摘要：醬油最重要的功能是調(diào)味，獨具特色的色、香、味，深受中國人民喜愛，已成為中國老百姓日常餐飲中不可或缺的重要部分，近年來中國醬油市場保持較快增長趨勢，2022年中國醬油行業(yè)市場規(guī)模達460.7億元，同比增長6.89%，隨著人們對健康的日益重視，眾多醬油企業(yè)推出了“低鹽”、“無添加劑”、“有機”醬油，以迎合市場需求，未來，具有特定功效的醬油產(chǎn)品將會繼續(xù)受到歡迎。

一、定義及分類

醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并經(jīng)浸濾提取的調(diào)味汁液。醬油營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)水解生成物，富含氨基酸、B族維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅、還原糖、有機酸等多種具有生理活性的有益物質(zhì)，其中，氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，其含量的高低直接反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。按生產(chǎn)工藝分類，醬油可分為釀造醬油和配制醬油；按用途分類，醬油可分為生抽和老抽。

二、行業(yè)政策

1、行業(yè)主管部門及自律組織

醬油行業(yè)主管部門主要包括商務(wù)部、發(fā)改委、工信部、市場監(jiān)督總局等，商務(wù)部門負(fù)責(zé)包括食品在內(nèi)的重要消費品市場調(diào)控和重要生產(chǎn)資料流通管理。發(fā)改及工信部門負(fù)責(zé)組織擬定食品行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和產(chǎn)業(yè)政策；食品、質(zhì)量監(jiān)督部門、環(huán)保部門負(fù)責(zé)對企業(yè)生產(chǎn)過程進行監(jiān)管；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)食品安全綜合協(xié)調(diào)、組織查處食品安全重大事故，組織制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)；工商行政管理部門主要負(fù)責(zé)監(jiān)管流通環(huán)節(jié)食品安全。

中國調(diào)味品協(xié)會醬油專業(yè)委員會為醬油行業(yè)自律組織，中國調(diào)味品協(xié)會醬油專業(yè)委員會是在中國調(diào)味品協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)下，由調(diào)味品行業(yè)內(nèi)醬油生產(chǎn)、經(jīng)銷企業(yè)及相關(guān)企事業(yè)單位、科研院所自愿組建的一個專業(yè)委員會，是一個跨地區(qū)、跨部門、不受所有制限制的非盈利的行業(yè)組織。

2、行業(yè)相關(guān)政策

醬油屬于調(diào)味品行業(yè)，近年來中國調(diào)味品行業(yè)監(jiān)管趨嚴(yán)，國家加快出臺食品安全相關(guān)的政策法規(guī)，各項管理條例日益完善，推動行業(yè)往高質(zhì)量、規(guī)范化方向發(fā)展。如2024年2月，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布關(guān)于進一步優(yōu)化食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案管理工作的通知，指出：加強對食品企業(yè)執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)，鼓勵通過強化生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求，加強企業(yè)自身食品安全風(fēng)險管理能力。鼓勵企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)實際需要，制定保障產(chǎn)品安全、提升產(chǎn)品品質(zhì)的食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升標(biāo)準(zhǔn)實用性，發(fā)揮食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推動行業(yè)創(chuàng)新、促進高質(zhì)量發(fā)展的積極作用。

三、發(fā)展歷程

中國醬油生產(chǎn)有著悠久的歷史，可以追溯到數(shù)千年前，總體來看，中國醬油行業(yè)經(jīng)歷了從傳統(tǒng)手工制作到現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的演變歷程，在這個過程中，不僅醬油的生產(chǎn)技術(shù)得到了提升，而且行業(yè)規(guī)模也逐漸擴大，市場競爭也日益激烈，一些知名醬油品牌通過品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新和營銷手段不斷提升市場競爭力，推出多種細(xì)分產(chǎn)品，定位于不同人群或不同用途，如兒童醬油、涼拌醬油、火鍋醬油、燒菜醬油、壽司醬油、鐵強化醬油、海鮮醬油、面條鮮醬油等。此外，部分知名醬油品牌積極開拓國際市場，通過出口等方式實現(xiàn)國際化發(fā)展。

