從凍海鮮到鮮海鮮，海鮮等水產(chǎn)品大類供應(yīng)鏈之變

    經(jīng)過3個月的休漁期，東海再次開漁。近日，寧波、舟山、臺州、溫州等地近萬艘漁船下海，為市場帶來了新鮮海鮮。鯧魚、黃魚、帶魚、魷魚等琳瑯滿目，但最當令的莫過于梭子蟹。在多家菜場和生鮮電商平臺看到，打出“第一網(wǎng)梭子蟹”的店家不少，而且與往年相比，鮮活梭子蟹的供應(yīng)量明顯增加。

    從凍海鮮到鮮海鮮，背后是海鮮這一水產(chǎn)品大類的供應(yīng)鏈之變。

    梭子蟹更多更肥

    “休漁期管控嚴格，明顯有利于生態(tài)恢復(fù)和捕撈更肥碩的海鮮。”舟山的一位“船老大”以梭子蟹為例介紹說，2021年梭子蟹普遍個頭較大，而且從開漁情況看，“是大年沒錯了”。

    據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門介紹，梭子蟹量增質(zhì)優(yōu)的背后，與“放”“養(yǎng)”結(jié)合的漁業(yè)管理措施有關(guān)。一方面，通過放養(yǎng)更多的蟹苗等，推動水產(chǎn)品繁殖，優(yōu)化生態(tài)環(huán)境；另一方面，通過休漁，讓水產(chǎn)品能順利成長。在2021年“伏休”期間，多地不僅明確規(guī)定禁止出海，而且禁止在水產(chǎn)批發(fā)、農(nóng)貿(mào)市場、超市、餐館、大排檔等涉漁經(jīng)營場所銷售冰鮮海產(chǎn)品和活體水產(chǎn)品，從捕撈端和銷售端都建立起有助于海產(chǎn)品“休養(yǎng)生息”的環(huán)境。

    “休”“養(yǎng)”結(jié)合的直接成果，體現(xiàn)在休漁期結(jié)束后，消費者看到的“熱氣”海鮮數(shù)量更多、品質(zhì)更佳，而且由于供應(yīng)充足，海鮮的價格也相對比較平穩(wěn)，消費者嘗鮮門檻降低。

    不過，由于休漁期剛結(jié)束，梭子蟹等時令海鮮還有些供不應(yīng)求。在菜市場，鮮活梭子蟹、冰鮮黃魚、鯧魚等海產(chǎn)品最受歡迎。有消費者表示，比起凍品海鮮，新鮮海鮮肉質(zhì)緊實、腥氣淡，最適合清蒸，不用加各種調(diào)料，就能感受鮮美。

    運輸模擬生存環(huán)境

    農(nóng)科專家表示，梭子蟹屬于海產(chǎn)品，脫離海水環(huán)境后，很快會死亡。即使在低溫條件下運輸，梭子蟹的存活也不太能超過一周。此前，上海市場上的梭子蟹大多是凍品，或“保鮮不?；?rdquo;的冷鮮產(chǎn)品。

    但2021年，市場有個變化：鮮活梭子蟹明顯增多。除了農(nóng)貿(mào)市場，在叮咚買菜、盒馬等生鮮電商平臺上，也出現(xiàn)大量鮮活梭子蟹，而且頗有點供不應(yīng)求。

    “目前，每天在上海能賣出5噸鮮活梭子蟹，約占全國整體的50%。隨著供應(yīng)量的增加，每天的銷量還在上漲，預(yù)計供貨穩(wěn)定后，日均銷量可達10噸。”叮咚買菜相關(guān)負責人表示，鮮活梭子蟹非常熱銷，這背后有“海水保鮮”這一供應(yīng)新方式的功勞。

    原來，叮咚買菜將捕撈上來的梭子蟹通過海水冷藏車運送至其在直采地的分揀處，繼而通過全程冷鏈運往各地分選中心。在運輸過程中，有嚴格的標準，其中環(huán)境溫度控制在13℃至15℃，海水鹽度控制在28‰至30‰，其間還會對梭子蟹進行液氧輸氧，以保持梭子蟹初上岸時的活力和鮮度。通過這一運輸方式，通常鮮活梭子蟹在一天之內(nèi)即可從捕撈碼頭運送到距離消費者最近的前置倉。

    我們了解到，盒馬上鮮活梭子蟹的供應(yīng)鏈與叮咚買菜有異曲同工之處，用的是“短途供應(yīng)鏈+恒溫漂流艙”。據(jù)盒馬相關(guān)負責人吳志松介紹，保持梭子蟹新鮮，首先要讓捕撈碼頭距離消費者足夠近，盡量縮短運輸時間。2021年，他們布局了江蘇呂四、江蘇連云港、浙江舟山、福建霞浦4個直采基地，為北上廣深渝等全國14個城市輸送鮮活梭子蟹。

    其次，2021年首次在漁船上啟用“15℃海水恒溫漂流艙”，取代以往的“速凍法”，以提高海鮮存活率。往年，捕撈后的梭子蟹會被冷水急速降溫“麻醉”，保持休眠狀態(tài)后一路“安睡”至目的地。如果目的地是重慶等內(nèi)陸城市，梭子蟹往往要經(jīng)過船上10小時、陸上近30小時的顛簸旅程，所以最終到達目的地時存活率不夠，哪怕是活的，也奄奄一息。

    但“15℃海水恒溫漂流艙”的作用是模擬梭子蟹的原生環(huán)境，梭子蟹被捕撈上船后，不用休眠，可以繼續(xù)像往常那樣生活。而且在恒溫箱里還上演了“饑餓游戲”——好斗的梭子蟹會打架甚至自相殘殺，最終生存下來的往往非常強壯，變成門店里的鮮活產(chǎn)品。

    有效提升鮮活海產(chǎn)品存活率

    農(nóng)科專家表示，“農(nóng)產(chǎn)品保鮮”是農(nóng)科研究的重要話題——大部分農(nóng)產(chǎn)品都不耐保存，通過研究包裝、存儲、運輸方式等，有利于讓農(nóng)產(chǎn)品走出原產(chǎn)地，惠及消費者。從梭子蟹的案例可以發(fā)現(xiàn)，通過現(xiàn)代冷鏈技術(shù)，能有效提升鮮活海產(chǎn)品的存活率。目前，市場上除了用海水模擬梭子蟹的生存環(huán)境外，還有經(jīng)銷商通過空運運輸。運輸環(huán)境和方式的變化，使得梭子蟹的最終存活率能提高20%以上。由于鮮活海產(chǎn)品的口味和價格都要比凍品高，所以這一成果同時有利于漁民和消費者。

    面對供應(yīng)充足的梭子蟹，農(nóng)業(yè)專家還傳授了選蟹經(jīng)驗：一看背部。蟹殼背部呈青色，紋理清晰，堅硬為佳。二看厚度。從側(cè)面觀察，蟹厚度越厚越肥美，尤其要看蟹殼和腹臍連接處，縫隙越大越好。三看腹殼。用大拇指擠壓腹殼，硬的說明肉質(zhì)肥厚。四看生命活力。將梭子蟹翻過來后，生命力強的能迅速翻身。五看蟹足。提起蟹體時，如果蟹足堅硬，不松弛下垂的最肥美。