2021年中國中央廚房行業(yè)發(fā)展趨勢分析：關注和需求與日俱增，逐漸趨于飽和[圖]

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店。

中央廚房的特點

資料來源：智研咨詢整理

中央廚房按業(yè)態(tài)可以分為團膳業(yè)中央廚房；快餐連鎖業(yè)中央廚房；火鍋連鎖業(yè)中央廚房；又可分為：企業(yè)員工餐、學生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。按配送模式可以分為全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。

中央廚房分類

資料來源：智研咨詢整理

我國中央廚房產業(yè)處于成長期，近年來，餐飲業(yè)對規(guī)模、品牌、品質的要求不斷提升，對中央廚房的需求不斷加大，中央廚房應用領域覆蓋面逐漸增大，已從快餐業(yè)逐步進入正餐業(yè)、零售業(yè)，但難以滿足我國餐飲業(yè)發(fā)展需求。
中國餐飲行業(yè)的產業(yè)鏈主要包括農產品、牧業(yè)產品及農副產品的原材料供應商、代理廠商、中央廚房、分銷渠道、餐飲終端等環(huán)節(jié)。

中央廚房產業(yè)鏈結構

資料來源：智研咨詢整理

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務的單位。

2015-2020年中國餐飲業(yè)營業(yè)額及餐費收入規(guī)模

資料來源：國家統(tǒng)計局、智研咨詢整理

相關報告：智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國中央廚房行業(yè)市場運行格局及戰(zhàn)略咨詢研究報告》

據(jù)相關數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國餐飲市場門店數(shù)在波動中上升，截至2020年，我國餐飲門店數(shù)量達到653萬家，同比2019年下降-11%，主要是疫情導致了部分中小型餐飲企業(yè)離場。

2019-2020年中國餐飲門店數(shù)量

資料來源：央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)、智研咨詢整理

2020年整個餐飲行業(yè)受疫情影響較大，但是并沒有影響部分餐飲企業(yè)撈擴張的腳步，海底撈僅2020年一年就增加了500多家門店；百勝中國在2020年增加1306家門店；絕味增加1445門店。也有一些企業(yè)在2020年關停一些門店，味千在2020年一年關停77家門店，國際天食關停27家門店；合興集團關停17家門店。不過在2021年海底撈也注意到了開店過快的問題，宣布將在2021年底前關停約300家經營未達預期的門店。

2007-2020年中國部分龍餐飲企業(yè)各年度門店凈新增數(shù)（單位：家）

（注:本文內的凈新增門店數(shù)等于新一年報告期末門店總數(shù)減去前一年報告期末門店總數(shù)）
資料來源：央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)、智研咨詢整理

中國餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國內餐飲行業(yè)競爭格局非常分散，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業(yè)連鎖化率在逐年提升。

2018-2020年中國餐飲連鎖化率走勢

資料來源：美團、智研咨詢整理

由于中央廚房有集中采購、統(tǒng)一加工、易于質檢、統(tǒng)一標準、綜合信息處理，因此具備質量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢，中國中央廚房數(shù)量的增加，行業(yè)市場規(guī)模也處于不斷增長態(tài)勢，2019年，中國中央廚房市場規(guī)模約137億元，同比增長；到了2020年中國中央廚房行業(yè)市場規(guī)模達到了145億元，同比增長5.84%。

2015-2021年中國中央廚房市場規(guī)模及增長

資料來源：智研咨詢整理

2014年中國中央廚房在連鎖餐飲行業(yè)的滲透為64.4%；到2018年中國中央廚房的滲透率達到72.4%，較2014年增長12個百分點；2020年中國中央廚房的滲透率在80%以上，中央廚房行業(yè)市場已經逐漸趨于飽和狀態(tài)。

2014-2020年中國規(guī)模以上連鎖餐飲中央廚房滲透率走勢

資料來源：智研咨詢整理

中央廚房在連鎖企業(yè)中的滲透率來看，2020年中央廚房的滲透率在80%以上。從市場結構來看，中央廚房仍以連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房為主目前占比61.4%

2020年中國連鎖餐飲企業(yè)自建自建中央廚房占中央廚房的比重

資料來源：智研咨詢整理

隨著疫情防控形勢總體平穩(wěn)，國家出臺各類促消費與營商優(yōu)惠政策，餐飲行業(yè)得到快速恢復，其中，標準化、精益化中央廚房建設在助推行業(yè)高質量發(fā)展方面發(fā)揮了重要作用。

為落實高質量發(fā)展目標，國家提出要加快完善各領域監(jiān)管標準體系，鼓勵行業(yè)制定更高水平標準，以標準化發(fā)展提升總體市場環(huán)境和質量。對于餐飲行業(yè)而言，標準與統(tǒng)一的生產模式必不可少，這就使得餐飲企業(yè)對中央廚房的關注和需求與日俱增。

相較于傳統(tǒng)的后廚，中央廚房通過產品品類多樣化、一站式配送、研發(fā)等方面帶來的質量、成本及服務優(yōu)勢，預計未來會較快發(fā)展較快，且將會很好地發(fā)展。

以上數(shù)據(jù)及信息可參考智研咨詢（m.yhcgw.cn）發(fā)布的《2022-2028年中國中央廚房行業(yè)市場現(xiàn)狀分析及發(fā)展前景展望報告》。智研咨詢是中國領先產業(yè)咨詢機構，提供深度產業(yè)研究報告、商業(yè)計劃書、可行性研究報告及定制服務等一站式產業(yè)咨詢服務。您可以關注【智研咨詢】公眾號，每天及時掌握更多行業(yè)動態(tài)。