四、行業(yè)壁壘

（1）行業(yè)準(zhǔn)入壁壘

調(diào)味品產(chǎn)品與消費者日常生活息息相關(guān)，調(diào)味品的質(zhì)量關(guān)系到廣大消費者的健康與安全，因此國家將大多數(shù)調(diào)味品產(chǎn)品納入到了食品質(zhì)量安全（QS）市場準(zhǔn)入制度體系中。而要達到相關(guān)部門的監(jiān)管要求，建立符合行業(yè)特點的質(zhì)量控制流程和內(nèi)部組織架構(gòu)是一項復(fù)雜的系統(tǒng)性工程，企業(yè)需要投入大量人力、物力、財力，合理設(shè)置質(zhì)量檢測與控制部門、配置專業(yè)檢測人員、搭建起完善的質(zhì)量控制體系。因此，能否達到行業(yè)的監(jiān)管要求，是行業(yè)新進入者所面臨的挑戰(zhàn)之一。

（2）技術(shù)與研發(fā)實力壁壘

中國調(diào)味品行業(yè)歷史悠久，形成了中國特色的飲食文化。如何在傳統(tǒng)口味和工藝上進行傳承與創(chuàng)新，推出滿足市場長期需求的新產(chǎn)品，對于業(yè)內(nèi)企業(yè)是一項持續(xù)的挑戰(zhàn)。行業(yè)內(nèi)頭部企業(yè)特別注重產(chǎn)品研發(fā)，一方面對以往產(chǎn)品進行持續(xù)創(chuàng)新，另一方面也基于市場需求推出新產(chǎn)品，這兩方面都和強大的研發(fā)實力、雄厚的產(chǎn)品經(jīng)驗密不可分。因此，行業(yè)對新進入者有較高的技術(shù)與研發(fā)實力壁壘。

（3）生產(chǎn)經(jīng)驗壁壘

調(diào)味品“色、香、味、體”感官指標(biāo)的把握和判斷難以完全通過儀器設(shè)備直接獲得，而是需要企業(yè)富有經(jīng)驗的專業(yè)人員在對消費者喜好進行深入、持續(xù)調(diào)查的基礎(chǔ)上，對產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝進行不斷改進而逐步形成。同時，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和現(xiàn)代工業(yè)化的融合，也是新進入企業(yè)面臨的一大難題。

（4）渠道壁壘

渠道是調(diào)味品企業(yè)發(fā)展的根本，只有通過渠道將產(chǎn)品銷售給消費品，企業(yè)才能實現(xiàn)利潤。只有擁有足夠的渠道銷售能力，才能消化掉企業(yè)工業(yè)化規(guī)?；a(chǎn)出的產(chǎn)品。一個好的渠道能提供穩(wěn)定的營銷力量支撐、完備的客戶跟蹤機制和優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)體系，使企業(yè)可以根據(jù)市場需求的變化迅速作出反應(yīng)。但建設(shè)一個覆蓋面廣、滲透市場能力強的渠道需要長期的經(jīng)營、大量的資金以及先進的管理能力，行業(yè)新進入者將面臨較高的渠道壁壘。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

1、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

醬油生產(chǎn)的原料，歷來都是以大豆和小麥為主，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪對釀造醬油作用不大，為了合理利用資源，目前中國大部分釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油，成品通過超市、農(nóng)貿(mào)市場、電商等銷售渠道推向市場，終端消費者主要包括食品加工、餐飲、家庭消費者等。

