2018年中國烘焙食品原料行業(yè)發(fā)展概況、未來發(fā)展趨勢及影響行業(yè)發(fā)展的主要因素分析[圖]

    （一）行業(yè)概況

    1、烘焙食品原料概述

    烘焙食品原料是指烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)制作面包、蛋糕、西點、傳統(tǒng)中式點心等烘焙食品所需要的糖、油脂、面粉、奶油、果醬、巧克力、香精香料、酵母等各類原輔材料。

    2、我國烘焙食品原料行業(yè)發(fā)展概況

    烘焙食品原料行業(yè)與烘焙食品行業(yè)的發(fā)展相輔相成，一方面兩者位于同一條產(chǎn)業(yè)鏈的上下游，烘焙食品原料行業(yè)的發(fā)展依托于烘焙食品行業(yè)；另一方面，烘焙食品原料產(chǎn)品的豐富以及應(yīng)用技術(shù)的輸出降低了烘焙食品制作的技術(shù)門檻，專業(yè)化生產(chǎn)過程可以有效提升產(chǎn)業(yè)效率，在一定程度上推動了烘焙食品行業(yè)的發(fā)展。

    “十二五”期間，我國食品工業(yè)在滿足市場需求、轉(zhuǎn)變增長方式、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)升級的基礎(chǔ)上，繼續(xù)保持了行業(yè)穩(wěn)定健康增長。2014年我國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入10.89萬億元，比2010年的6.31萬億元增長了72.58%，復(fù)合增長率為14.62%。食品工業(yè)總產(chǎn)值占全國工業(yè)總產(chǎn)值的比重，由2010年的8.8%提高到2014年的10.0%，食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的支柱產(chǎn)業(yè)地位進(jìn)一步提升。

    作為食品工業(yè)的重要分支，2016年國內(nèi)焙烤食品糖制品行業(yè)（含糕點/面包、餅干、糖果巧克力、冷凍飲品、方便面和蜜餞）規(guī)模以上企業(yè)共3,013家，同比增長8.8%；主要產(chǎn)品產(chǎn)量合計約為3,527.25萬噸，同比增長9.4%，增幅同比增長3.6個百分點；主營業(yè)務(wù)收入為7,389.27億元，同比增長8.7%，增幅同比增長1.7個百分點；利潤總額為584.2億元，同比增長9.0%，增幅同比增長4.0個百分點；出口交貨值為189.8億元，同比增長7.2%，增幅同比增長3.7個百分點。前述數(shù)據(jù)表明，焙烤食品糖制品行業(yè)繼續(xù)保持良好的上升勢頭，且漲勢好于2015年。

    隨著烘焙食品在人們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)中的占比逐漸增加，近年來我國烘焙食品行業(yè)有了長足的發(fā)展，人們飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和生活品質(zhì)的提高，攜帶方便、品種豐富、口味多樣的烘焙食品的需求在未來將保持穩(wěn)定增長，從而推動烘焙食品原料行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展。我國烘焙食品行業(yè)的規(guī)模以上企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入從2011年的1,660.82億元增長至2015年的2,654.78億元，主營業(yè)務(wù)收入占食品制造業(yè)的比重從2011年的11.88%增長至2015年的12.63%；利潤總額從2011年的138.30億元增長至2015年的232.74億元，年復(fù)合增長率達(dá)13.90%。

    此外，私房烘焙正在成為人們?nèi)粘Ｉ钪械男嘛L(fēng)尚。隨著烘焙技術(shù)的普及以及烘焙模具、烤箱等烘焙設(shè)備的家庭化，烘焙食品在人們?nèi)粘ｏ嬍持械谋戎貙⒅鸩缴仙?。下游市場的迅速擴張將推動烘焙食品原料行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展。

    3、我國烘焙食品原料行業(yè)發(fā)展趨勢

    （1）產(chǎn)品專業(yè)化程度更高，品質(zhì)穩(wěn)定、口感多元化成為趨勢

    隨著居民收入的不斷提高，消費者對烘焙食品的選擇將更加注重安全、營養(yǎng)和便捷，新的烘焙食品層出不窮。烘焙食品加工銷售企業(yè)不斷學(xué)習(xí)，引進(jìn)歐美、日本、韓國的烘焙技術(shù)已經(jīng)成為行業(yè)潮流。目前，國內(nèi)烘焙食品的時尚流行程度緊跟歐美日韓市場，在國內(nèi)幾乎可以買到國際上所有的時尚烘焙食品。此外，自2009年起歐美、日本、韓國烘焙食品加工銷售企業(yè)也紛紛進(jìn)入中國市場，帶來了新的終端烘焙食品制作技術(shù)和新烘焙食品原料，對烘焙食品原料行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了正面促進(jìn)和倒逼作用，從而使得烘焙食品原料行業(yè)專業(yè)化程度越來越高，產(chǎn)品的使用方向越來越明確。在品質(zhì)方面，烘焙食品原料的穩(wěn)定性和營養(yǎng)指標(biāo)等參數(shù)越來越好；在口味方面，烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)將在現(xiàn)有配方的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，調(diào)制出更多更有特色口味的產(chǎn)品；在用途方面，烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)將根據(jù)不同烘焙食品的工藝流程調(diào)整研發(fā)方向，推出更加便捷的原料產(chǎn)品，降低烘焙技術(shù)門檻，降低烘焙食品制作難度。

