團(tuán)股份有限公司 | 1987年 | 成立于1988年，專注于生豬產(chǎn)業(yè)鏈一體化經(jīng)營(yíng)，集種苗、飼料、動(dòng)物保健、肉品加工、連鎖銷售一條龍經(jīng)營(yíng)的大型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)。 |
千喜鶴 | 新希望集團(tuán)有限公司 | 2002年 | 新希望六和股份有限公司旗下，集生豬養(yǎng)殖、屠宰、冷鮮豬肉、凍品及副產(chǎn)品生產(chǎn)加工、物流配送、倉(cāng)儲(chǔ)及銷售等為一體的現(xiàn)代化大型食品企業(yè)。 |
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消費(fèi)者收入的不斷提高，鮮、冷藏肉市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，我國(guó)鮮、冷藏肉市場(chǎng)發(fā)展較為迅速，通過(guò)國(guó)家政策的引導(dǎo)，相關(guān)企業(yè)紛紛參與其中，活躍了我國(guó)鮮、冷藏肉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，處于領(lǐng)先地位的企業(yè)對(duì)于鮮、冷藏肉產(chǎn)業(yè)鏈掌控的越來(lái)越完整。我國(guó)鮮、冷藏肉發(fā)展迅猛的同時(shí)，仍存在著生產(chǎn)技術(shù)落后，企業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等諸多問(wèn)題。
我國(guó)鮮、冷藏肉SWOT分析
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