2018年蔬菜腌菜發(fā)展現(xiàn)狀、腌菜行業(yè)格局及榨菜原材料價(jià)格趨勢發(fā)展分析[圖]

    蔬菜腌制品分為發(fā)酵型腌菜和非發(fā)酵型腌菜兩大類。發(fā)酵型腌菜腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。發(fā)酵型腌菜根據(jù)腌漬方法和產(chǎn)品狀態(tài)，可分為半干態(tài)發(fā)酵和濕態(tài)發(fā)酵兩類：半干態(tài)發(fā)酵腌漬品先將菜體經(jīng)風(fēng)干或人工脫去部分水分，然后進(jìn)行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如榨菜、冬菜；濕態(tài)發(fā)酵腌制品用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜或用清水發(fā)酵白菜而成的一種帶酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。而非發(fā)酵型腌菜采用高鹽腌制，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，利用高濃度的食鹽、糖及其他調(diào)味品防腐保藏和增進(jìn)風(fēng)味。

    非發(fā)酵性腌制品包括咸菜、醬菜和糖醋菜。

    傳統(tǒng)榨菜以高鹽腌制，只能定義為咸菜。而在現(xiàn)代榨菜生產(chǎn)中，對發(fā)酵過程的科學(xué)控制，減少了鹽的使用量，保留了豐富的乳酸菌等益生菌，讓榨菜具備“生津、開胃、健脾、益氣”的功效，是兼具鮮香脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)保健特點(diǎn)的世界名腌菜。

    一、各國腌菜現(xiàn)狀

    通過對比世界主要腌菜生產(chǎn)、消費(fèi)的國家，可以發(fā)現(xiàn)自 2012 年以來，在零售端日本腌菜消費(fèi)總額呈現(xiàn)總體 小幅 下降趨勢，而中國 、韓國 與美國則呈現(xiàn)增長。日本作為腌菜生產(chǎn)消費(fèi)大國，零售總額在 50 億美元左右，約為美國的 2 倍，中國的 5 倍。中國作為鹽漬蔬菜貯藏的發(fā)源地，人口眾多，雖也有過千年的腌菜食用歷史，但零售總額遠(yuǎn)不如日、韓、美等發(fā)達(dá)國家，18 年實(shí)現(xiàn)近 9 億美元。

    在零售價(jià)格方面，四國腌菜主要零售產(chǎn)品噸價(jià)自12 年以來都基本穩(wěn)定，總體呈上升趨勢，其中中國價(jià)格 增速領(lǐng)先，自 2012 年 2910 美元/噸增長 20%至 2018 年 3490元/噸。在價(jià)格差異上，日韓兩國產(chǎn)品噸價(jià)在 9000 美元/噸左右，遠(yuǎn)高于美國（6270元/噸）和中國。這是由于日韓腌菜原材料價(jià)格價(jià)高，且多為乳酸發(fā)酵類產(chǎn)品，由于保質(zhì)期較短的問題，需要特殊包裝或冷鏈運(yùn)輸，導(dǎo)致噸價(jià)較高。同時(shí)，日韓腌菜產(chǎn)業(yè)已超越了簡單發(fā)酵的制作階段，開始標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和對“低鹽、低糖、本味”等健康新泡菜的研究，在產(chǎn)品研發(fā)上有較大投入。中國頭部企業(yè)雖已逐漸投入自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備推動(dòng)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品升級，但大部分企業(yè)還保留有傳統(tǒng)的制作工藝，在產(chǎn)品品質(zhì)推動(dòng)方面存在短板。再考慮到中國仍為發(fā)展中國家，人均收入和消費(fèi)能力與發(fā)達(dá)國家存在差距，也一定程度上造成了我國腌菜產(chǎn)品噸價(jià)的落后。

2012-2018年各國腌菜行業(yè)零售總額趨勢（百萬美元）

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

2012-2018年各國腌菜零售噸價(jià)元趨勢 （千美元/ 噸）

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    中國是四個(gè)國家中唯一人均消費(fèi)量呈現(xiàn) 逐年 上升 態(tài) 勢的國家，但其 人均 消費(fèi) 量仍顯著低于日美韓三國，18 年僅為 183g/人。日本的人均腌菜消費(fèi)量顯著高于其他三國，18 年高達(dá) 4357g/人，為中國的 23.9 倍，這是由于腌菜在日本飲食中占據(jù)十分重要的位臵，甚至在正是宴席上其都作為開胃前菜出現(xiàn)。美國和韓國也分別達(dá)到了1198g/人、604g/人，分別為中國的 6.6 倍、3.3 倍。