    （2）追求健康安全、營養(yǎng)平衡將成為發(fā)展趨勢

    隨著消費升級，消費者更加注重膳食的均衡和營養(yǎng)。通過使用功能性配料（膳食纖維、低聚糖、糖醇等），減少蔗糖和脂類使用量，烘焙食品將由高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀向低糖、低脂肪、低熱量的方向發(fā)展，由此將帶來烘焙食品原料產(chǎn)品研發(fā)方向的變化。國民消費能力的提升對中高端需求的拉動效果十分明顯，隨著我國本土中高端消費群體的形成，我國烘焙食品正逐漸向健康安全、營養(yǎng)平衡的方向發(fā)展。消費者目前正在越來越關(guān)注食品健康指標(biāo)，超過82%的中國消費者愿意為更健康的食品支付相應(yīng)溢價。

    （3）營銷網(wǎng)絡(luò)和渠道建設(shè)將成為競爭的主要因素

    未來烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)之間的競爭很大程度上取決于營銷網(wǎng)絡(luò)和渠道的建設(shè)能力，擁有豐富的營銷網(wǎng)絡(luò)和高效、優(yōu)質(zhì)銷售渠道的企業(yè)將在未來的競爭中將獲得更多機會。網(wǎng)絡(luò)和渠道建設(shè)主要體現(xiàn)為營銷網(wǎng)絡(luò)的快速擴張、對渠道的有效管理。目前烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)的銷售客戶主要為大型烘焙食品加工銷售企業(yè)和中小型餅店、糕點店等。根據(jù)部分烘焙食品原料產(chǎn)品保質(zhì)期短，運輸半徑小的特點，利用當(dāng)前烘焙食品行業(yè)快速發(fā)展的機遇，在各地布點將非常有利于優(yōu)勢企業(yè)提高市場份額。

    （4）終端烘焙食品技術(shù)研發(fā)、輸出和全方位的客戶服務(wù)將成為競爭的重要因素

    回顧我國烘焙食品行業(yè)的發(fā)展歷程，各種烘焙食品原料、設(shè)備、技術(shù)的出現(xiàn)極大地推動了烘焙食品行業(yè)的發(fā)展。長期以來，烘焙食品原料和設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)不斷向下游烘焙食品加工銷售企業(yè)傳遞應(yīng)用服務(wù)技術(shù)，幫助烘焙食品加工銷售企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品、新工藝，從而帶動原料、設(shè)備的推廣。

    近年來烘焙食品行業(yè)競爭不斷加劇，部分中小型烘焙食品加工銷售企業(yè)面臨更為嚴(yán)峻的競爭環(huán)境。烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)不僅需要提供新原料、新工藝和新應(yīng)用服務(wù)技術(shù)，還需要在新產(chǎn)品推廣，營銷人員培訓(xùn)和企業(yè)管理咨詢方面給予客戶幫助。因此，全方位的客戶服務(wù)將成為競爭的重要因素。

    （二）細(xì)分市場概況

    1、植脂奶油在烘焙食品原料行業(yè)的情況

    （1）植脂奶油概述

    根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品》（GB15196-2015）的定義，人造奶油（人造黃油）指以食用動、植物油脂及氫化、分提、酯交換油脂中的一種或幾種油脂的混合物為主要原料，添加或不添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷或不經(jīng)急冷捏合而制成的具有類似天然奶油特色的可塑性或流動性的食用油脂制品。根據(jù)《植脂奶油》（SB/T10419-2017）的定義，植脂奶油是以水、糖、食用植物油、食用氫化油、乳制品（如奶油、乳粉）等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料和食品添加劑，經(jīng)過配料、乳化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、灌裝等工藝制成的產(chǎn)品。

    天然奶油是一種乳制品，而植脂奶油是一種經(jīng)人工乳化的食用油脂制品。植脂奶油的口感與天然奶油相似，保存期更長，價格要比天然奶油低，自發(fā)明以來一直被世界各地的食品生產(chǎn)商廣泛使用。同時，植脂奶油由于其具有更好的打發(fā)性、可塑性和操作性，更適用于蛋糕裱花塑形，使其在烘焙食品行業(yè)的應(yīng)用更為突出。植脂奶油已在烘焙食品連鎖經(jīng)營企業(yè)領(lǐng)域占據(jù)了重要份額。

