2018年中國中式快時尚餐飲行業(yè)發(fā)展格局及主要發(fā)展有利因素分析[圖]

中式快時尚餐飲文爭 2019-12-30 06:11 來源：智研咨詢

一、中式快時尚餐飲發(fā)展格局

“快時尚餐飲”是指在餐飲市場具備優(yōu)質平價、爆銷單品、高速流轉、時尚就餐環(huán)境等特色的新興餐飲品牌，歸屬于休閑餐下的一個新興品類。主要特點包括：1）專注單一品類，搶占餐飲細分市場?？鞎r尚餐廳一般品牌以一個細分品類為主打，如酸菜魚、椰子雞、壽司等。2）突出性價比，薄利多銷。餐廳環(huán)境通常裝修精美顯檔次，以（相對）低價的菜品和高檔的環(huán)境吸引消費者。但布局相對高檔餐廳通常更加緊湊，餐廳空間利用率很高。3）主消費客群為80、90后。相比高檔餐廳，80、90后人群更傾向于選擇用餐環(huán)境更具設計感、價格更為低廉的快時尚餐廳。4）高流轉，上餐速度快。一方面為了迎合年輕消費者快節(jié)奏的用餐需求，另一方面是由于單個菜品利潤較低需要高流轉來保證餐飲的收益，快時尚餐廳通常翻臺率較高，一般在4-5倍以上。

2018年快時尚餐廳排名

排名	公司	公司說明	總收入（億元）
1	西貝	于1998年成立的非上市公司，總部位于中國北京，主要專注于快時尚餐飲及中國西北菜	53
2	外婆家	于1998年成立的非上市公司，總部位于浙江杭州，主要專注于快時尚餐飲及浙江菜	37
3	九毛九	于1995年成立，主要專注于快時尚餐飲及西北菜	19
4	上海避風塘	于1998年成立的非上市公司，總部位于中國上海，主要專注于快時尚餐飲及粵菜	14
5	綠茶	于2008年成立的非上市公司，總部位于中國浙江杭州市，主要專注于快時尚餐飲及浙江菜	14

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

相關報告：智研咨詢發(fā)布的《2019-2025年中國中式餐飲市場全景調查及發(fā)展前景預測報告》

中式快時尚餐飲市場集中度低，行業(yè)分散。中式快時尚餐飲行業(yè)按營業(yè)收入計2018年CR5約為7.5%，西貝莜面村以2.9%的市場份額位居首位，其后分別是外婆家（2.0%）、九毛九（1.0%）、避風塘（0.8%）和綠茶餐廳（0.8%）。

中國快時尚餐飲市場行業(yè)集中度

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中國居民在外就餐比例逐年提升，但是水平仍然很低。隨著居民收入的提高，中國居民在外就餐的次數(shù)正逐步提升；2010年中國居民的在外就餐比例為8.2%，到2018年則提升到了14.0%，CAGR達7%。但是與發(fā)達國家相比，我國居民的在外用餐比例仍處于非常低的水平。2018年日本居民的外食率在44%左右，美國人的在外就餐比例約為50%。相較發(fā)達國家接近半成的在外就餐比例，我國居民的外餐占比還有很大提升空間。

中國居民在外就餐比例估計

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各國居民在外就餐比例估計對比

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2018-2024年餐飲行業(yè)市場規(guī)模復合增速有望維持在9%，連鎖化率提高為大勢所趨。2014-2018年餐飲行業(yè)市場規(guī)模復合增速為10.2%，2018年市場規(guī)模42716億元，2018-2024年復合增速將達到9.0%。中餐菜系、口味眾多，在標準化和擴張性方面具有天然壁壘，近年隨著消費者對于品牌、食品安全、服務關注度提升，餐飲行業(yè)連鎖化率不斷提升，2018年為19.5%，2024年預計為20.1%。

2018-2024年餐飲行業(yè)市場規(guī)模復合增速有望維持在9%

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中式快時尚餐飲行業(yè)規(guī)模保持高速增長，已從2014年的743億元增長至2018年的1815億元，預計2024年將達到5502億元。中式快時尚餐飲在中式餐飲中的比重也逐年上升，從2014年的2.7%增至2018年的4.2%。

中式快時尚餐飲市場規(guī)模

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中式快時尚餐飲占餐飲市場比重

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華南地區(qū)是中國第二大中式快時尚餐飲市場，市場規(guī)模由2014年的人民幣132億元增至2018年的人民幣307億元，在全國中式快時尚餐飲中占比17%。