    日韓兩國由于國土面積有限，蔬菜種植受到限制，對腌菜的使用有著悠久的歷史和文化積淀，腌菜幾乎成為每餐桌上的必備品。歐美主食多為漢堡、肉腸等高油高脂食品，也常搭配酸黃瓜、酸甜甘藍(lán)等一起食用。中國雖然也有悠久的腌菜食用歷史，但大多都局限于西部及北部等地區(qū)，在全國范圍內(nèi)，腌菜仍舊多作為佐餐小菜出現(xiàn)，食用頻率并不如其他國家高。同時(shí)，中國除榨菜外目前仍沒有出現(xiàn)其他乳酸發(fā)酵類腌菜的全國性企業(yè)，更多為家庭及小作坊制作，也面臨產(chǎn)業(yè)發(fā)展不成熟，零售端無法統(tǒng)計(jì)的問題。就產(chǎn)品本身而言，日美韓食用的多為乳酸發(fā)酵型腌菜，與中國榨菜相比較，其需要冷藏保存且保質(zhì)期較短，浪費(fèi)問題更加嚴(yán)重，也一定程度上增大了人均消費(fèi)量。

2012-2018年各國腌菜行業(yè)人均消費(fèi)量趨勢（克/ 人）

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

2013-2018年各國腌菜行業(yè)零售額增速趨勢

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    中國雖然總零售額與其他發(fā)達(dá)國家有較大差距，但在行業(yè)增速方面，中國一直保持較高的水平，總銷售額年均復(fù)合增長率 9.4% %，位居四國之首。美國在短期下跌后恢復(fù)了年增速 2.0%左右的穩(wěn)定增長；韓國自連續(xù)下跌后在 16 年量價(jià)齊升，零售額出現(xiàn)了爆發(fā)式增長，并在近 3 年維持 15%以上的高增長率；而日本零售總額則以-2.0%呈現(xiàn)逐年下跌的態(tài)勢。

    中國腌菜行業(yè)近年來一直保持量價(jià)齊升的增長形式，量上一直保持 3.0%以上的高速增長，并在近 2 年呈現(xiàn)出超9.0%的高速增長；價(jià)格則呈現(xiàn)三年一個(gè)周期的增長態(tài)勢，年復(fù)合增速達(dá)到 3.1%。日本量增呈現(xiàn)連續(xù)負(fù)增長，自 13 年以來下跌近 10.6%。韓國市場量增表現(xiàn)為前負(fù)后正的總體上升趨勢，且其在近 3 年出現(xiàn)年復(fù)合 18.3%的超高速增長；美國在量上表現(xiàn)較為穩(wěn)定，波動(dòng)小，近年整體呈現(xiàn)小幅下降趨勢。同時(shí)，日美韓三國價(jià)格也僅呈現(xiàn)微幅增長，低于當(dāng)年 CPI 增長率。

2018年各國量價(jià)增速拆分對比

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    在人均消費(fèi)量方面，通過對非榨菜品類的生產(chǎn)現(xiàn)代化，取代小作坊和家庭腌制，提高至美國與韓國的平均水平，可提升至目前的 5 倍：其中中國華東、華南、華中、西北地區(qū)對標(biāo)美國；中國西南、東北等有腌制品歷史傳統(tǒng)地區(qū)對標(biāo)韓國。而在噸價(jià)方面，當(dāng)達(dá)到美國水平（三國中最低值）時(shí)，可提升至目前 1.8 倍。目前來看，中國調(diào)味品行業(yè)還處于放量提價(jià)的快速發(fā)展期，腌菜行業(yè)具備較大的發(fā)展空間。

    二、格局

2018中國主要腌菜品牌市占率

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    韓國腌菜主要品牌較為豐富且與中國市場格局類似，均呈現(xiàn)出“數(shù)家并存，一家獨(dú)大”的局面。自 12 年至 18 年，龍頭品牌 Chongga Kimchi（宗家府）市場占有率由49.2%下滑至 42.4%，而其他主要品牌如 Ha Sun Jung Kimchi, Yanghan Kimchi 等均出現(xiàn)不同程度的市場份額下滑，考慮其背后原因?yàn)榻陙眄n國市場泡菜進(jìn)口量顯著增大。資料顯示，中國泡菜由于價(jià)格實(shí)惠，大舉進(jìn)入韓國市場，占流通市場份額四成以上。值得注意的時(shí)，在這個(gè)過程中，部分小規(guī)模企業(yè)品牌由于受到擠壓份額逐漸下滑并退出市場，如 Het Kimchi 等。對比中韓主要品牌市占率，我們發(fā)現(xiàn)在更為成熟的韓國市場，龍頭公司占據(jù)了約半數(shù)的市場份額，即使在國內(nèi)品牌受到進(jìn)口沖擊時(shí)，受到的影響比中小型品牌更小。雖然考慮到韓國地域面積有限，國內(nèi)品牌有利于形成寡頭壟斷的局面，但也不難推測，未來烏江牌涪陵榨菜仍然具備較大的市場擴(kuò)張空間，同時(shí)部分中小企業(yè)由于競爭力不強(qiáng)而退出市場，涪陵榨菜能夠繼續(xù)鞏固自身的龍頭優(yōu)勢。

    三、榨菜原材料

    制作榨菜的主要原材料為青菜頭，植物學(xué)名莖瘤芥，是一種在特殊地理環(huán)境中經(jīng)自然和人工選擇出來的蔬菜作物。青菜頭種植分為一年一季種植和一年兩季種植。兩季青菜頭主要作為蔬菜食用，主要作為榨菜加工原料的是一年一季青菜頭，一般在9 月上中旬(白露)播種，10 月中下旬移栽，12 月至次年 1 月生長，次年 1 月底至 2月（雨水前）收獲。