    （2）應(yīng)用情況

    隨著人們物質(zhì)生活水平的提高和中西飲食文化的相互交融，人們的消費觀念發(fā)生了變化，飲食習(xí)慣也隨之改變，從而使植脂奶油在我國擁有了相當(dāng)大的潛在消費市場。根據(jù)使用方向和制作產(chǎn)品的不同，植脂奶油主要可用于蛋糕、西點的表面裝飾和夾餡，以及西餐烹飪或面包、蛋糕胚體、中式點心等烘焙食品的熱加工。隨著西式糕點、餅干、面包等副食品的流行以及冷飲、糖果等休閑食品市場的快速增長，植脂奶油市場潛力巨大。按照烘焙食品行業(yè)經(jīng)驗數(shù)據(jù)測算，目前國內(nèi)植脂奶油市場容量約為100億元。

    2、果醬在烘焙食品原料行業(yè)的情況

    果醬作為一種用途廣泛的調(diào)味食品，一般可用于西式烹飪調(diào)味、佐餐涂抹食用，也可在烘焙食品行業(yè)作為原料大量使用。作為原料的果醬在烘焙食品制造行業(yè)主要用于蛋糕、甜點制作和面包夾餡。近年來我國烘焙食品行業(yè)對果醬需求增長迅速，按照烘焙食品行業(yè)經(jīng)驗數(shù)據(jù)測算，目前國內(nèi)烘焙食品行業(yè)對果醬的需求約為20億元，并保持逐年增長的態(tài)勢。果醬產(chǎn)業(yè)主要集中分布在我國華北、華東、華南以及華中等水果產(chǎn)品豐富地區(qū)，但果醬生產(chǎn)企業(yè)比較分散，受水果產(chǎn)量、產(chǎn)區(qū)、進(jìn)口數(shù)量等因素制約，行業(yè)集中度不高。

    3、巧克力在烘焙食品原料行業(yè)的情況

    在烘焙食品原料行業(yè)領(lǐng)域，巧克力廣泛用來制作蛋糕、西點的表面裝飾以及面包、月餅等夾餡?？煽芍煽肆τ捎谄涔逃械奈锢硖匦?，操作性差，不適合用于蛋糕造型鏟花，因此在烘焙食品行業(yè)使用量不大。烘焙食品加工銷售企業(yè)普遍使用在鏟花凝結(jié)速度，造型光澤，操作性方面具有優(yōu)勢的代可可脂巧克力作為主要原料。隨著烘焙食品行業(yè)的發(fā)展，巧克力在該領(lǐng)域的市場規(guī)模增長較快。按照烘焙食品行業(yè)經(jīng)驗數(shù)據(jù)測算，目前國內(nèi)烘焙食品行業(yè)對巧克力的需求約為15-20億元。

    4、冷凍甜點在烘焙食品原料行業(yè)的情況

    甜點是烘焙食品連鎖經(jīng)營企業(yè)的常規(guī)產(chǎn)品，例如泡芙、瑞士卷、切塊西點等，幾乎所有烘焙餅店都銷售相關(guān)產(chǎn)品，其市場規(guī)模較大且市場潛力巨大。與現(xiàn)場加工的甜點相比，冷凍甜點是經(jīng)規(guī)模化集中生產(chǎn)后經(jīng)冷鏈配送的產(chǎn)品，儲存方便，可以大幅降低連鎖烘焙餅店的日常損耗，延長產(chǎn)品貨架期。同時，冷凍甜點生產(chǎn)過程的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化，可以有效降低連鎖烘焙餅店的人工成本，以及因分散加工而導(dǎo)致的或有食品安全風(fēng)險。近年來，西式餐廳、咖啡店以及中高端酒店對冷凍甜點的需求量也正在快速增加。

    （三）影響行業(yè)發(fā)展的因素

    1、有利因素

    （1）國家產(chǎn)業(yè)政策提供有力支持

    2017年1月國家發(fā)改委和工信部發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》，其中明確提出，到2020年，食品工業(yè)規(guī)?；?、智能化、集約化、綠色化發(fā)展水平明顯提升，供給質(zhì)量和效率顯著提高。產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)持續(xù)優(yōu)化，規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)主營業(yè)務(wù)收入預(yù)期年均增長7%左右；創(chuàng)新能力顯著增強，“兩化”融合水平顯著提升，新技術(shù)、新產(chǎn)品、新模式、新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)；食品安全保障水平穩(wěn)步提升，標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)一步完善；資源利用和節(jié)能減排取得突出成效，能耗、水耗和主要污染物排放進(jìn)一步下降。同時，為了食品工業(yè)的規(guī)范發(fā)展，政府相關(guān)部門陸續(xù)出臺了一系列政策措施，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)和市場流通體系等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，確保了生產(chǎn)準(zhǔn)入和流通規(guī)范運行體系的建立和執(zhí)行。國家產(chǎn)業(yè)政策的支持，為行業(yè)的發(fā)展提供了有利條件。