醬油行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

大豆

中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司

秦皇島金海糧油工業(yè)有限公司

九三糧油工業(yè)集團有限公司

廣州植之元油脂實業(yè)有限公司

小麥

四川雨田農(nóng)林生態(tài)科技有限公司

北大荒農(nóng)墾集團有限公司

中農(nóng)發(fā)種業(yè)集團股份有限公司

合肥豐樂種業(yè)股份有限公司

江蘇省農(nóng)墾農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司

食鹽

中國鹽業(yè)集團有限公司

江蘇省鹽業(yè)集團有限責(zé)任公司

青海省鹽業(yè)股份有限公司

山東省鹽業(yè)集團有限公司

四川久大制鹽有限責(zé)任公司

廣東省鹽業(yè)集團有限公司

雪天鹽業(yè)集團股份有限公司

四川省鹽業(yè)集團有限責(zé)任公司

包裝

勝達集團有限公司

廈門合興包裝印刷股份有限公司

深圳市裕同包裝科技股份有限公司

奧瑞金科技股份有限公司

福建友誼膠粘帶集團有限公司

中糧包裝控股有限公司

上海紫江企業(yè)集團股份有限公司

四川省宜賓環(huán)球集團有限公司

祥恒包裝集團

廣東華興玻璃股份有限公司

上游

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

李錦記（中國）銷售有限公司

煙臺欣和企業(yè)食品有限公司

廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司

中游

超市

農(nóng)貿(mào)市場

電商

下游

食品加工

餐飲

家庭消費者

終端

2、行業(yè)領(lǐng)先企業(yè)分析

（1）佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司

佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司是專業(yè)的調(diào)味品生產(chǎn)和營銷企業(yè)，目前生產(chǎn)的產(chǎn)品涵蓋醬油、蠔油、醬、醋、料酒、調(diào)味汁、雞精、雞粉、腐乳、火鍋底料等十幾大系列百余品種800多規(guī)格。海天醬油產(chǎn)品種類豐富，覆蓋高端系列、經(jīng)典系列、惠系產(chǎn)品等不同檔次，并根據(jù)消費者應(yīng)用場景及偏好，配置高鮮、低鹽、零添加等各種口味，2023年上半年海天味業(yè)營業(yè)總收入已完成129.7億元，其中，醬油業(yè)務(wù)收入68.0億元，占營業(yè)總收入的52.4%。

（2）中炬高新技術(shù)實業(yè)(集團)股份有限公司

中炬高新子公司美味鮮主要從事10多個品類調(diào)味品的生產(chǎn)和銷售，業(yè)務(wù)規(guī)模連續(xù)多年位列行業(yè)前茅， “廚邦醬油美味鮮，曬足180天”的超級口號深入人心，其綠格子標(biāo)識“超級符號”簡單、醒目，品牌獲得了消費者的廣泛認(rèn)可，2023年中炬高新醬油產(chǎn)銷量分別完成51.05萬噸和51.21萬噸。

六、發(fā)展現(xiàn)狀

醬油最重要的功能是調(diào)味，獨具特色的色、香、味，深受中國人民喜愛，已成為中國老百姓日常餐飲中不可或缺的重要部分，近年來中國醬油市場保持較快增長趨勢，2022年中國醬油行業(yè)市場規(guī)模達460.7億元，同比增長6.89%，隨著人們對健康的日益重視，眾多醬油企業(yè)推出了“低鹽”、“無添加劑”、“有機”醬油，以迎合市場需求，未來，具有特定功效的醬油產(chǎn)品將會繼續(xù)受到歡迎。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）國家政策大力支持

中國為農(nóng)業(yè)大國，“三農(nóng)”問題為中國經(jīng)濟社會發(fā)展的重中之重，近年來，中央和地方政府不斷推出了針對農(nóng)業(yè)的優(yōu)惠政策，特別在推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展方面，給予了很多的優(yōu)惠，醬油的原料以農(nóng)副產(chǎn)品為主，其發(fā)展對推動中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化有著積極的提升作用，持續(xù)密集出臺的多方位、多層次的產(chǎn)業(yè)扶持政策為醬油行業(yè)的持續(xù)、快速、穩(wěn)健發(fā)展提供了良好的政策保障。同時，食品安全和消費升級方面政策的不斷出臺，也為規(guī)模化醬油企業(yè)的健康發(fā)展提供了有力的支持。

（2）居民消費水平提高

近年來，中國居民消費水平不斷提高，據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年中國居民人均可支配收入達39218元，同比增長6.33%，隨著居民人均收入的提高，人們的飲食習(xí)慣逐漸從追求“吃飽”轉(zhuǎn)變到追求“吃好”和“吃健康”，對于飲食口味感受、食品安全的要求也不斷提高，醬油能在烹調(diào)過程中有效提升菜肴的口感和香味，能迎合消費者對于“色、香、味”的消費訴求，未來市場空間廣闊。

（3）疫情后時代，餐飲行業(yè)強勢復(fù)蘇

餐飲業(yè)為醬油行業(yè)最重要的下游應(yīng)用領(lǐng)域，疫情后時代，中國餐飲業(yè)強勢復(fù)蘇，據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年中國餐飲業(yè)收入達52890億元，同比增長20.4%，菜肴的色、香、味是餐飲企業(yè)吸引顧客最有效的手段，現(xiàn)如今，許多品牌飯店、著名的招牌菜都離不開獨具特色的調(diào)味品，調(diào)味品已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)繁榮發(fā)展和提高品質(zhì)與檔次的必備品，作為調(diào)味品重要組成產(chǎn)品之一的醬油，也必將迎來更大的增長空間。