    一般在立春時(shí)即開始采收，驚蟄后即抽薹開花結(jié)實(shí)。所有的青菜頭需要在雨水前收砍完，否則過長時(shí)間的日照會(huì)促使植株抽薹開花。使用抽薹開花的青菜頭做出的榨菜，會(huì)由于植物莖迅速伸長而導(dǎo)致口感不夠鮮香嫩脆，同時(shí)也會(huì)在后期去筋處理等環(huán)節(jié)提高加工成本。所以青菜頭采購價(jià)在雨水前后呈現(xiàn)顯著差別，雨水前收購價(jià)可高于雨水后收購價(jià)約 13%。

    青菜頭原料噸價(jià)呈現(xiàn)總體上升的趨勢，但最高也僅為 900 元/噸，價(jià)格較低。并且由于青菜頭的瘤莖在田間生長的過程中容易感染病原微生物，采收后因含水量較高，傷口較多，植株呼吸作用旺盛，極易失水、衰老和感染病菌，有些品種甚至出現(xiàn)開裂和空心，從而導(dǎo)致變質(zhì)腐爛。新鮮青菜頭自然保鮮期僅 3-5 天，不利于貯藏和長途運(yùn)輸。只有經(jīng)一定工藝預(yù)處理后，才可以長時(shí)間保存。青菜頭低值易損且短期內(nèi)集中上市,使得青菜頭運(yùn)輸成本較高，榨菜企業(yè)必須圍繞青菜頭主要產(chǎn)地發(fā)展，否則在原材料收購和原料運(yùn)輸成本上都將產(chǎn)生明顯劣勢。

    青菜頭具有很強(qiáng)的區(qū)域性生長特點(diǎn)， 很難 全國化種植。榨菜原料青菜頭受生態(tài)條件限制，其生長發(fā)育與氣候、土壤、光照等環(huán)境息息相關(guān)。青菜頭適宜冷涼濕潤氣候，不耐高溫和霜凍；適宜在灰棕紫泥土、礦子黃泥土等土壤上種植，土壤酸堿度為6-7.2；瘤莖生育過程所需日照為 378-409 小時(shí)；長江沿岸 200 公里是青菜頭的最適宜生長地區(qū)。目前，青菜頭產(chǎn)區(qū)主要集中在重慶、浙江、四川等地，其中重慶 2018年青菜頭產(chǎn)量占全國約 60%。

2015-2019年涪陵青菜頭種植面積及產(chǎn)量趨勢

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

全國各地青菜頭產(chǎn)量

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

    因?yàn)榍嗖祟^的特點(diǎn)，導(dǎo)致榨菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)能布局必須以產(chǎn)地為導(dǎo)向，所以中國的榨菜企業(yè)基本上多見于重慶、四川及浙江地區(qū)，與青菜頭產(chǎn)地相匹配。但是涪陵地區(qū)青菜頭產(chǎn)量顯著高于其他省份，并催生了烏江、魚泉兩大品牌，而浙江的榨菜企業(yè)卻日漸勢微。

    從經(jīng)濟(jì)角度講，不同產(chǎn)業(yè)的選擇導(dǎo)致了這一結(jié)果。浙江等地由于產(chǎn)業(yè)集群豐富，不同產(chǎn)業(yè)間會(huì)出現(xiàn)利益沖突。當(dāng)榨菜產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)濟(jì)規(guī)模弱于其他產(chǎn)業(yè)時(shí)，會(huì)限制青菜頭的種植以及榨菜企業(yè)的發(fā)展。青菜頭種植以及加工需要大量土地以及勞動(dòng)力，中西部地區(qū)由于勞動(dòng)力供給以及土地較為富余，能夠支持榨菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，甚至可以成為當(dāng)?shù)卣匾呢?cái)政收入來源，得到多方面的支持。重慶的涪陵區(qū)憑借其獨(dú)特的優(yōu)勢成為國內(nèi)規(guī)模最大、產(chǎn)量最集中的青菜頭產(chǎn)區(qū)，并且形成了良好的產(chǎn)業(yè)體系。近幾年，涪陵區(qū)青菜頭總產(chǎn)量穩(wěn)步上升，種植面積也呈總體上升趨勢。2018 年，其已經(jīng)實(shí)現(xiàn)青菜頭種植面積 72.5 萬畝，總產(chǎn)量 160.15 萬噸，預(yù)計(jì) 2019 年種植面積達(dá)到 72.7 萬畝。盡管近年來，貴州等地也陸續(xù)出現(xiàn)青菜頭的種植產(chǎn)業(yè)，但就其體量和產(chǎn)業(yè)鏈而言，短時(shí)間內(nèi)都無法撼動(dòng)涪陵區(qū)在該產(chǎn)業(yè)上的龍頭地位。

    相關(guān)報(bào)告：智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國醬腌菜行業(yè)市場運(yùn)行潛力及競爭格局預(yù)測報(bào)告》