摘要：現(xiàn)代烘焙業(yè)在我國內(nèi)地起步較晚，于20世紀(jì)80年代由我國香港臺(tái)灣地區(qū)引入，2000年后，隨著我國人均消費(fèi)水平的增長、餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及生活節(jié)奏的變化，具備營養(yǎng)健康、快捷多樣等優(yōu)點(diǎn)的烘焙食品在我國步入了快速增長的時(shí)期。同時(shí)，隨著國內(nèi)消費(fèi)的不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)的要求提高，驅(qū)動(dòng)國內(nèi)焙烤產(chǎn)品高質(zhì)量、高附加值化發(fā)展，而單價(jià)的提升也進(jìn)一步推動(dòng)了我國焙烤食品行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國焙烤食品行業(yè)市場股規(guī)模約為6286.9億元，同比增長7.4%。

一、定義及分類

焙烤食品又稱烘焙食品，是指以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水等為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、水果、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的食品。它不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時(shí)適口，可以在飯前或飯后作為茶點(diǎn)品味，又能作為主食，還可以作為饋贈(zèng)之禮品。烘焙食品的種類多樣，根據(jù)其生產(chǎn)加工方式可分為現(xiàn)烤現(xiàn)作產(chǎn)品、預(yù)包裝產(chǎn)品和冷凍烘焙食品三大類。

二、行業(yè)政策

近些年來，為了促進(jìn)焙烤食品及相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，我國及各省相關(guān)部門陸續(xù)發(fā)布了一系列相關(guān)政策。隨著相關(guān)法規(guī)和政策的修訂和推出，國家對(duì)食品安全問題的監(jiān)管愈發(fā)完善，提高了食品行業(yè)和烘焙行業(yè)的準(zhǔn)入門檻。行業(yè)部分企業(yè)無法適應(yīng)不斷提高的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，逐漸被行業(yè)所淘汰，行業(yè)也進(jìn)入更為有序的良性發(fā)展局面。

三、發(fā)展歷程

我國焙烤食品行業(yè)起步較晚，1980年以前，我國現(xiàn)代烘焙行業(yè)幾乎空白，1990-2000年左右，隨著外資企業(yè)逐步在我國設(shè)廠，最早一批烘焙品牌開始出現(xiàn)。起初烘焙食品的生產(chǎn)和銷售主要以家庭作坊的形式存在，呈現(xiàn)品牌單一、產(chǎn)品同質(zhì)、滲透率低的特點(diǎn)。外資設(shè)廠后，由于其規(guī)模大、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、經(jīng)營方式靈活，快速占據(jù)國內(nèi)市場，外資品牌在我國市占率不斷提升。2000年以后，隨著西方飲食文化在我國不斷滲透，我國居民飲食消費(fèi)習(xí)慣逐漸發(fā)生改變，烘焙行業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期。

四、行業(yè)壁壘

1、食品安全和市場準(zhǔn)入壁壘

食品行業(yè)市場準(zhǔn)入制度包括對(duì)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度、對(duì)食品建立具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度?！妒称飞a(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)必須取得食品生產(chǎn)許可，且日常經(jīng)營受到相關(guān)部門嚴(yán)格監(jiān)管?！妒称钒踩ā芬?guī)定，食品生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售?！吨仓逃汀?、《果醬》、《焙烤食品冷凍面團(tuán)》等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的相繼建立，對(duì)感官、安全、理化指標(biāo)等標(biāo)準(zhǔn)以及出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)規(guī)則提出了明確的要求。隨著國家對(duì)食品質(zhì)量要求的日趨嚴(yán)格，市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)會(huì)進(jìn)一步提高，而構(gòu)建全面的產(chǎn)品質(zhì)量體系是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，需要企業(yè)在設(shè)備、管理制度、人才和資金等方面進(jìn)行全方位的投入和長期的驗(yàn)證。因此，嚴(yán)格的食品安全和市場準(zhǔn)入提高了行業(yè)的準(zhǔn)入門檻。

2、技術(shù)壁壘

焙烤食品的技術(shù)壁壘主要體現(xiàn)在產(chǎn)品配方和大規(guī)模生產(chǎn)工藝兩方面。在配方上，不同原輔料的選擇和具體的配比會(huì)影響焙烤食品的口感和品質(zhì)，也會(huì)改變其制作工藝。例如不同品牌的面粉，筋度和延展性的差異會(huì)影響成品的口感，吸水性的差異會(huì)影響制作過程中水的用量；在醬料制作過程中加入關(guān)鍵輔料，能夠提高其耐烘烤性。只有長時(shí)間的積累才能掌握焙烤食品的配方，并使配方與工藝較好地匹配，形成了一定的技術(shù)門檻。

在大規(guī)模生產(chǎn)方面，焙烤食品的生產(chǎn)具備極強(qiáng)的個(gè)性化，不同的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)場地，對(duì)生產(chǎn)線溫度、濕度、運(yùn)行速度、各部件的配合度等生產(chǎn)環(huán)境都有著不同的要求，為實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，需要對(duì)生產(chǎn)線上購置的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定制化的改造，并提高設(shè)備間的協(xié)同能力，而這種定制化的改造需要積累大量的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)與對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的深入理解，對(duì)新進(jìn)入企業(yè)形成了較高的門檻。