華南地區(qū)是中國第二大中式快時尚餐飲市場

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中國西北菜包括中國西北五省（即陜西、甘肅、青海、寧夏及新疆）的傳統(tǒng)美食。中國全服務西北菜市場的收入由2014年的人民幣1139億元增至2018年的人民幣1682億元，復合年增長率為10.2%，預期于2024年將達人民幣2854億元，復合年增長率為9.2%。

西北菜餐飲市場規(guī)模

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中國快時尚餐飲市場行業(yè)集中度（華南地區(qū)）

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標準化成中式餐飲發(fā)展壯大必由之路。中式餐飲由于原料、制作工藝的復雜性難以實現(xiàn)西式快餐的高標準化，而標準化是影響餐企連鎖擴張成功與否的關鍵因素。隨著行業(yè)競爭的日益激烈，一定程度的標準化逐漸成為中式餐飲發(fā)展壯大的必由之路。中式連鎖餐飲標準化的手段主要有：自建中央廚房、采用智能化烹飪機械設備和制作流程控制三種，其中采用中央廚房方式的企業(yè)居多。

中式餐飲標準化手段

標準化手段	品牌實施情況
中央廚房	西貝	北京、上海和深圳設有中央廚房；位于閔行區(qū)的中央廚房為上海的80多家門店每日配送加工料70種，原料超過200種
	九毛九	廣東、湖北及海南設有中央廚房；基于標準化食譜制作半成品食材，確保食品風味及質量始終如一并及時配送食材
	味千拉面	味千中央大廚房熬湯工藝在選材、切塊、熬煮、蒸發(fā)、包裝、配送、出品七個核心環(huán)節(jié)，通過一體化的品控管理，對時間、溫度、計量、順序等精心把控，從而更好地保證了口味的穩(wěn)定
	望湘園	有約1/3的銷售熟制品由中央廚房集中完成成品或半成品加工制作，并直接配送至門店。門店廚師僅需將配好的調料包加入烹飪即可
烹飪機械設備	真功夫	研發(fā)專利產(chǎn)品——電腦程控蒸汽柜，投入使用后徹底實現(xiàn)了無廚師的產(chǎn)品標準化
烹飪機械設備	胡大飯館	通過智能化機器實現(xiàn)制作流程的標準化，后廚一個人可以操作6-8個鍋，創(chuàng)造日產(chǎn)8萬只小龍蝦的神話
現(xiàn)場制作流程控制	九毛九	將餐廳經(jīng)營程序分成食材及供應品驗收、食材及供應品清洗消毒、、食品加工、食品準備及食品裝盤及裝飾五個環(huán)節(jié)，就各步驟提供易于遵循的指導及程序
	味千拉面	對于每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)、工具使用與擺放均有明確規(guī)定
	望湘園	制作標準化菜譜，把調料添加分量精確到克，保證味道的穩(wěn)定性
	吉野家	對于食材的儲存、清洗、切片、大小厚薄以及盛放均有標準化流程要求

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二、主要發(fā)展有利因素：未來幾年快時尚餐飲的市場規(guī)模增長將快于整體餐飲市場的增速

白領消費者快速崛起，對品質消費的需求提升。而品牌是品質的背書，因此連鎖餐飲業(yè)態(tài)未來將迎來大發(fā)展。而新興的白領消費者消費能力有限（平均年收入在10萬左右），無法承擔價格高昂的高檔餐廳消費，故價格親民、菜品新穎的快時尚餐廳成為其首要選擇（人均在100元左右，為白領消費者最能接受的價位）。中國白領規(guī)模在2億人左右，且每年仍在以800萬左右的人數(shù)增長（本專科畢業(yè)人數(shù)）。

普通本?？飘厴I(yè)生數(shù)（萬人）（累積）

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新消費形態(tài)的增長，為快時尚餐廳的生長提供了充足的土壤。近年來購物中心主導的新消費形態(tài)快速增長，越來越多的消費者前往具備一體化消費功能的購物中心消費。從2010年到2018年，全國的購物中心數(shù)量由570家增長至3549家，CAGR達26%，且未來仍將以每年約500家的速度快速增加。購物中心的快速增長為快時尚餐飲提供了充足的生長土壤，快時尚餐飲市場規(guī)模有望隨購物中心的增長快速提升。

中國購物中心數(shù)量估計及增速