    （2）對食品安全的重視有利于行業(yè)規(guī)范
2015年10月1日《中華人民共和國食品安全法》正式實施后，與之相配套的《食品生產(chǎn)許可證管理辦法》等一系列法規(guī)陸續(xù)頒布實施，國家對食品安全工作日益重視，消費者對食品質(zhì)量安全日趨關(guān)注，對優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品的消費意識普遍增強，信任度和依賴度進(jìn)一步提高。日趨嚴(yán)格的食品監(jiān)管環(huán)境提高了烘焙食品原料行業(yè)的進(jìn)入門檻，將加速淘汰業(yè)內(nèi)不規(guī)范、生產(chǎn)技術(shù)落后、產(chǎn)品質(zhì)量差的企業(yè)，為烘焙食品原料行業(yè)的長期健康穩(wěn)定規(guī)范發(fā)展奠定了制度保障。

    （3）國內(nèi)市場需求巨大，下游行業(yè)需求持續(xù)拉動

    隨著居民生活水平的提高，居民人均可支配收入持續(xù)增長，終端消費者對食品的豐富的營養(yǎng)、廣泛的附加功能、多元化的口味方面的要求會不斷提高。

    烘焙食品行業(yè)的高速增長，烘焙食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)入滿足不同消費者營養(yǎng)、口味需要的市場升級、市場細(xì)分新階段，隨著面包、糕點等副食品的流行以及休閑食品市場的快速增長，烘焙食品原料的市場容量不斷擴大。

    2009年至2018年我國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入情況

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    隨著收入水平的提高，近幾年我國城鎮(zhèn)居民人均食品支出額保持穩(wěn)定增長態(tài)勢，2018年我國城鎮(zhèn)居民人均食品支出額為7,239.00元，比上年增長3.40%。2009年至2018年。

    2009年至2018年我國城鎮(zhèn)居民人均食品支出情況

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    （4）技術(shù)進(jìn)步推動行業(yè)的快速發(fā)展

    烘焙食品原料產(chǎn)品生產(chǎn)流程復(fù)雜，對工藝要求較高。為了進(jìn)一步保證產(chǎn)品品質(zhì)，不少烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)和傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)的同時，開始與食品科研機構(gòu)、高等院校以及行業(yè)協(xié)會進(jìn)行專業(yè)技術(shù)的溝通交流，在基礎(chǔ)原料、食品添加劑、生產(chǎn)工藝、包裝材料、包裝機械以及食品機械等方面加強專業(yè)化協(xié)作攻關(guān)，為產(chǎn)品創(chuàng)新、產(chǎn)品質(zhì)量提高、工藝改良等方面提供支持。

    2、不利因素

    （1）行業(yè)整體技術(shù)水平不高

    目前，我國烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新能力普遍較低，使得部分烘焙食品原料產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定，產(chǎn)品營養(yǎng)成分缺乏完善的質(zhì)量監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，不同廠家生產(chǎn)的烘焙食品原料產(chǎn)品差別較大，難以滿足烘焙食品制造業(yè)和餐飲業(yè)的需求。

    （2）行業(yè)整體產(chǎn)品單一

    國內(nèi)烘焙食品原料生產(chǎn)企業(yè)受資金投入、研發(fā)實力的限制，產(chǎn)品推陳出新的速度較慢。而且，國內(nèi)烘焙食品原料市場起步較晚，對烘焙食品原料產(chǎn)品的需求仍集中在少數(shù)幾種主要產(chǎn)品上，導(dǎo)致企業(yè)缺乏創(chuàng)新動力，產(chǎn)品構(gòu)成較為單一。

    （3）食品安全隱患

    烘焙食品原料的主要原材料為谷物、乳蛋、油脂、糖等，在氣候和市場等原因造成原材料采購不足時，可能會出現(xiàn)原材料質(zhì)量下降的風(fēng)險，繼而影響到烘焙食品原料產(chǎn)品的質(zhì)量。烘焙食品原料在物流配送過程中對倉庫和車輛的溫度、濕度等運輸條件有較高的要求，如果物流配送環(huán)節(jié)不夠完善，產(chǎn)品難以保持新鮮，甚至有變質(zhì)的風(fēng)險。

    相關(guān)報告：智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國烘焙食品原料行業(yè)市場現(xiàn)狀調(diào)研及市場發(fā)展前景報告》