3、營銷網(wǎng)絡(luò)和服務(wù)壁壘

焙烤食品的終端客戶群體包括烘焙店、商超、餐飲、飲品店、便利店客戶等，除大型烘焙連鎖店和商超外，大多數(shù)客戶存在“分布廣泛、需求零散、品規(guī)眾多”的特點(diǎn)。同時(shí)，上述客戶需要以最終成品的形式了解焙烤食品的應(yīng)用情況，故需要技術(shù)及業(yè)務(wù)人員對(duì)其進(jìn)行持續(xù)的技術(shù)指導(dǎo)、培訓(xùn)和服務(wù)。這種客戶特點(diǎn)和需求，導(dǎo)致運(yùn)營過程中需要建設(shè)龐大的市場銷售和服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，且具備很強(qiáng)的渠道維護(hù)和管理經(jīng)驗(yàn)，而新進(jìn)入者難以在短時(shí)間內(nèi)搭建起完善的營銷網(wǎng)絡(luò)體系，也不具備足夠的技術(shù)服務(wù)經(jīng)驗(yàn)和能力。

4、資金壁壘

焙烤食品主要通過中央工廠模式進(jìn)行生產(chǎn)，需要大規(guī)模產(chǎn)線投入，且焙烤食品的生產(chǎn)設(shè)備主要為進(jìn)口，其中成型線、速凍隧道等設(shè)備價(jià)值幾百萬元，普通的焙烤食品生產(chǎn)線投入需要上千萬元。同時(shí)，為保證持續(xù)競爭力，市場需求和焙烤食品的不斷變化需要企業(yè)不斷增加產(chǎn)品研發(fā)上的投入，營銷網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)和市場推廣也需要一定的資金實(shí)力。因此，生產(chǎn)設(shè)備購置、技術(shù)研發(fā)、市場推廣等方面大量的資金投入會(huì)給行業(yè)進(jìn)入者形成較高的資金門檻。

五、產(chǎn)業(yè)鏈

從產(chǎn)業(yè)鏈方面來看，焙烤行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游包括面粉、油脂、水果等農(nóng)產(chǎn)品及其初加工品，以及奶油、水果制品、酵母等焙烤食品原料；產(chǎn)業(yè)鏈中游是焙烤食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括中央工廠和烘焙店兩類，中央工廠可批量生產(chǎn)冷凍烘焙半成品、冷凍烘焙成品或烘焙成品，部分烘焙店為前店后廠的手工作坊，生產(chǎn)與銷售均在店內(nèi)完成，不依賴大型中央工廠；產(chǎn)業(yè)鏈下游是各類銷售終端及消費(fèi)者。銷售終端主要有烘焙店、商超、餐飲、電商等，將采購的半成品加工成成品，或者將自產(chǎn)及采購的成品直接銷售給消費(fèi)者。

焙烤食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈

原料

維益食品（蘇州）有限公司

上海海融食品科技股份有限公司

南僑食品集團(tuán)（上海）股份有限公司

北京丘比食品有限公司

立高食品股份有限公司

食品添加劑

安徽金禾實(shí)業(yè)股份有限公司

廣東肇慶星湖生物科技股份有限公司阜豐集團(tuán)有限公司

中糧集團(tuán)有限公司

烘焙設(shè)備

上游

福建達(dá)利食品集團(tuán)有限公司

桃李面包股份有限公司

北京市好利來食品有限公司

上海元祖夢果子股份有限公司

中游

烘焙店

商超

便利店

餐飲店

下游

六、行業(yè)現(xiàn)狀

現(xiàn)代烘焙業(yè)在我國內(nèi)地起步較晚，于20世紀(jì)80年代由我國香港臺(tái)灣地區(qū)引入，2000年后，隨著我國人均消費(fèi)水平的增長、餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及生活節(jié)奏的變化，具備營養(yǎng)健康、快捷多樣等優(yōu)點(diǎn)的烘焙食品在我國步入了快速增長的時(shí)期。同時(shí)，隨著國內(nèi)消費(fèi)的不斷升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)的要求提高，驅(qū)動(dòng)國內(nèi)焙烤產(chǎn)品高質(zhì)量、高附加值化發(fā)展，而單價(jià)的提升也進(jìn)一步推動(dòng)了我國焙烤食品行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國焙烤食品行業(yè)市場股規(guī)模約為6286.9億元，同比增長7.4%。