（4）物流日益完善為行業(yè)發(fā)展提供了強有力支持

隨著網(wǎng)絡(luò)零售的興起，中國醬油生產(chǎn)企業(yè)物流呈現(xiàn)小批量、高頻次、多點配送和快速配送的特點，需要完善的倉儲物流體系來支撐。完善的物流體系是行業(yè)發(fā)展的必備條件，影響著企業(yè)營銷網(wǎng)絡(luò)的鋪設(shè)和對消費者需求的響應(yīng)速度。近年來，中國物流行業(yè)取得了較快的發(fā)展，物流企業(yè)網(wǎng)絡(luò)覆蓋廣度和深度不斷延伸，物流配送范圍不斷擴大，物流技術(shù)裝備水平也迅速提高，商品配送效率大幅提升，全國物流配送體系日益完善，為醬油行業(yè)的發(fā)展提供了有力支持。

2、不利因素

（2）產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新能力較低

由于研發(fā)新產(chǎn)品需要大量的資金投入，如原材料采購、生產(chǎn)工藝改進、市場推廣等，一些企業(yè)可能認(rèn)為成本過高而望而卻步。此外，調(diào)味品行業(yè)的技術(shù)門檻相對較低，一些企業(yè)缺乏先進的技術(shù)、優(yōu)秀的研發(fā)人才，難以進行有效的研發(fā)和創(chuàng)新，因此，目前，中國醬油生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新能力普遍較低，醬油企業(yè)產(chǎn)品推陳出新的速度較慢，一定程度上影響了行業(yè)發(fā)展。

（2）產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，質(zhì)量參差不齊

醬油行業(yè)雖然有著巨大的市場容量，但隨著越來越多競爭者的進入，產(chǎn)品同質(zhì)化問題也日益嚴(yán)重。越來越多規(guī)模較小、品控能力較弱的企業(yè)開始模仿行業(yè)龍頭的創(chuàng)新，經(jīng)營同質(zhì)化的產(chǎn)品，對消費者體驗造成較大的負(fù)面影響。在激烈的競爭環(huán)境中，一些企業(yè)可能專注于以降低成本的方式來提高利潤。由此帶來的后果是，市場上開始出現(xiàn)質(zhì)量參差不齊的產(chǎn)品，損害消費者的利益，進而破壞了行業(yè)整體的發(fā)展環(huán)境。

（3）原材料價格波動

醬油生產(chǎn)的原料以大豆和小麥為主，種植面積、氣候條件、病蟲害等因素將影響大豆和小麥的產(chǎn)量、質(zhì)量以及產(chǎn)品價格，進而給醬油企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營帶來直接影響。此外，中國是大豆和小麥凈進口國，如大豆和小麥進口價格上漲，也將對醬油生產(chǎn)企業(yè)帶來不利影響。

（4）城鄉(xiāng)市場發(fā)展不均衡

調(diào)味品行業(yè)城鄉(xiāng)市場發(fā)展極不均衡，在部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場，全國性的品牌滲透力度不夠，產(chǎn)品層次較低。這一方面表明中國調(diào)味品行業(yè)未來成長空間巨大，另一方面也使得業(yè)內(nèi)企業(yè)需要在鄉(xiāng)鎮(zhèn)及農(nóng)村市場投入更多的資源，以培育和開拓市場。

八、競爭格局

中國國內(nèi)醬油品牌有數(shù)千個，市場梯隊分層明顯，既有體量龐大的全國性品牌，也有專注于某個細(xì)分市場的隱形冠軍，還有大量區(qū)縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)等小品牌小企業(yè)，隨著越來越多的企業(yè)進入資本市場，借助資本市場的力量快速發(fā)展，醬油行業(yè)內(nèi)品牌企業(yè)日益強大，品牌企業(yè)的市場份額進一步提高，產(chǎn)業(yè)集中度也有了明顯的變化，據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2022年中國醬油企業(yè)入圍數(shù)共計31家，收入合計318.7億元，CR3為66%；醬油產(chǎn)量合計562萬噸，CR3為67%。

九、發(fā)展趨勢

隨著人們對健康飲食的關(guān)注不斷增加，未來醬油行業(yè)將會更加注重產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和健康因素，企業(yè)可能會采用更加健康的原料和生產(chǎn)工藝，推出低鹽、無添加劑等更為健康的醬油產(chǎn)品，以滿足消費者對健康食品的需求。此外，隨著消費者口味的多樣化和個性化需求的增加，未來醬油行業(yè)將會更加注重產(chǎn)品的創(chuàng)新和多樣化，醬油生產(chǎn)企業(yè)可能會推出更多口味、品種豐富的產(chǎn)品，以滿足不同消費者群體的需求。