七、發(fā)展因素

1、有利因素

（1）國家產(chǎn)業(yè)政策支持，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不斷完善

近年來，國家相關(guān)部門陸續(xù)出臺(tái)了一系列相關(guān)政策，推動(dòng)我國食品工業(yè)規(guī)?；?、智能化、集約化、綠色化發(fā)展，隨著我國食品制造工業(yè)化道路的不斷加快，烘焙行業(yè)大量前店后廠的手工作坊已經(jīng)無法順應(yīng)食品工業(yè)化的趨勢，冷凍烘焙食品通過中央工廠大批量生產(chǎn)，能夠進(jìn)一步推動(dòng)烘焙行業(yè)的規(guī)?；⒅悄芑?、集約化，有望得到迅速發(fā)展。同時(shí)，為了規(guī)范行業(yè)經(jīng)營，《植脂奶油》、《果醬》、《焙烤食品冷凍面團(tuán)》等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不斷推出，明確了烘焙食品原料和冷凍烘焙食品具體的產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，行業(yè)已開始逐步全面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理，從“小”、“散”、“亂”的格局進(jìn)入到有序良性競爭的局面。

（2）人均收入不斷增長，消費(fèi)升級(jí)促進(jìn)行業(yè)發(fā)展

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，居民生活水平正逐漸提高，居民人均可支配收入持續(xù)增長。隨著人均收入和支出的持續(xù)增加，消費(fèi)者的食品消費(fèi)觀念已經(jīng)從最初的滿足于溫飽發(fā)展成為追求高品質(zhì)的消費(fèi)，消費(fèi)者對(duì)食品選擇的范圍更加廣泛，焙烤食品行業(yè)通過滿足不同消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)和口味的消費(fèi)升級(jí)需求，進(jìn)入快速發(fā)展階段，市場容量也不斷擴(kuò)大。

（3）冷鏈倉儲(chǔ)和物流技術(shù)快速發(fā)展

大部分焙烤食品均需要進(jìn)行低溫倉儲(chǔ)和物流，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定和最佳的口感。近年來，我國冷鏈倉儲(chǔ)和物流技術(shù)得到了快速發(fā)展，國際先進(jìn)的HACCP體系認(rèn)證、WMS等新技術(shù)已全面引入國內(nèi)，冷藏車、冷藏箱等冷鏈設(shè)備數(shù)量快速增長，冷鏈溯源與全程監(jiān)控等技術(shù)逐步成熟，RFID技術(shù)、3S技術(shù)等在冷鏈物流中的應(yīng)用水平進(jìn)一步提升。冷鏈倉儲(chǔ)和物流技術(shù)的不斷進(jìn)步與廣泛應(yīng)用為本行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模及配送范圍的擴(kuò)大和品質(zhì)的持續(xù)提升提供了有利的技術(shù)支持。

2、不利因素

（1）食品安全隱患

食品安全關(guān)乎民生問題，政府不斷推出相關(guān)法規(guī)和制度規(guī)范食品生產(chǎn)和經(jīng)營行為，社會(huì)輿論也對(duì)食品質(zhì)量與安全高度關(guān)注。目前，我國焙烤食品行業(yè)中小企業(yè)數(shù)量較多，其食品安全意識(shí)有待提升，產(chǎn)品質(zhì)量控制體系有待完善，若該部分企業(yè)的產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，爆發(fā)食品安全事件，會(huì)對(duì)行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展造成不利的影響。

（2）整體技術(shù)水平不高

由于我國焙烤食品行業(yè)起步較晚，目前行業(yè)技術(shù)還不夠成熟，與歐美發(fā)達(dá)國家存在一定差距。在焙烤食品行業(yè)迅速發(fā)展的過程中，涌現(xiàn)出了眾多中小型企業(yè)，以作坊式和手工生產(chǎn)為主，自動(dòng)化水平不高。上述因素使焙烤食品行業(yè)目前整體技術(shù)水平還有待提高。

八、競爭格局

目前我國焙烤食品市場集中度較低，企業(yè)數(shù)量多且分散，市場主要被中小品牌瓜分，不同層次品牌分割不同的市場。其中，跨地區(qū)經(jīng)營的知名焙烤食品生產(chǎn)廠商較少，此類企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備投入較大，專業(yè)技術(shù)水平較高；絕大多數(shù)焙烤食品生產(chǎn)廠商屬于地方區(qū)域內(nèi)的中小型企業(yè)，生產(chǎn)和銷售規(guī)模較小，生產(chǎn)工藝基本以小作坊生產(chǎn)為主，此類企業(yè)數(shù)量雖多，但專業(yè)技術(shù)水平參差不齊。但隨著消費(fèi)者加大關(guān)注食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量問題，國家持續(xù)規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管力度，行業(yè)集中度未來將持續(xù)提高，龍頭企業(yè)有望繼續(xù)增加市場份額。

九、發(fā)展趨勢

未來，隨著消費(fèi)者對(duì)焙烤食品的接受度上升，其對(duì)焙烤食品的需求也愈發(fā)多元化，為此，焙烤食品產(chǎn)品種類業(yè)將越來越豐富，口味創(chuàng)新多變，滿足了不同消費(fèi)者的需求。同時(shí)，銷售渠道也在不斷拓展，從商超、便利店到烘焙店、餐飲和酒店等，為消費(fèi)者提供了更多購買選擇。此外，焙烤食品的生產(chǎn)也逐步走向?qū)I(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)通過與食品科研機(jī)構(gòu)合作，提高了產(chǎn)品品質(zhì)和創(chuàng)新力，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展和升級(jí)。